Gıda mühendisi Hakan Özkara, ‘Çatal Batmaz’ markasıyla, yüksek sağlık bileşenleri ve önemli ilkleri barındıran Antalya’nın yerel çeşitlerinden ‘Tavşan Yüreği’, ‘Beylik’ ve ‘Antalya Karası’nı sofralarla buluşturuyor.
Hikâye bu ya… Temel ile Dursun İstanbul’da kahvaltı yapıyorlarmış. Dursun kibarca çatalı zeytine batırmak istemiş. Bir, iki, üç… Denemiş ama bir türlü olmamış. Temel alaycı ve biraz da aşağılayıcı bir tavırla duruma müdahale etmiş. “Ula uşağum” demiş ve çatalı tek seferde gururla zeytine batırmış. Dursun hazır cevap şekilde, “Uşağum ben yordim, sen tuttin” diye karşılık vermiş.
İşte, gıda mühendisi Hakan Özkara, hem bu öyküden hem de logoda da olduğu gibi Balkan ülkelerinde 19’uncu Yüzyıl’da bu şekilde adlandırıldığından yola çıkarak ‘Çatal Batmaz’ markasına hayat vermiş. Tabii bu bir anda olmamış. Onun da zeytin ve zeytinyağı ile tanışıklığı hepimiz gibi markette, pazarda ve sofrada olmuş. Mesleki deneyim anlamında ise 2002-2003 sezonundaki hasat sezonunda gerçekleşmiş.
MERAKLI BİR GIDA MÜHENDİSİ OLARAK
“Bu sezonda yüzlerde hasadın yorgunluğu, bahçenin tozu-toprağı, kasalarda yeşil, alalı, kızıl, ermiş kömür siyahı zeytinler olur. Zeytinin yağhaneye taşınacak yolculuğunun başlangıcıdır bu… Çiftçinin zeytinini teraziye taşıyıp, alnını silip de nefeslenmesi… Bir savaşçı gibi 1 yıllık sabırla var ettiği zeytine değer ve anlam katmak için gözlerindeki haklı gurur ve kıvanç… Derken, separatörden kış günü ılık ılık akan zeytinyağı, tüm duyguların değişmesine neden olur. Yorgunluk hissi yerini merak duygusuna bırakır” diyor.
Meraklı bir gıda mühendisi olarak zeytinin yağa dönüşümünde fark yaratan noktalar giderek netleşmeye başlamış. Yağın gözlemlenebilir olan renk, koku, tat gibi direkt duyusal algılarıyla bu zengin çeşitliliğe maruz kalmış.
“Akan zeytinyağının rengi, kokusu ve tadıyla ilk merak giderilir. Yeni doğan zeytinyağının ölçümleri yapılır. Çiftçinin elindeki kantar fişine ilk veriler işlenir. Oleik asit cinsinden eşitliği ve kilogramının litre cinsinden karşılığı yağ kabına girerken meraklı gözlerle, titizlikle not edilir” diye anlatıyor.
Burada deneyimlediği ise çeşitlerin sayısı arttıkça degüstatörlerin de meyvemsilik, yakıcılık ve yanıcılık olarak tanımladıkları niteliklerin zenginliği imiş. “Zeytinin yağ olma yolculuğunda ilk farkındalıklar, gözlemler, insan zihninde karşılaştırmalar ve otorite kabul edilen kişilerden onay alma ihtiyacının da hat safhada olduğu heyecanlı aşamalardır bunlar. Artık sarı-yeşil sıvı cevhere dönüşmüş haliyle kaplara akmıştır arı zeytinyağı” diye de ekliyor.
PAMFİLYA’DAN BERİ ZEYTİN CENNETİ
Malum, Antalya tarihsel geçmişiyle Pamfilya döneminden bu tarafa zeytinyağı işlenmesinde çeşitliliği ve derinliği olan şehir. Zeytinyağı, binlerce yıldır bu topraklarda yaşayan insanların enerji, ışık, ısı, şifa kaynağı olmuş kültürel değerler bütünü aynı zamanda.
Hakan Bey bahçelerden gelen zeytinlerin her bir karakteristik özelliğinin kaybolmadan sofralara ulaşmasını amaç edinmiş. Çalıştığı işletmede 40’a yakın irili ufaklı azot korumalı krom tankları mevcutmuş. Çeşitlilik önünden aktıkça bir mühendis olarak prosese müdahalelerle zeytinyağında olumlu sonuçlarına da şahit oluyormuş. Zeytinyağının yolculuğu onda işte böyle şekillenmiş.
KATALOĞA GİRMESİNE ÖNCÜ OLDU
Bundan sonraki süreci ise şöyle anlatıyor: “2009-2010 sezonunda Manavgat’ta çalıştığım işletmede ihracatçı bir firma için yerel çeşitlerden ‘Beylik’in erken hasat soğuk sıkımını yaptık. İlerleyen yıllarda ‘Tavşan Yüreği’ ve ‘Antalya Karası’ için de benzer çalışmalar gerçekleştirdik. Bu zeytinlerin Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nde tür çeşit kataloğuna ilk kez dahil olmasına ya da güncellenmelerine sahada bizzat emek veren kişiyim. Manavgat, Döşemealtı, Kepez köylerinde bahçe sahiplerinin de yardımseverlikleriyle sahada tatmin edici çok güzel çalışmalara imza attım.
Bahçelerden toprak, yaprak, çiçek ve meyve örneklerinin yılın farklı zamanlarında Bornova Zeytincilik Enstitüsü’ne sağlıklı bir şekilde ulaştırılmasını sağladım. Damızlık bahçesi dışında bir yerde ilk kez ‘Beylik’ çeşidi tescili yapılıp literatüre kazandırıldı. Aynı zamanda Madrid Zeytin Çekirdekleri Gen Bankası’nda da yerini aldı.
KARAKTERLİ ZEYTİNYAĞININ PEŞİNDE
Ülkemiz, dünya zeytin çeşitliliğinde önemli bir yere sahip. Araştırmaları henüz derinleşen Antalya zeytin çeşitlerinden ‘Tavşan Yüreği’, ‘Beylik’ ve ‘Antalya Karası’na yenileri ekleniyor. Çalıştığım firmadan ayrıldığım 2015-2016 sezonuna kadar bu imkân ve fırsatlarımı en iyi şekilde değerlendirdim, tecrübelendim. Naturel Gıda Ürünleri Ticaret ismiyle ilk şahıs firmamı kurdum. Zeytinyağının insanların zahmetlerinin karşılığı olarak verilen bir nimet olduğuna inanıyorum. Yüksek sağlık bileşenleri ve önemli ilkleri barındıran bu karakterli zeytinyağlarını sofralarla buluşturmaya aracılık ettiğim için kıvanç duyuyorum.”
Hakan Özkara