KONUK YAZAR-SEÇİL TİRELİ
Amatör gözle
Zeytin ağacının meyveleri ülkemizde çoğunlukla sofralık zeytin veya zeytinyağı olarak tüketiliyor, yaprakları ise aşırı sıcak olmayan suyla demlenerek zeytin yaprağı çayı olarak içiliyor.
Zeytincilik faaliyetleri ile elde edilen ürünler gerek sağlık için faydaları, gerek geçimini bu ürünler sayesinde temin eden nüfusun miktarı ve gerekse kültürel olarak ülkemiz sosyal yaşamında teşkil ettiği yer açısından gündemdeki yerini koruyor.
Ülkemiz zeytincilik kültüründe yeme-içme alışkanlıkları, edebiyat ve kutsal değerler açısından geniş bir kitleyi ilgilendiren tablo göze çarpıyor.
Bu kitleyi zeytin yetiştiriciliği yapanlar, yetiştirilen ürünlerin alım-satımına aracılık edenler, ürünleri işleyenler, ürünleri tüketiciyle buluşturanlar ve tüketiciler olarak geniş bir yelpazede ele almak mümkün.
Amatör bir gözle incelediğimizde bu yelpazede yer alan aktörlerin elde edecekleri toplam faydanın ülkemiz potansiyelinin altında kaldığını görüyoruz.
Diğer bir deyişle bu değer zincirindeki herkes daha çok kazanabilir, daha kaliteli ürüne erişebilir.
Peki, ama nasıl?
“Katma değer yaratacak üretim ve pazarlama yöntemlerini geliştirerek” cevabı akla yakın geliyor.
Ancak ülkemizde tarımsal ürünlerin pek çoğunda olduğu gibi zeytincilikte de katma değer yaratmak bilimsel açıdan doğru yöntemlerin sahaya aktarılmasını ve kamu otoriteleri tarafından bu yöntemlerin sahiplenilmesini gerektiriyor.
O HALDE NEREDEN BAŞLAYALIM?
Zeytincilik faaliyetleri ile elde edilen ürünlere biraz daha yakından bakalım.
Bu ürünlere bakarken onların birer gıda ürünü olduğunu, gıda üretim ve tüketim süreçlerinde dikkat edilmesi gereken prosedürlerin ne kadar önemli olduğunu hatırımızda tutalım.
Zeytin yaprağı hem üretim, hem demleme teknikleri, hem de faydaları açısından henüz pek bilinmeyen bir ürün.
Bu konuda interdisipliner bakış açısıyla yapılacak pek çok bilimsel çalışmaya ihtiyaç var.
Şu ana kadar ortaya konan veriler yüksek tansiyonu önleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, antiviral, antibakteriyel etkiye sahip oluşu, kalp sağlığına olan etkilerine ilişkin olumlu bir potansiyele işaret ediyor.
Sofralık zeytin ülkemiz gastronomi kültüründe özel bir yere sahip.
“Dünyada zeytini öğünün ana unsuru olarak tüketen tek ülkeyiz” desek abartmış olmayız.
Zeytin yetiştiriciliği yapan diğer ülkelerde böyle bir alışkanlık olmaması bana hep dikkat çekici gelmiştir.
Dünyada sofralık zeytin bazı yemeklerde sos, lezzet artırıcı unsur veya içeceklere 1-2 tane eşlikçi olarak düşük miktarda tüketiliyor.
Ülkemizin sofrada zeytine verdiği bu ayrıcalıklı konum, dalından koparıldığında acımsı bir lezzete sahip zeytin için pek çok hazırlama ve raf ömrünü uzatma tekniğinin geliştirilmesini de sağlamış bulunuyor.
Yurtdışında yaşayan Türk vatandaşlarının talep ettiği miktar dışında sofralık zeytinin gastronomik olarak yüksek ihracat miktarı şimdilik yok.
Öte yandan, Türk mutfağının yurtdışında tanıtımı faaliyetleri ile desteklendiğinde bu miktarın artma potansiyeli söz konusu.
Bu konuda ilgili bakanlıkların, üniversitelerin ve sivil toplum kuruluşlarının interdisipliner bakış açısıyla ortaya koyacakları işbirliği orta vadede dünyada sofralık zeytin tüketimi konusunda bir anlayış değişikliği yaratabilir.
Bu yöntemle katma değeri yüksek nitelikte ortaya konan çeşit çeşit sofralık zeytinler üreticilerinin daha çok kazanç elde etmesini sağlayabilir.
BANA DARILANLAR OLUR MU ACABA?
Zeytinyağı için, “Zeytin ağacından elde edilen ürünler içinde en büyüleyici olanı” desem bana darılanlar olur mu acaba?
Konuya sağlık açısından yaklaştığımızda kardiyovasküler hastalıklar, alzheimer, diyabet, bazı kanser türleri ve otoimmun rahatsızlıklar konusunda yapılan araştırmalar beslenme içinde zeytinyağına yer verilmesinin sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koyuyor.
Bahsettiğimiz olumlu etkilerin ortaya çıkabilmesi için zeytinyağının içindeki sağlık bileşenlerinin (yağ asitleri, vitaminler, polifenoller vb.) mümkün olan en yüksek düzeyde korunması gerekiyor.
Bu bileşenler o kadar narin yapıda ki sıcaklık, hava ve suyla temas, yabancı madde, çevre kokusu ve ışık söz konusu bileşenlere kolaylıkla zarar veriyor.
Dolayısıyla bu bileşenleri ağaçtaki her bir zeytin danesinin yağ haline getirilerek nihai tüketicinin damağına değdiği ana kadar olan tüm süreç boyunca korumak özel bir lojistik planlamayı da beraberinde getiriyor.
Ülkemizin sosyo-ekonomik yapısındaki değişim ve tarımsal politikalar, geçimini sadece zeytincilikle sağlayan nüfusun miktarını azaltmış, bu kişilerin zeytinciliğin yanı sıra başka gelir kaynaklarına da yönelmesine neden olmuş.
Bununla birlikte hala Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’da önemli sayıda ailenin geçiminde zeytincilik önem taşıyor.
Öte yandan bu ailelerin, “Zeytin ve zeytinyağından para kazanamıyoruz” söyleminin yaygın şekilde duyulması bu alanda çaba gösteren insanların harcadıkları emek ve yaptıkları yatırımlarla karşılaştırıldığında elde ettikleri gelire ilişkin memnuniyetsizliği de açıkça ortaya koyuyor.
Üstelik iklimsel açıdan zeytin yetiştiriciliğine uygun bölgelerin aynı zamanda jeolojik sıkışma bölgesi olması nedeniyle toprağın altında barındırdığı yeraltı zenginlikleri çoğu zaman karar vericileri neyin daha değerli olduğu konusunda seçim yapmaya zorluyor.
Zeytin ağaçları lehine karar verilmesi ise yukarıda da vurgulanan katma değer yaratma sürecine bağlı görünüyor.
O UZMANLARA KULAK VERME ZAMANI
“Gelecek tarımda” diyen uzmanlara daha çok kulak vermenin tam zamanı.
Pandemi, insanlığın sağlıklı ve uzun yaşam beklentisi, dünyamızın daha sıcak bir iklim yolculuğuna girmiş olması tarım ürünlerinin daha etkin yöntemlerle elde edilmesini zorunlu kılıyor.
Bunun için bilimsel yöntemlerle yapılacak yatırımlar ve yenilikçi yaklaşımlar ülkemize yüksek katma değerli tarım ürünleri olarak geri dönecek.
Zeytin başta olmak üzere tüm tarım ürünlerine emek veren herkesin gösterdiği çabanın karşılığını alması ve zeytin ağacı gibi yaşayacağımız günler görmemiz dileğiyle…
KİMDİR?
Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi İşletme Bölümü mezunu. Ticaret Bakanlığı’nda uzman olarak yürütmekte olduğu kamu görevinin yanı sıra tutkuyla bağlı olduğu zeytin hobisini Zeytindostu Derneği bünyesinde sürdürüyor. Üretici ve tüketicilerde kalite bilincinin oluşturulması, ülkemiz zeytin ve zeytinyağının tüm dünyaya katma değeri yüksek ürünler olarak ihracının sağlanması, zeytinyağının sağlık için faydalarının bilinmesi konularında çalışmalarda bulunmayı hedefliyor.