A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı
G: GASTRONOMİ&ZEYTİNYAĞI
M.Ö. 350’de yaşayan Sicilyalı (Helen kolonist kökenli) yazar Archestratus’un çipura (çupra) tarifi şöyle:
“Neredeyse yuvarlak bir kalkan büyüklüğünde, epeyce iri olanını Byzantion’da (bugünkü İstanbul Boğazı’nın Avrupa Yakası) bulabilirsin.
Önce balığı bir güzel yıka.
Bütün olarak, her tarafını peynir, kimyon ve ince dövülmüş tuzla ve de tanrısal sıvıyla (zeytinyağı) iyice kapladıktan sonra kızgın bir kil fırının içine as ve güzelce pişir.”
Üreticisiyle, meraklısıyla, okuruyla, tüketicisiyle, ‘G’ harfine geldik, gerçek sızma zeytinyağı yolculuğumuzda.
‘G’ye gelip de ‘gastronomi’yi pas geçmek ve temel konumuz olan ‘zeytinyağı’nın gastronomi ile göbek bağından bahsetmemek olmazdı.
Hemen her türlü kaynaktan, özellikle internet üzerinden edinilebilecek bilgilerle yazımı doldurmaya niyetim yok.
Ansiklopedik bilgilerle arşivimdeki özel bilgileri harmanlayalım:
‘Gastronomi’ kelimesine ilk olarak Antik Yunan’da rastlamaktayız.
Eski Yunan’dan gelen mide (aslında tüm sindirim sistemi) anlamında kullanılan ‘gastros (γαστρός)’ ve kural/kanun anlamında kullanılan ‘nomia (νομία)’ kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuştur.
M.Ö. 4’üncü Yüzyıl’da, Archestratus isimli, yemeğe içmeye meraklı bir gezgin gurmenin yazmış olduğu Akdeniz ve Ege mutfağına ait bilgiler içeren ‘Hedypatheia’ (Lüks Yaşam Hakkında) isimli kitap bu alanda yazılan ilk eserdir diyebiliriz.
Ne var ki eserin gerçek boyutları, içeriği ve ismi hakkında da tam bir bilgi sahibi değiliz.
Kendisinden yüz küsur yıl sonra, ‘Deipnosophistai’ yani ‘Bilgelerin Şöleni’ adlı eserinde Archestratus’a yer veren Athenaeus’un aktarımlarına göre gezgin gurmenin bahse konu kitabı didaktik şiirlerden oluşuyordu ve bu şiirlerden birinin de adı ‘Gastronomia’ idi.
Yine bugüne kadar ulaşan bilgilere göre gezgin gurme üstadımız, “İyi balık için gerekirse ağırlığınca altın verilebilir” diyerek; doğru gıdanın, gerçek lezzetin ne kadar da önemli olduğunu pek güzel vurgulamış.
Bugüne gelecek olursak, ‘gastronomi’yi, “İyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve yiyecekten zevk alma sanatı” olarak tanımlayabiliriz.
Gastronomi, salt açlık duygusunu bastırmak, karın doyurmak, canının çektiğini yemek, içmek demek değil…
Bir taraftan sağlığı korurken, diğer taraftan da yaşam kalitesini yükseltmektir.
Malzemelerin özenle seçiminden, hazırlanmasından, sosların, baharatların karışımıyla ortaya çıkacak tatların birbirini bastırmayacak şekilde uyum içinde, her birinin lezzetinin ayrı ayrı hissedilebilecek, keyfine varılacak şekilde sunulmasına kadar yemeğe vakit ayırmaktır gastronomi!
Bir sanat eseri misali, ilhamla, ustalıkla, sabırla hazırlanacak, lezzetle keyifle yenilecek bir yemek için ‘Gastronomia’dan bile çok öncesinden ‘tanrısal sıvı’ kabul edilen, Antik Yunan ve Roma uygarlıklarının yemek kültüründe çok önemli bir yeri olan, gurmelerin ‘olmazsa olmazı’ zeytinyağı; Akdeniz, Ege, Avrupa, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’yı kapsayan coğrafi bölgenin kültürü ile mirasını temsil eden, 2010 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan İnsanlık Mirası olarak kabul ettiği Akdeniz diyetinin temel ürünüdür.
Geçmişi 1800’lere dayanan beylik bir söz yeniden dolaşır oldu son yıllarda medyada: “Ne yersen osun.”
Bu sözü tam anlamıyla ispatlayan Akdeniz’e kıyısı olan, mutfaklarından zeytinyağı eksik olmayan ülkelere bakalım:
Kimi medeniyetin beşiği, kimi birçok dinin kavşağı, kimi tarihte Orta Çağ’ı kapatıp Yeni Çağ’ı açmış, kimi siyaset, kültür, bilim, sanat, mimari ve eğitim alanlarında yeniden doğuşa imza atmış, her birinin ayrı ayrı mutfakları lezzet keyif, her birinin halkları dünyanın en sağlıklı, en sıcakkanlı, en neşelileri, laf aramızda en keyifçileri.
Yine UNESCO dahil olmak üzere dünyanın en iyi mutfaklarını listeleyen nice global kuruluşlar tarafından tescillenen ülkeler arasında, Türkiye de dahil olmak üzere, en az yarısı ‘zeytinyağı’ ülkeleri yer alıyor.
Kendisini ‘gurme’ olarak ilan ve lanse eden, ama yemek tariflerinde (her nedense) ‘sıvı yağ’ ya da ‘bitkisel yağ’ terimlerini kullanmayı yeğleyen, torpilli reklamcı ekran yüzleri değil elbette; ama gerçek gurmelerin sofralarında, gerçek şeflerin ellerinin altında bulunması gerek şart olan temel üründür zeytinyağı.
Tat ve lezzetten bahsetmişken bir de kısaca değinelim, gastronominin temel taşlarından olan zeytinyağının iyisini nasıl anlayabileceğimize…
Çok basit, günlük hayatta uygulayabileceğimiz 5 aşamalı bir yöntemi paylaşacağım:
1. Tanıdığınız, güvendiğiniz kişiden, yerden alın, hem sofranıza, yemeklerinize lezzet katacak hem sizin ve ailenizin sağlık iksiri zeytinyağınızı.
2. Bir çay bardağına iki yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Elinizle bardağı sararak ve de kapatarak üzerini biraz ısınmasını sağlayın.
3. Tatlı tatlı çalkaladıktan sonra zeytinyağını koklayın, kokuya odaklanın. İpucu vereyim: Taze kesilmiş çimen, yeşil domates, çağla badem gibi kokuyorsa tamamdır.
4. Bardaktan bir yudum alın, ama hemen yutmayın. Dilinizde yayın, damağınızda hissedin. Yine bir ipucu: Hafif bir burukluk, hoş bir lezzet hissediyorsanız tamamdır.
5. Bir yudum daha alın, yavaşça yutarken dişlerinizin arasından da yavaşça nefes alın ve zeytinyağını boğazınızda hissedin. Son ipucu: Genzinizde bir yanma hissediyor ve de bir süre devam ediyorsa işte o zeytinyağı doğru zeytinyağıdır.
Konuya ilgi duyanlar için benim de aralarında olmaktan onur duyduğum, değerli hocam Prof. Dr. Renan Tunalıoğlu ve dönemin Aydın Tadım Paneli Başkanı Burcu Keser’le birlikte çalışıp kaleme aldığımız ve internette birçok bilimsel platformda rastlayabileceğiniz ‘Gastronomide Zeytinyağının Duyusal Yolculuğu’ yazımızı öneririm.
Sağlık, huzur, başarı, lezzet, keyif diliyorum.