Türk mutfağının kahramanı, sofralarımızın vazgeçilmezi, sağlığın en kadim reçetesi: Zeytinyağı…
Binlerce yıllık medeniyetlerin mirası, Ege’nin, Akdeniz’in güneşiyle olgunlaşmış zeytinlerinden damlayan sıvı altın.
Ancak ne yazık ki bu kıymetli ürün hâlâ mutfaklarımızda hak ettiği değeri ‘doğru bilgilerle’ göremiyor.
Zeytinyağına ilginin arttığı doğru. Peki, bilgi ne kadar sağlıklı?
Son yıllarda zeytinyağına olan ilgi gözle görülür biçimde arttı.
Sağlıklı beslenme trendleri, Akdeniz diyeti, gastronomi turları ve sosyal medyanın etkisiyle halkımız daha fazla zeytinyağı tüketiyor.
Ancak burada önemli bir sorun var:
İlginin artması, bilginin artmasıyla paralel gitmiyor.
Maalesef hâlâ market rafındaki en koyu renkli yağların, en göz alıcı ambalajlı yağların veya en pahalı yağların iyi zeytinyağı olduğu sanılıyor.
Oysa gerçek bambaşka…
Gerçek zeytinyağı nasıl olmalı?
Üreticilerle, tüketicilerle, şeflerle, gençlerle birebir eğitimlerde buluşuyorum.
Her defasında şu soruyla karşılaşıyorum:
“Biz iyi zeytinyağını nasıl anlayacağız?”
İşte cevabı:
Meyvemsi olacak: Ham zeytinlerden elde edilen yağın aroması genellikle çimenimsi ve yaprağımsı özellikleriyle, olgun meyvelerden elde edilen natürel zeytinyağı ise aromatik lezzetiyle karakterize edilir.
Acılık ve yakıcılık olacak: Boğazda bir yakıcılık, dilde bir acılık hissettirecek. Acılık, yeşile dönük ya da yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının karakteristik tadıdır. Dilin arka yan kısımlarında algılanır. Yakıcılık, erken hasat döneminde özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların sert, yakıcı, keskin duyusal algısıdır. Özellikle gırtlakta hissedilir.
Kusursuz olacak: Çamurlu, metalik, küflü, sirkemsi, ransid (bayat) gibi istenmeyen kokular ve tatlar varsa o yağ kusurludur.
Genel olarak en çok rastlanan kusurlara kısaca bakarsak…
Yığınlar halinde bekletilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında kızışma kusuru meydana gelir.
Yüksek sıcaklık ve nemli ortamda depolamanın bir sonucu olarak zeytinyağlarında küf kusuru meydana gelir.
Tanklarda ve fıçılarda uzun süre tortu ile temas halinde olan yağlarda çamurlu tortu kusuru meydana gelir.
Oksidasyona maruz kalan yağlarda cila, mum, macun, pastel boya veya yağlı boya gibi istenmeyen özelliklerde ransit kusurudur.
Don vuruğu yüzünden zarar görmüş meyvelerden elde edilen yağda ıslak odun kusuru meydana gelir.
‘Koyu renkli olan iyidir’ efsanesi
En yaygın yanlışlardan biri, koyu yeşil yağın iyi zeytinyağı olduğu inancıdır.
Oysa yağın rengi, zeytinin çeşidine, olgunluk derecesine, bakım koşullarına, iklimsel koşullara, sıkım yöntemine göre değişir.
Kaliteyle doğrudan bir ilgisi yoktur.
Profesyonel tadımların mavi renkli tadım kadehlerinde yapılmasının nedeni de budur:
Tüketiciyi rengin etkisinden korumak.
Ege’nin ve Anadolu’nun gerçek hazinesi: Yerel çeşitlerimiz
Türkiye, zeytin çeşitleri açısından dünyanın en zengin ülkelerinden biridir.
Ayvalık, Memecik, Domat, Gemlik, Uslu, Erkence, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık…
Her biri farklı bir aromatik dünyayı temsil eder.
Bu çeşitlilik hem mutfak kültürümüz hem de coğrafi zenginliğimizdir.
Yerel çeşitlerimizi tanımadan ‘gerçek zeytinyağını’ anlayamayız.
Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Etiketi okuyun: ‘Erken hasat’, ‘soğuk sıkım’, ‘sızma’ ibareleri ne anlama geliyor öğrenip onları etikette okumak gerekli.
Ambalaj çok önemli: Koyu renk cam şişeler tercih edilmeli. (Işık ve sıcaklık zeytinyağının kalitesini bozar.)
Tadın, koklayın, deneyin: Zeytinyağı tadım eğitimlerine katılın, farklı çeşitleri karşılaştırın, damak hafızanızı geliştirin.
Güvenilir üreticilerden alın: Üreticisini bildiğiniz, izlenebilirliği olan yağları tercih edin.
Zeytinyağına sahip çıkmak hepimizin sorumluluğu
Zeytinyağı sadece bir gıda değil; kültürel bir miras, ekonomik bir değer, kırsal kalkınmanın temel taşı, iklim değişikliğiyle mücadelenin doğal kahramanıdır.
Türkiye’nin biyolojik çeşitliliği, küçük üreticinin emeği, zeytinliklerin sürdürülebilirliği bu ürüne göstereceğimiz ilgiye bağlı.
Eğer gerçek zeytinyağını tanımaz ve sahip çıkmazsak bu kadim mirası gelecek nesillere aktaramayız.
Tadım yapmadan anlamazsınız
Teoride ne kadar bilgi edinirseniz edinin, zeytinyağını damak yoluyla tanımadan gerçek kaliteyi anlayamazsınız.
Bu yüzden tadım eğitimlerine katılmak, farklı çeşitleri deneyimlemek ve damak hafızasını geliştirmek çok kıymetli.
Gerçek zeytinyağını tanımak isteyen herkesi üreticilerle buluşmaya, bilinçli tüketici olmaya davet ediyorum.
Bilen arttıkça üretici de güçlenecek, zeytinlikler de nefes alacak.
Unutmayalım: “İyi zeytinyağı, bilenin hakkıdır.”
KONUK YAZAR-BİLGE KEYKUBAT
ZİRAAT MÜHENDİSİ-TARIM GIDA YAZARI-ZEYTİNYAĞI TADIM UZMANI
