Zeytin bir meyvedir, zeytinyağı bir meyve suyudur!
Zeytinin diğer tüm meyvelerde olduğu gibi bir hasat zamanı olması konuyla ilgili ipucu verecektir ancak tekrar etmekte fayda olduğunu düşünüyoruz.
Extra virgin olive oil (EVOO), bizdeki karşılığıyla natürel sızma zeytinyağı, ‘zeytin’ meyvesinin mekanik araçlarla kırılıp ezilerek ‘suyunun’ çıkarılmasıyla elde edilir, yani NSZ/EVOO aslında bir meyve suyudur.
Natürel sızma zeytinyağının diğer yağlar arasında çok özel bir besin değeri olduğunu biliyoruz.
Görüleceği gibi bu süreç, fındık, ceviz, pamuk, kanola, ayçiçeği, mısır vb. tohumlardan yağ elde etmek için kullanılan ve yüksek ısıl işlemlerle kimyasal çözücülerin kullanıldığı süreçlerden çok farklıdır.
Natürel sızma zeytinyağının Akdeniz tipi beslenmedeki değeri ve sağlığa katkısı tartışmasız, sahip olduğu yüksek (phytonutrients) bitkisel besinler, antioksidanlar ve doymuş yağlar bu beslenme tipini destekler.
Buna rağmen halen birçok doğru bilinen yanlış bilgi kulaktan kulağa dolaşmakta ve zeytinyağının üzerine gölge düşürmektedir.
* Zeytinyağı ile yüksek ısılarda yemek pişirilmez, kızartma yapılmaz. En çok duyduğumuz söylemlerden biridir ne yazık ki! Her yağda olduğu gibi zeytinyağı da ısıya maruz kaldığında içerisinde faydalı bileşenlerden bir kısmını kaybeder ancak kesinlikle sağlıksız bir hale gelmez. Bu noktaya ‘dumanlanma noktası’ denir. İyi ve kaliteli bir zeytinyağının dumanlanma noktası 190-210 derece civarındadır. Bu noktada yağın içerisindeki faydalı bileşenler çözülmeye ve uçmaya başlar. Gördüğünüz duman bunun işaretidir. Ancak içerisindeki antioksidanlar ve doymuş yağların yüksekliği sebebiyle doğru üretilmiş zeytinyağı bu derecelerde besin değerlerini korur.
* Zeytinyağı bekletildikçe güzelleşir. Ne yazık ki bu sadece kaliteli şaraplar için doğru. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi zeytinyağı aslında bir meyve suyudur. Portakalı, limonu nasıl sıkar sıkmaz hemen içiyorsak, zeytinyağı da aynı şekilde ne kadar taze tüketilir, yahut uygun şartlarda yani ısı, ışık ve nemden uzak, oksijenle teması kesilerek muhafaza edilirse kalite ve besin değeri o derece korunmuş olur. Ne kadar taze o kadar güzel!
* Rengi yeşil ise iyi yağdır. Zeytinyağının kalitesini rengine bakarak ya da çok eğitimli bir damağınız yoksa tadarak belirleyemezsiniz. İşlenen zeytinin hasat zamanı, zeytinin türü, yetiştirildiği bölge, iklim ve toprak yapısı, rakım gibi faktörler zeytinyağının rengini etkiler. Aynı şekilde buzdolabında bekletildiğinde kristalleşme süresi ya da donma süresi yağın kalitesi hakkında kesin bir bilgi vermez. Bunlar detaylı laboratuvar tetkikleri ile saptanabilir. Bizim hep söylediğimiz bir nokta vardır: Kötü zeytin ya da zeytinyağı yoktur, doğru işlenmemiş, doğru üretilmemiş zeytin ve zeytinyağı vardır.
* Arkeolojik kazılarla milattan öncelere kadar giden bu meyve suyunda tağşiş ve taklit hiçbir zaman eksik olmadı ve olmayacaktır.
Son 5 yıldır basın/yayın kaynakları vasıtası ile toplumla paylaşılan Tarım ve Orman Bakanlığı’nın açıkladığı listelerde görüldüğü üzere ne yazık ki zeytinyağı en çok tağşiş ve taklit edilen gıdaların en başında gelmektedir.
Mutfağınıza etiketsiz, markasız, ne olduğu bilinmeyen ayçiçeği, mısır, ceviz, fındık vb. yağ aldınız mı hiç? Bu yağlar pazardan alınmaz, fabrikalardan alınmaz.
Peki, konu zeytinyağı olunca niçin pazardan, fabrikadan, Ayşe Teyze’den, Mehmet Amca’nın bahçesinden vb. kolaylıkla alınabilir?
Konu zeytinyağı olunca çiftçi, üretici niçin zeytinyağını pazarlamaya/satmaya uğraşır?
Fabrikacı niçin işi üretmek ve işlemek olan dışında bir konu olan pazarlamak/satmakla uğraşır?
Çiftçi niçin elindeki kıymetin üretilmesi için fabrikaya para karşılığı ürünü hak olarak bırakır?
Ayşe Teyze, Mehmet Amca köylü pazarında niçin ayçiçeği, mısır, ceviz, fındık yağı satmaz, satamaz da, zeytinyağı kolaylıkla satabilir, yahut tüketici aldığının zeytinyağı olduğunu düşünebilir?
Plastik bidonlarda, kaçıncıya kullanıldığı belli olmayan şişelerde, markasız, etiketsiz, sırf otantik görünüyor diye ürün alınmamalı.
* Üretildiği bölge ve dalından başlayarak zeytine verilen değer yağdaki kaliteyi belirler.
Ülkemizde 2000’li yıllara kadar bitkisel sıvı yağlar zeytinyağı adı altında pazarlanmaktadır.
Son 5 yıldır soğuk sıkım adı altında pazarlanıyor.
Herkes zeytinyağı satıyor, soğuk sıkım olarak üretiyor ama ülkemizde üretilen tüm zeytinyağları içinde sadece yüzde 20’lik kısmı kusursuz NSZ standartlarında…
Rakamlar böyleyken tüketicilerin etiket okuması, aldığı ürünün özelliklerini bilmesi son derece önem taşıyor.
Zeytin ve zeytinyağı bu ülkenin kıymetli bir emtiası olup, varlığı milattan öncelere kadar giden ama hala yeni yeni tanıdığımız, öğrenmeye çalıştığımız bir kültürdür.
Bizim elimizde zeytinin yetiştirilebilmesi için çok uyumlu bir iklim var, toprak var. Bilge ağaç var!
Ancak halen üretimdeki sorunlar ve tüketimdeki bilgisizlik sebebiyle yüksek kalitede üretilen ürün miktarı çok düşük kalıyor.
Buna, yapılan tağşiş, hile hurda da eklenince biz hala en temel sorunlarda takılıp kalıyoruz.
Ticari kaygı ve beklentilerimizi bir kenara bırakıp, çiftçimiz bilinçli ve doğru üretse, fabrikacımız doğru işlese ve tüketicimiz bilinçlense kalite tesadüf olmaktan çıkıp marka değeri altında tescillenebilir, dünya pazarında ilk sırada olabiliriz.
Sağlıkla kalın…
Nish Gurme adına Serkan Yalın…