Ailesinin göçtüğü Bandırma’da doğan, 1’inci Dünya Savaşı’nda çıkar büyük yangın sonrası Ayvalık’a yerleşip zeytinyağı üretimine başlayan Faik Giray’ın temellerini attığı Zeysan, günümüzde, aynı ismi taşıyan torunu ve onun kızı Hande Yılmaz’ın öncülüğünde ‘Ayvada’ markasıyla yoluna devam ediyor.
Zeytinyağı işletmeleri içinde -Türkiye’nin en köklü ve eski kuruluşlarından olması nedeniyle- ön plana çıkan Zeysan’ın kurucusu Faik Giray’ın babası, Kırım Giray Hanlığı’ndan Bandırma’ya gelip yerleşmiş. Burada doğan Faik Bey, 1’inci Dünya Savaşı sırasında çıkan büyük yangın sonrası Tekirdağlı eşi Necibe Hanım’la beraber Ayvalık’a yerleşip zeytinyağı üretimine başlamış. -Bu yüzden aile Ayvalık’ta hala Bandırmalı Faik Giray’ın torunları olarak anılıyor.- 1953’te vefat eden Faik Giray’dan sonra eşi Necibe Hanım at üzerinde tam 14 sene tüm zeytinliklere kendisi bakmış. Ardından ailenin genç kuşak üyeleri işi kendisinden devralmış.
BİRÇOK İLKE İMZALARINI ATTILAR
Giraylar, Türkiye’de zeytinyağı üretimini her zaman daha ileriye götürmeyi kendilerine adeta vazife edinmiş. Aile, zeytinyağı oksijenle temas ettiğinde özelliklerini ve nefasetini kaybettiğinden, el değmeden üretim yapılan kontinü yani kapalı üretim sistemine geçmeye karar vermiş. İsmini dedesinden alan torunu Faik Giray Yılmaz, 1985’te Ayvalık’ın ilk kontinü sistemle üretim yapan fabrikasını kurarak üretimi geleneksel yöntemlerden modern sisteme geçirmiş. Yine bu nedenlerden, depolama sistemini de yarısına kadar toprak içine gömülü lancalardan sıcaklığı sürekli kontrol edilen modern depolarda oksijensiz krom tanklara dönüştürmüş. Dördüncü kuşağın işin başına geçmesi ve tutkunlarından gelen yoğun istek üzerine de 2000’den itibaren bu muhteşem ve düşük asitli zeytinyağını ‘Ayvada’ markası altında sevenleriyle buluşturmaya karar vermişler.
BABA&KIZ BİRLİKTE YÜRÜTÜYORLAR
Şu anda işin başında aktif olarak Faik Bey ve kızı Hande Yılmaz var. Ağırlıklı olarak zeytinlerin bakım ve toplanmasıyla ilgilenen Faik Giray Yılmaz, İstanbul Universitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş. Satış ve pazarlamadan sorumlu Hande Yılmaz ise Koç Üniversitesi’nde uluslararası ilişkiler okumuş. Mezun olduktan sonra İstanbul’da özellikle hızlı tüketim ürünleri alanında sektörünün lideri olan yerli-yabancı çeşitli firmalarda pazarlama ve ihracat bölümlerinde çalışmış. Sonrasında aile geleneğini sürdürmeye karar verip Ayvalık’a dönmüş. Zeytinyağı üzerine gerek yurt içinde, gerek yurt dışında çeşitli eğitimler almış. Ama hiç kuşkusuz en önemlisi dedesinden ve babasından öğrendikleri olmuş. Ayrıca, zeytinyağı ve sektörle ilgili çeşitli dillerdeki kitap ve yayınları araştırmış, ufkunu genişletmiş. Tüm bu deneyimleri hiç kuşkusuz hem Ayvada’nın, hem de zeytinyağı konusunun daha ileriye götürülmesi konusunda ona büyük katkı sağlamış.
GELENEKSELDEN MODERNİZASYONA
“Aile olarak her ne kadar üretim sistemimizi günümüz şartlarına uygun yapıp, kaliteyi daha ileriye taşınmayı her zaman kendimize görev edinsek de, eski bilgi ve deneyimlerin de kuşaktan kuşağa geçmesine çok önem veriyoruz. Ayvada’yı, iyi tarım uygulamalarıyla sürekli ve yoğun bakıma tabi tututuğumuz kendimize ait ağaçlardan elde ettiğimiz dört kuşaklık zeytinleri tek tek toplayarak, bekletmeden (12 saat içinde), kontinü yani kapalı sistemle el değmeden sıkarak elde ediyoruz. Hem Türk Gıda Kodeksi’ne, hem de Uluslararası Gıda Kodeksi’ne uygun ve soğuk baskı yöntemiyle üretim yapıyoruz. Üç fazlı sistem sayesinde yağ, karasu ve pirinayı ayrıştırıyoruz. İki makinenin bulunduğu tesisimizde 6 bin 500 ton zeytin sıkma kapasitemiz var. Zeytinyağını asidite değeri ile aromasının bozulmaması için krom tanklarda ve klimalı depolarda muhafaza ediyoruz. Üretim sürecini başından sonuna kadar bizzet takip ediyoruz. Daha iyi üretim için de sürekli olarak araştırma yapıyoruz. Örneğin, ülkemizde ağaç gövdesini sallayarak zeytin toplayan makineler kullanılıyor. Oysa bu makinelerin uzun vadede yüzyıllık ağaç gövde ve köklerine zarar verme riski var. Ayvada ailesi olarak biz ise İtalya’dan sadece dalları sallayan, ağaçların hasar görmesine engel olan bir makine getirttik. Galatasaray Lisesi’nde ve Koç Üniversitesi’nde aldığım eğitim sayesinde Fransızca, İspanyolca ve İngilizce’nin yanı sıra İtalyanca biliyor olmamın bu anlamda çok faydasını gördüm. Ayvada’nın tüm pazarlama ve ihracat faaliyetlerini ekip arkadaşlarımla beraber yürütüyorum. İhracat konusunda da hızlı bir şekilde yol alıyor, ABD’den Almanya’a kadar farklı ülkelere dış satım yapıyoruz. Bu iş dedelerimizden miras kaldığı için bizler için bir iş değil, hayat boyu süren bir aşk, tutku aslında” diyor.
ASLA KAÇIRILMAMASI GEREKEN BİR DENEYİM
Ayvada olarak zeytinyağı tutkunları için kasım ve aralık aylarında özel hasat turları organize ettikleri bilgisini paylaşan Hande Yılmaz, “Bu hasat turlarında amacımız maddi kazançtan öte, zeytin-zeytinyağını daha iyi tanıtabilmek ve anlatabilmek. ‘Kaliteli zeytin ve zeytinyağı nasıl üretilir, bu konudaki önemli engeller neler, hangi konulara dikkat edilmeli?’ gibi sayısız konuda, konunun uzmanları tarafından çok değerli bilgiler veriliyor. Zeytinyağı çeşitleri tanıtılıp tadım da yapılıyor. Hasat turu bir hafta sonu sürüyor ve de zeytinin toplamasından sıkımına kadar olan tüm süreçleri içeriyor. Hava şartlarına bağlı olarak daha renkli ya da zorlayıcı da geçebiliyor. Ama kesinlikle kaçırılmaması gereken bir deneyim olduğun söyleyebilirim” diyor.
HEM GEZGİN HEM GURME HEM YAZAR
En büyük tutkusunun doğal olarak zeytin ve zeytinyağı olduğunu söyleyen Hande Yılmaz, ekliyor: “İkinci sırada ise seyahat etmek geliyor. Diyebilirim ki, ben doğuştan gezginim. Çin’den Ekvator’a kadar gitmediğim ülke kalmadı. Zeytinyağından sonra yemek kültürü hem benim, hem de ailemin hayatında önemli yer kaplayan konulardan biri olduğu için, gittiğim bu ülkelerdeki farklı lezzetleri de mutlaka araştırıyor, Türkiye’ye uyarlanabilecek ya da farklı fikir verecek olan konuları mutlaka derinlemesine inceliyorum. Öyle ki, Türk meze kültürüne ışık tutan bir ansiklopedide Ayvalık mezelerini ben derledim. Bu süreçte ailemden ve komşularımdan meze kültürümüze dair inanılmaz bilgiler edindim. Bunların hepsini o kitapta yayımlamak mümkün olmadığından, bu kaynaklardan yola çıkarak, www.ayvada.com.tr internet sitemizde ve @ayvadazeytinyagi instagram hesabımızda zeytinyağı ile yapılan yerel ve eski tarifleri de paylaşıyorum. Aynı zamanda çeşitli ulusal ve yerel yayınlarda hem Ayvalık, hem de zeytinyağı üzerine çeşitli yazılar kaleme alıyorum.”
Zeysan Zeytinyağı ve Zeytin Ürünleri A.Ş.
Ayvada
Ayvalık