A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı yazı dizimizde ‘H’ye geldik, ne güzel… Bu harf için sanırım en uygun kelime oldu: “Hasat”…
Türk Dil Kurumu Sözlüğü’ne göre kelimenin iki anlamı var: “Ürün kaldırma, ekin biçme işi” ve “Bu yolla elde edilen ürün”. Biz birinci anlamına, yani zeytinin sofralık ya da yağlık olarak hazırlanması öncesi toplanmasına odaklanalım.
Hemen her derde deva zeytinin ilk kez Mezopotamya ve Anadolu topraklarında yaşayanlar tarafından farkına varılması ve kullanılması 7-8 bin öncesine, belki de çok daha öncesine dayanıyor. O günlerden günümüze gelişen-ilerleyen bilim ve teknolojinin zeytinin faydaları ve bu faydalarının en üst düzeyde korunarak sofralarımıza gelmesinde katkısı sonsuz.
Zeytinin ve zeytinyağının faydalarını kısmet olursa ‘S: Sağlık’ başlığında ele alırız. Yine de burada kısaca, hasadın önemini kavrayabilmek için, korunması gereken ‘fayda’nın temeline, Temel Zeytinyağı Eğitimi (ZY-101) notlarımıza bir göz atalım:
Çoğu zeytinyağı tüketicisi, zeytinyağının zeytin çeşidine ve zeytinlerin ağaçlardan ne zaman hasat edildiğine bağlı olarak büyük farklılıklar gösterebileceğini bilmeyebilir.
Hasada hazır bir zeytin danesinin bileşenleri henüz dalında iken aşağıdaki şekildedir:
* Su: Yüzde 40-70
* Yağ: Yüzde 6-25
* Katılar: Yüzde 50-60
* Fenolik bileşenler: Yüzde 0.5-2.5
Hep bahsedilen sayısız faydanın hemen hemen tamamının kaynağı ve de dikimden hasada mümkün olduğunca korunması gereken, dane dalında iken ortalama yüzde 2 kabul edeceğimiz (faydalı kısımlar) ‘fenolik bileşenler’dir.
Şimdi bu yüzde 2’yi aklımızda tutarak, gerek üreticiler arasında daima tartışma konusu olan, gerek tüketicilerin algılarında yer eden ‘erken hasat’ ve ‘geç ya da olgun hasat’ terimlerine odaklanarak hasada girelim…
Hasadın yapılacağı dönem; zeytinden elde edilecek zeytinyağının kokusunu, tadını, akışkanlığını, rengini, meyvenin verimini, meyvenin ve buna bağlı olarak zeytinyağının faydalı bileşenlerinin oranını ve raf ömrünü etkiler. Erken ve yeşilken hasat edilen zeytinlerden daha güçlü bir tada sahip zeytinyağı elde edilir. Olgunlaşmış mevsiminde geç hasat edilen zeytinler daha yumuşak bir zeytinyağı verir. Olgun meyve, yeşil meyveden daha fazla yağ verir.
Buradan da anlıyoruz ki zeytin hasadı yapılan iki yaygın dönem var:
a) Erken hasat: Erken hasat sızma zeytinyağı yüksek klorofil içeriğine sahip, henüz olgunlaşmamış zeytinlerden yapılır. Klorofil seviyeleri yüksek olduğu için erken hasat yağları genellikle daha yeşil renktedir. Zeytinyağının rengi, yağın ambalajında bekleme süresi uzadıkça ve de ısıya, ışığa maruz kaldıklarında solabilir. Buna karşılık, karotenlerin ve karotenoidlerin varlığı bize az ya da çok yoğun sarı renkte yağlar verecektir. Genel olarak insanların erken hasat yağlarını satın almayı sevmelerinin bir nedeni geç hasat yağlarına kıyasla daha düşük asitliğe ve daha yüksek antioksidan (fayda) seviyelerine sahip olmalarıdır.
Lezzet açısından erken hasat yağları genellikle boğazda acı, biberimsi veya keskin yakıcı bir bitişe sahiptir. Bu ‘acılık ve yakıcılık’ aslında iyi bir şey… ‘Yüksek kaliteli üretim ve işleme’ anlamına gelir ve tadına baktığınız yağın gerçekten de sızma zeytinyağı olduğunun ilk belirtilerindendir. Biber aromasında tattığınız yakıcılık besleyici antioksidanlardır.
Son olarak, erken hasat yağı da daha uzun bir raf ömrüne sahip olabilir (yine de elbette rafta uzun süre tutmayacaksınız).
b) Geç/olgun hasat: Geç hasat (bir diğer adıyla olgun hasat) zeytinlerin toplama zamanının sonuna doğru hasat edilmesidir. Eğer amaç sofralık zeytin değil de; aromasıyla, kokusuyla, tadıyla, faydalı bileşenleriyle vb. (bu yazılarımın temeli olan) ‘gerçek sızma zeytinyağı’ elde etmek ise akıllarda kalması gereken geç hasat zeytinyağının sahip olduğu özelliklerin öncelikle duyusal olmak üzere birçok açılardan erken hasat zeytinyağından farklı olduğudur. Hasat ne kadar geç yapılırsa zeytinyağındaki acı ve yakıcı tat da, meyvemsi aromatik yoğunluk da bir o kadar az olur.
Dikkat ederseniz, ‘erken’ ve ‘geç hasat’ derken herhangi bir ay ya da dönemden özellikle bahsetmedim. Sektöre 12 yıl önce girdiğimde ülkemizde erken hasat ‘eylül sonu–kasım başı’ arasında yapılıyordu. Küresel ısınmanın çok hızlı bir şekilde ve de olumsuz etkileriyle birlikte artmasıyla, 12 yıllık sürenin sonunda, mevsimlerin en az 4-6 hafta ötelendiğini görüyorum. Bu nedenle hasat için bir zaman dilimini, belirli bir ay ya da mevsimden bahsetmek yerine, daldaki danelerin olgunluk durumuna bakarak belirlemek daha doğru olacaktır. Olgunlaşma zeytinde aylarca süren yavaş ve uzun bir işlemdir. Bu süre coğrafi duruma, iklim şartlarına, tarımsal uygulamalara, zeytin çeşidine bağlı olarak değişmektedir.
Danelerin erken hasat için hazır olduğunu şöyle anlarız: Öncelikle danelerin rengi koyu yeşil ve yeşilden mora dönmeye başlamış olmalıdır. Daneyi meridyeninden kesiniz. Üst ve alt kısımlar çekirdekten kolayca sıyrılıyorsa hasta zamanı gelmiş demektir.
Kısa ve fakat yeterli bilgilerle hasadın nasıl yapılması gerektiğine de değinelim biraz…
* Şifa kaynağı ağaçlarımızı aile üyelerimizmiş gibi koruyalım, kollayalım, sevelim. Onları dövmeyelim. Çok eskilerde kalmış olsun artık zeytin ağacını, dallarını sırıklarla döve döve hasat yapmak. Bilindiği üzere zeytin ağaçları bir yıl bol ürün verirken bir sonraki yıl dinlenme dönemine girer ve fark edilir oranda verim düşüşü görülür. Bu dinlenme dönemini elbette ‘dayak yemiş’ dallar çok daha zor geçirir ve takip eden yıl çok az az verimli olur. Zeytinde ‘var yılı-yok yılı’ olarak bilinen periyodisiteyi en aza indirmek ağaçlarımızı dövmezsek mümkün. Evet, elle ve tek tek toplama hem çok zaman alır, hem de işçi maliyetlerini çok yükseltir. Tırmık ve benzeri elde/sırtta taşınabilir makineler, büyük robotik araçlar vb. başka yöntemler de var. Ne yaparsak, nasıl yaparsak yapalım ağaçlarımızı –ne olur- dövmeyelim!
* Hatırlayalım, şifa kaynağı zeytin daneleri henüz halen dalında iken ‘fayda oranı’ en üst düzeydedir. Dalından kopan danede ‘fayda oranı’ zeytinyağı elde edilinceye kadar geçen süreçte azalmaya başlar. Olabildiğince ‘fayda’yı koruyabilmemiz, danelerin zeytinyağı için sıkıma gönderilme süresini mümkün olduğunca kısa tutmamıza bağlıdır. En güzeli 4-8 saattir, hasat–sıkım arası. Biz bunu 12 saat yapabilsek bile harika olur! Yalnız dikkat: ‘Hasat –sıkım arası’ süreden bahsediyorum. ‘Hasat sonrası fabrikaya götürülüp, sıraya girme –Allah Kerim ne zaman sıra gelirse– sıkılma’ süresinden değil!
* Daneler toplanırken, yere bir örtü serilerek düşen danelerin toprağa değmemesi, gerek dökülenler, gerek dökülmeden toplananlar arasından çürük, bozuk, ezik, hastalıklı olanların ayrılması da çok önemli.
* Sıkım tesisine yolculuk şeklinin de inanılmaz önemi var. Daneler naylon ya da benzeri çuvallarda değil, hava alacak ve birbirini ezmeyecek şekilde (20 kg civarı) plastik kasalarda taşınmalı.
Daha çok şey yazılabilir. Merak edenler internete girdiklerinde, ‘zeytin hasadı’ yazdıklarında 1 saniyeden kısa bir süre içinde karşılarına çıkan 2 milyona yakın yazıdan faydalanabilir.
Altını çizmek istediğim asıl mesele şu: Üretici ve/veya tüketici; bir hizmete, bir ürüne vakit ayırıp, para vererek, bir anlamda ‘kendi üretiminin, kendi kazancının hasadını yapıyor’. Vaktini ve emeğini ortaya dökerek ‘para’ elde ediyor. O parayı da ‘en doğru şekilde’ faydaya çevirmeli.
Sağlık, huzur, sevgi, başarı, lezzet, keyif diliyorum.