A’dan Z’ye gerçek
sızma zeytinyağı
K: Kalite
“A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı” yazı dizimizde ’K’ harfine geldik. Bu harf için en uygun kelime ve başlığın ‘kalite’ olmasında fayda var. Özellikle, son zamanlarda hemen her türlü gıdada sahtecilik, kalitesizlik olduğunu ortaya – bir kez daha – koyan Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ‘Taklit veya Tağşiş Yapılan Gıdalar’ listesi (*) durumun ne derece vahim olduğunu gösterirken, ‘kaliteli ürün & kaliteli üretici’ üzerine bir yazı tam yerine denk geldi.
Bahse konu listede baldan süte, yoğurda, peynire; sucuktan kıymaya, köfteye, kırmızı ve beyaz ete, kokorece, kebaba; baharatlardan salçaya ve maalesef en fazla da zeytinyağına yer verilmiş. Yanlış saymadıysam, bu yüz karası listede yer alan 503 insanlık dışı sahtekarlığın 200’ü, bu dergimizin ve gönüllü olarak bilgi birikimlerini yazılarıyla paylaşmaya çalışan bizlerin ve de okuyucularımızın merak konusu olan ‘zeytinyağı’ ile ilgili.
Önce kısaca ‘kaliteli gıda’ nedir, hatırlayalım…
Kaliteli gıda, besleyici değeri yüksek, güvenli, doğal ve hijyenik malzemelerle üretilmiş gıda ürünleridir. Tüketici sağlığını koruyacak şekilde hazırlanmış, katkı maddeleri minimum düzeyde kullanılan ve taze ürünlerdir. Ayrıca, çevre dostu yöntemlerle üretilmesi de kalitenin bir parçasıdır.
Güzel… Peki, bu ‘kaliteli gıda’yı üretmek için ne gerekiyor? Üreticilerin nasıl bir maddi ve manevi donanıma sahip olmaları gerekiyor, bakalım…
Kaliteli gıda üretmek için öncelikle doğru tarım yöntemlerinin benimsenmesi, iyi toprak yönetimi ve sürdürülebilir tarım uygulamalarının uygulanması gerekir. Üreticilerin, bilimsel bilgi ve teknik becerilere sahip olmalarının yanı sıra modern teknoloji ve ekipmanlarla donatılmış olmaları da önemlidir.
Ayrıca, maddi olarak yeterli yatırım yapabilmeleri ve pazarlama stratejileri geliştirebilmeleri gerekmektedir. Manevi olarak ise etik değerlere sahip olmaları, doğaya ve topluma karşı sorumluluk bilinciyle hareket etmeleri büyük önem taşır. Ahlaki bir yaklaşım gıda güvenliğini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda üreticilerin, tüketicilerin ve çevrenin refahını gözeten bir ekosistem oluşturmaya yardımcı olur. Kaliteli gıda sadece fiziksel değil, aynı zamanda sosyal bir değerdir ve bu değerin korunması, adil ve etik bir üretim anlayışını gerektirir.
Gıda üretiminde neden tağşiş ve sahtekarlık yapılıyor?
Gıda üretiminde tağşiş ve sahtekarlık genellikle ekonomik kazanç elde etme arzusu ve maliyetleri düşürme ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Rekabetin yoğun olduğu gıda sektöründe bazı üreticiler daha düşük maliyetlerle ürün sunarak piyasada öne çıkma çabası içine girmekte ve bu süreçte kalitesiz veya sahte malzemelere yönelmektedir.
Ayrıca, yetersiz denetim ve kontrol mekanizmaları bu tür kötü niyetli uygulamaları teşvik ederken, tüketicilerin gıda ürünlerinin içeriği hakkında yeterli bilgiye sahip olmamaları da sahtekarlığın yaygınlaşmasına zemin hazırlamaktadır. Tüm bu faktörler gıda güvenliğini tehdit eden ciddi bir sorunun oluşmasına neden olmaktadır.
Şimdi dönelim bize, zeytinyağına…
Tağşiş ve sahtekarlığın en fazla karşılaşıldığı, özellikle tüketicilerin ve üreticilerin eğitim ve bilgi eksikliği en çok hissedilen, oysa sağlıklı beslenme ürün sıralamasında en tepede yer alan gıdadır zeytinyağı. Aranızda hatırlayanlar mutlaka çıkacaktır, Bilge Ağaç için paylaştığım ilk yazım “A: Aldanmayın” idi. ‘Kaliteli zeytinyağı’ arayışında olanlar, bunun sağlıklı beslenme için önemini bilenler için, o yazımdan faydalı gördüğüm bazı paragrafları yeniden paylaşayım. 50’sine kadar saftirik tüketici, 50’sinden sonra mektepli, ödüllü zeytinyağcı, tadımcı, tadımcı eğitmeni ve jüri üyesi olarak söyleyeceğim birkaç şey belli mi olur, bugünlerde başlayan yeni dönem zeytinyağı üretimi ve tüketimi süresince ve belki de ömür boyu işinize yarayabilir.
Üretim tarihi: Ülkemizde zeytin hasadı ve de bununla birlikte zeytinyağı üretimi, bölgeye, çeşide ve hangi kalitede üretileceğine bağlı olarak ekim sonu gibi başlar. Aralık, hadi bilemedin ocak, daha da bilemedin şubat sonu biter. “Mart ayına sarkanı var mıdır?” Hadi ona da “Vardır” diyelim. Ben piyasada etiketinde üretim tarihi ‘haziran’ yazan zeytinyağı gördüm. Dikkat edin, aldanmayın.
Üretim tarihi / dolum tarihi ve son kullanım tarihi: Zeytinyağının genel kabul gören ömrü 24 aydır. Ancak bu süre ‘üretim’den itibaren başlar, ‘dolum’dan itibaren değil! Ne kendimi ne de dergi yönetimini zora sokmamak için marka ismi vermeyeceğim. Yine de bir şeyin altını çizmekte fayda var: Piyasada ‘bilinen’ pek çok marka var ki 24 aylık sürenin başlangıcı olarak ‘dolum’ tarihini kullanıyor. Aldanmayın.
Rengi çok güzel: Renk asla bir kalite göstergesi değildir. Zeytinyağında renk, çeşide, bölgeye, mevsime ve daha birçok nedene bağlıdır. Dahası, renk ve tat zeytinyağının parmak izi gibidir. O şişedeki / o tenekedeki zeytinyağına has ve aittir. Öyle ki aynı tanktan farklı tarihlerde yapılan dolumlarda bile farklılık gösterir. Bilen bilir, biz tadımcılar ‘koyu mavi’ ve de son zamanlarda ‘kırmızı’ renkli cam tadım bardakları kullanırız duyusal analizlerde. Neden? Çünkü tadım yaptığımız zeytinyağı numunesinin rengi bizde bir ön yargı yaratmasın diye… Diğer taraftan, zeytinyağının rengine zeytinin sıkımı sırasında kolayca müdahale edilebilir. Basarsın yeşil yaprakları yemyeşil bir yağ çıkar. Rengine aldanmayın.
Zeytin sütü, göbek yağı, ilk yağ, köylü sızması: Palavra, palavra, palavra… Tüm dünya ‘resmi’ gıda kodekslerini göz önünde bulundurarak bir derleme yapacak olursak aşağıdaki sınıflandırma tek geçerli kalite sıralamalı listedir:
Premium Olive Oil / Ödüllük / İlaç niyetine / Butik / Üst düzey sızma zeytinyağı
Extra Virgin Olive Oil / Sızma zeytinyağı
Virgin Olive Oil / Natürel zeytinyağı
Refined Olive Oil / İyileştirilmiş / Rafine zeytinyağı
Riviera Zeytinyağı (Türk buluşu)
Olive Pomace Oil / Zeytin hamuru / Prina yağı
Lampante Oil / Kandillik yağ
Bunların dışında zeytinyağının kalitesini belirlemek amaçlı takılan sıfatlar, isimler, betimlemeler, tanımlamalar vb. tamamı sadece pazarlama amaçlı kandırmacadır. Aldanmayın.
Taş baskı: Bu konuda bazı üretici arkadaşlarımı da karşıma almak istemediğimden sadece üç cümle edeceğim ve bir de soru soracağım sizlere… Zeytinyağının dört temel düşmanı vardır gerek sıkım esnasında gerek sonrasında: Hava, ısı, ışık ve su… Taş baskı yöntem kontinü sisteme nazaran bu düşmanlara karşı daha az mı çok mu korumasızdır? Gezin, görün, siz karar verin. Taş baskı nostaljiktir. Her nerede, hangi ilde yaşıyorsanız, bir başka ile faytonla mı gidersiniz? (Bunun kışı var, yazı var, tozu var, yağmuru var, çamuru var.) Yoksa çok daha hızlı, çok daha korunaklı, çok daha güvenli bir otomobille mi?
Çeşnili (sarımsaklı, kekikli, biberli, fesleğenli, trüf mantarlı vb.) zeytinyağı: Çok dikkat etmek gerekir. Görüntüleri ne kadar güzel, albenili olsa da içinde (başta sarımsak olmak üzere) ot, püsür olan zeytinyağları bir anlamda zehirdir. Zira zeytinyağının içine sonradan konulan ‘yabancı’ madde her ne kadar ‘bitkisel / doğal / lezzet artırıcı’ olsa da zaman içinde zeytinyağı ile ters reaksiyona girer ve zeytinyağını bozar. Bu tür ‘çeşniler’ zeytinden zeytinyağı elde etmek için sıkımı sırasında zeytin hamuruna ilave edilmeli ve çıkan zeytinyağında homojen bir yapı içinde olmalı ve de elde edilen çeşnili zeytinyağı mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir. Çeşninin sıkım sırasında mı yoksa sonradan mı konulduğunu bilmiyorsanız ya da bariz bir şekilde şişenin içinde görüyorsanız almayın, aldanmayın. Diğer taraftan, elde kalmış, eskimiş zeytinyağlarını pazarlama tekniğidir içine çeşni katmak. Zira zeytinyağı çok hassas derecede koku emer. Bozuk zeytinyağı içine katılan çeşninin kokusunu alır, bozuk kokuyu örter. Çeşnili zeytinyağını lezzet keyif buluyorsanız, tüketeceğiniz kadar, evinizde, mutfağınızda, sofranızda kendiniz yapın. İşi, sağlığı garantiye alın, aldanmayın.
Aroması çok güzel: Aman dikkat! İnternete girin, ‘zeytinyağı aroması’ diye bir arama yapın, karşınıza çıkan sonuçlara şaşın da kalın. Adana’dan yola çıkan ‘pamuk yağı’ yüklü bir tankerin tatil bölgelerinde yükünü ‘zeytinyağı’ olarak boşalttığını emin kişilerden duymuşluğum vardır. Benim duymuş olmam bir tarafa, serbest bir şekilde satılıyor. Unutmayın ki aroma tek başına bir kalite göstergesi değildir. Bunun tadı var, acılığı var, yakıcılığı var. Aldanmayın.
Sızma zeytinyağı bolluğu: Her yerde ‘sızma’ zeytinyağı satılıyor. İstisnasız tüm zincir marketlerin rafları sıra sıra marka sızma zeytinyağı ile dolu. Bir hesap yapalım. Türkiye’de ortalama 200 bin ton zeytinyağı üretiliyor her hasat döneminde. Kaliteli sızma zeytinyağı miktarı ‘iyimser’ bir yaklaşımla toplam zeytinyağı üretiminin en fazla yüzde 10’udur, yani 20 bin ton. Diğer taraftan, Türkiye’de irili-ufaklı zincir market şubelerinin sayısı 50 bine yakın. Yani her markete 1 tonun altında ‘kaliteli sızma zeytinyağı’ düşüyor. İyi de biz ne zaman markete gitsek ‘sızma zeytinyağı’ etiketli yüzlerce şişe / teneke var raflarda! Aldanmayın.
Ucuz ama iyi: Köylüsü, çiftçisi, zeytincisi vb. maliyetlerden yaka silkerken, – sızmasını geçtim – belki sıradan ama en azından natürel 1 litre zeytinyağı için en az 4 kilo (kaliteli sızma için 6-10 kilo) zeytin gerekirken; bunun nakliyesi, sıkım bedeli, dolumu, ambalajı vb. varken litresi neredeyse 1 kilo zeytinin altında fiyata satılan zeytinyağı asla ‘iyi değil’dir! Kendinizi kandırmayın, aldanmayın.
Fiyat ne omalı?
Zeytinyağı fiyatlarından söz açmışken, yaklaşan yeni hasat sonrası ‘kaliteli sızma zeytinyağı’ litre fiyatının ne olacağı, ne olması gerektiği, bir taraftan sektörde faaliyet gösteren üreticiden tüccarına, diğer taraftan da tüketicisine kadar herkes için endişeli bir merak konusu. Ben burada, Türk Lirası, döviz kurları, siyasi enflasyon oranı açıklamalarını bir tarafa bıraktım. Hatta, herhangi bir parasal değerden de söz etmeksizin, sadece yaklaşık maliyet yüzde oranlarını sizlerle paylaşayım, herkes kendi bilgi ve tecrübe birikimine göre, gerçekçi fiyat tahmininde bulunsun, istedim.
Zeytin yüzde 65: Dalında (tohur) yani henüz toplanmamış zeytin ekim sonu – kasım başına kadar ve de yöreye, cinsine göre ufak tefek maliyet farklılıkları gösterebilir. Burada en önemli husus kaliteli sızma zeytinyağının yağlık olarak ayrılmış değil de yere düşmemiş, yarası beresi, sinek vuruğu vb. hastalığı olmayan ve de yaklaşık 8 – 10 kilogramda 1 litre alınabilen mümkün olan en iyi zeytinden üretilebilmesidir.
Tayfa yüzde 9: Zeytin sektöründe ‘tayfa’ sözcüğü zeytin hasadı işçisi için kullanılır. Bu başlık altında verdiğim oran, bu işçilerin bulunmasını sağlayan ‘dayı başı’ ve işçilerin günlük ücretleri, yeme & içme (ve de gerektiğinde konaklama) giderleri, kullanılan ekipman (kira ve / veya amortisman) yaklaşık maliyetlerini kapsamaktadır.
Nakliye yüzde 2: Tayfa, ekipman, toplanan zeytinin sıkım tesisine götürülmesi, tesiste sıkılan zeytinin toptan ve de perakende satış noktalarına taşınmasını kapsar.
Sıkım yüzde 9: Zeytinin sıkım tesisine girişinden itibaren başlayan ve de zeytinyağı olarak tesisten ayrılma sürecinde tesisin ve makinelerin, dolum tanklarının temizliği ve bakımı, havasız ortamda zeytinyağının saklanabilmesi için dolum tanklarında kullanılacak azot ya da argon gazı, sıkım tesisi kazancı, vb. yaklaşık maliyetleri kapsar.
Ambalaj yüzde 7: Elde edilen zeytinyağının tüketiciye sunulması için gereken laklı teneke ve / veya koyu renk şişe, kapak, kapüşon, etiket, kutu, koli, vb. yaklaşık maliyetlerdir.
İhtiyat akçesi yüzde 8: Belirlenmesi en zor kalemdir ihtiyat akçesi. Zeytinin dalında toplanmasından tüketiciye sunulmasına kadar olan süreçte her zaman umulmadık masraflar her sektörde olduğu üzere mutlaka çıkar.
Her türlü tüketim ürününde geçen yıl / bu yıl mukayesesi tüketiciyi şok edici, endişe verici sonuçlarla karşı karşıya bırakıyor. Yukarıdaki verilere göre ‘üretim maliyeti’nin üzerine bir de ‘üretici + satıcı kazançları’nı koyduğumuzda bu yıl kaliteli sızma zeytinyağının fiyatı sizce kaç lira olmalıdır?
Peki, zeytinyağında kalite nasıl anlaşılır?
Maddeler halinde şu şekilde sıralayabiliriz:
Etiket kontrolü: Öncelikle tercihiniz bildiğiniz, tanıdığınız ‘güvenilir üretici’den yana olmalı. Bununla birlikte zeytinyağının etiketinde ve / veya bir şekilde ambalaja eklenmiş halde yer alan bilgiler içerik hakkındaki sorularınıza cevap verebilmeli. Örneğin, ‘sızma’ veya ‘soğuk sıkım’ ifadelerinin bulunması yağın rafine edilmeden elde edildiğini gösterir.
Asidite seviyesi: Düşük asidite (yüzde 0.8’in altında) kaliteli zeytinyağının bir göstergesidir.
Aroma: Yoğun ve taze bir aroma, meyvemsi ve hoş kokuların hissedilmesi beklenir.
Tat profili: Hafif acı ve baharatlı bir tat zeytinyağının kalitesini gösterir. Bu, zeytinlerin olgunluğuna bağlıdır.
Yakıcılık: Kaliteli zeytinyağı boğazda hafif bir yakıcılık hissi bırakmalıdır. Bu, yağın taze olduğunu ve fenolik bileşenlerin varlığını gösterir.
Renk: Renk, zeytinyağının kalitesini belirlemez. Görünümden ziyade lezzet ve kokuya odaklanılmalıdır.
Ambalaj: Koyu renkli cam veya metal şişelerde saklanması yağın ışık ve oksidasyondan korunmasına yardımcı olur.
Tazelik: Hasat tarihine dikkat edilmesi zeytinyağının tazeliğini anlamada önemlidir. Bu maddeler kaliteli zeytinyağını seçmenize yardımcı olacak önemli ipuçları sunar.
Analiz raporları: Bu ‘analiz raporu’ meselesini özellikle ayrı bir paragrafta paylaşıyorum. Zira, bir ürünün kalite düzeyinin en somut resmi analiz raporlarında ortaya çıkar. Ahlaklı ve iyi niyetli ‘kaliteli’ üreticilerin ürünleri için mutlaka yaptırdıkları, tüketicilerin de en doğal hakları olarak talep edebilecekleri iki temel analiz vardır: Kimyasal ve duyusal analiz…
Kimyasal analiz: Zeytinyağının kimyasal analizi yağın bileşenlerini ve kalitesini belirlemek için yapılan laboratuvar testleridir. Bu analizler yağın asitlik derecesi, peroksit değeri ve diğer kimyasal bileşenlerini ölçerek, zeytinyağının saflığını ve sağlığa faydalı özelliklerini ortaya koyar. Üreticiler için bu analizler ürünlerinin kalitesini artırmak ve pazar standardına uyum sağlamak açısından önemlidir. Tüketiciler ise bu testler sayesinde alacakları zeytinyağının kalitesi hakkında güvenilir bilgi edinir ve sağlıklı seçimler yapma imkânı bulur. Böylece, kimyasal analiz hem üretim sürecinin iyileştirilmesine hem de tüketici güveninin artmasına katkı sağlar.
Duyusal analiz: Zeytinyağının duyusal analizi, yağın tat, koku, renk ve genel ağızda bıraktığı hissiyat gibi özelliklerinin değerlendirilmesidir. Bu analiz genellikle uzman tadımcılar tarafından yapılır ve zeytinyağının kalitesini belirlemek için önemli bir yöntemdir. Üreticiler için duyusal analiz ürünlerinin kalitesini ve karakteristiklerini geliştirmek amacıyla geri bildirim sağlar, bu sayede daha iyi ürünler elde edebilirler. Tüketiciler için ise duyusal analiz zeytinyağının sağlık ve lezzet profili hakkında bilgi edinmelerine yardımcı olur. Böylece yemeklerinde daha sağlıklı, lezzetli, keyifli ve kaliteli bir deneyim yaşamalarını sağlar. Yani, duyusal analiz hem üretici hem de tüketici için önemli bir kalite göstergesidir.
Eğitim şart ve de ücretsiz olmalı!
Uzattığımın farkındayım. Ancak konu gıdada kalite, yani sağlığımızı doğrudan etkileyecek bir konu olunca mümkün olduğunca fazla bilgi paylaşmak zorunda olduğumu düşünüyorum.
Kullanımı M.Ö. 6000’lere dayanan, Akdeniz mutfağının vazgeçilemez bir parçası olan antioksidanlar, vitaminler ve mineraller bakımından zenginliği benzersiz özellikleriyle kalp ve damar sağlığını korumayı, kanser riskini azaltmayı, zihinsel ve bedensel yaşlanmayı geciktirmeyi sağlayan ‘zeytinyağı’na her geçen gün artan talebe paralel olarak, üretici konumundaki ülkeler arasında çok ciddi bir kalite ve kantite rekabeti oluşmuştur. Üretici ve tüketiciyi ‘sürdürülebilir ve ulaşılabilir kaliteli zeytinyağı üretimi’ ortak paydasında buluşturabilmek için tarafların zeytinyağı hakkında temel bilgi sahibi olmaları ve ‘sızma zeytinyağı’nda kimyasal analizle birlikte mutlaka yapılması zorunlu olan ‘duyusal analiz’ (tadım) hakkında eğitim görmeleri büyük önem ve katkı sağlayacaktır.
Zeytinyağı hakkında temel bilgiler ve tadım eğitimleri sürdürülebilir tarım uygulamalarını desteklemenin ve zeytinyağı sektörünün gelişmesine katkıda bulunmanın önemli bir yoludur.
Tüketicilerin bilinçlendirilmesi: Özellikle ‘tüketici’nin pratikte ‘kimyasal analiz’ yapabilme / yaptırabilme imkânı yoktur. İşte bu noktada zeytinyağı hakkında temel bilgiler ve tadım eğitimi tüketicilerin kaliteli ve sağlıklı zeytinyağı hakkında bilgi sahibi olmalarını, bilinçli satın alma tercihlerinde bulunmalarını sağlar. Kaliteli zeytinyağı sağlıklı bir şekilde üretilmiş zeytinlerden elde edilir. Zeytinyağı tadım bilgisine sahip tüketiciler ‘doğru zeytinyağı’ özellikleri taşıyan zeytinyağlarını daha kolay tespit edebilirler. Bu, kaliteli ve sağlıklı zeytinyağı tüketimini artırarak sürdürülebilir tarım uygulamalarını da destekler.
Zeytinyağı ve tadım bilinci tüketiciler ve üreticiler arasındaki iletişimi de artıracaktır. Tüketiciler zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi edindikçe çiftçilere daha spesifik geri bildirim sağlayabilirler. Bu geri bildirim çiftçilerin üretim süreçlerini iyileştirmelerine ve daha sürdürülebilir hale getirmelerine yardımcı olabilir.
Üreticilerin teşvik edilmesi: Zeytinyağı tadım bilgisi üreticilerin daha kaliteli zeytinyağı üretmelerini teşvik eder. Üreticiler tadım bilgisine sahip tüketicilerin taleplerini karşılamak için daha kaliteli zeytinyağı üretmeye çalışırlar.
Sektöre katkısı: Zeytinyağı tadım bilgisinin yaygınlaşmasıyla birlikte zeytinyağı üretiminde sürdürülebilir bir tarım yöntemi olan organik tarım uygulamaları artacaktır. Zeytin ağaçlarının sağlıklı ve verimli bir şekilde yetişmeleri için bakım ve korunmalarına daha fazla önem verilecektir.
Her konuda olduğu üzere kaliteli üretim ve bilinçli tüketim için eğitim şart. Ve bu eğitimlerin sektörel sivil toplum kuruluşları, ilgili dernekler ve kamu kuruluşları desteğiyle ‘ücretsiz’ olarak üreticilere ve tüketicilere verilmesi gerek şart!
Değerli okurlar, yukarıda yazdıklarım arasında bugüne kadar dikkatinizi çekmemiş olanlar vardır sanırım. Bir nebze olsun kaliteli gıda üretimi ve tüketimine katkıda bulunabilmiş olmak umuduyla, sağlık, lezzet, keyif diliyorum.
(*)https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/GuvenilirGida/gkd/TaklitVeyaTagsis?siteYayinDurumu=True