Çanakkale’den Hatay’a kadar kıvrıla kıvrıla uzanan zeytin denizinde şu günlerde üreticisinden tayfasına, damcısından sepetçisine herkes tatlı bir telaş içinde. Nasıl olmasın ki? Ölümsüz ağacın düğününe şahitlik ediyorlar.
Şu günlerde zeytin ağacının olduğu her yerde hummalı bir çalışma var. Malum, yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin sarımsı-yeşil renge döndüğü eylül sonunda başladı, bu ay da devam edecek. Siyah sofralık zeytin hasadı zeytinin kabuğundaki kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde, yani bu ay ve sonrasında yapılacak. Erken hasat yağlık zeytin hasadı zeytin tanesinin yeşilden pembeye döndüğü ekimde start aldı, bu ay boyunca sürecek. Zeytinyağı üretilecek zeytinler ise ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren, bu ay sonunda ve aralıkta yapılacak.
NEREDEN NEREYE?
Zeytinin tamamı eskiden elle toplanırmış. Annelerimiz, ninelerimiz ellerindeki bakır kaplara köz ateşi koyar öyle bahçeye giderlermiş. Bir taraftan tayfalar sırıkla dallara vurup zeytini dökerken, onlar da ateşte ısıttıkları elleriyle toplarlarmış. Ama ocak ayının 15’inden önce ağaçlara sırık vurulmazmış. Muhtarlar bu yönde karar alır ve deftere yazarlarmış. Zira, ekimde hasat edildiğinde 10 kilo zeytinyağı veren ağaç, kasımda 13, aralıkta 15, ocakta ise 17 kilo verirmiş. Şimdilerde özel zeytinler yine elle toplanmaya devam etse de işi kolaylaştırmak için önce sırık ve tarak, sonrasında da mekanik titreşimli çırpıcılar ve gövde sarsıcı makineler kullanılıyor.
TATLI BİR TELAŞ
Dediğimiz gibi Çanakkale’den ta Hatay’a kadar kıvrıla kıvrıla uzanan zeytin denizinde (ormanında) üreticisinden tayfasına, damcısından sepetçisine herkes tatlı bir telaş içinde. Nasıl olmasın ki? Sonbahar diğer ağaçların yapraklarını dökerken, onlar toprakla beslenip emekle büyüyen ve birçoğunun gövdesinde yüzyılların izi bulunan bu yemyeşil ölümsüz ağacın düğününe şahitlik ediyorlar. Milyonlarca insanın karnını doyurmuş, içini ısıtmış, onlar için ilaç, sabun, kolonya, krem, çay, lokum olmuş bu mucize meyve ve iksir kabul edilen suyunu büyük bir titizlikle toplayıp sıkıyorlar. Bekir İşlek, Ekin Yılmaz, Sabriye Kocabalkan, Uğur Özen ve Zeynep Bilge Kozanoğlu bu inanılmaz emek ve alınterinin öyküsünü siz Bilge Ağaç okurları için kaleme aldı. Keyifli okumalar…
Zeytinle Mavera’ya
Zeytinle her yıl yeni bir serüven başlar.
Budama bu yolculuk için kuşanmaktır.
Sonra sırasıyla diğer bakımlar yapılır.
Ve bahar:
Çılgın tomurcukların ardından bitmez tükenmez çiçekler sağanağı…
Soğuktan, yağmurdan, doludan korunarak meyveye ilk adım…
Her şey yolunda gitse bile hep ihtiyatlı olunacak.
(‘İlk yazda zeytinlik gezen hemen ikinciyle evlenir ama güzde ikisini birden boşamak da yazılı olabilir bir yerlerde’ der Egeli, asırlardır süren zeytin serüvenlerinin mirasıyla.)
Belki zeytin, sabrı öğretir böylece.
Belki de tevekkülü…
Güz yaklaşır, bir bakarsınız bazıları küsmüş.
Bir bakarsınız bazıları coşmuş.
Günler sayılır olgunlaşmaya doğru.
Çiğ taneleri sayılır, beklenen yağmurlar gelmezse.
Düşler sayılır, beklentiler sayılır, gökte yıldızlar sayılır geceleri, güz serinliğinde.
Zeytin toplanmaz Ege’de, “ellenir”.
Ellerle kutsallığına dokunulur belki de!
Ya da Selene’nin saçlarına, Bafa’nın yakamozlarında.
Türküler eşliğinde sağılır zeytin taneleri.
Ve yağları parıldar Medusa’nın dalgalı saçlarında.
Ve kandillerinde kutsal mekânların.
Dertlilerin şifa kaynağıdır artık.
Kutsallığına inananları ölümsüz kılar.
Bilgeliğe zorlar sizi, zeytinle yoldaşlık.
“Ne ölümden korkmak ayıp, ne de düşünmek ölümü.”
Ölüm de ne imiş:
Bir bakarsınız, tığ gibi bir delice fidanısınız Miletos’ta.
Zeytin alır götürür sizi sonsuza, Mâvera’ya…
(Bekir İşlek-Zeytinseli)
En kıymetli çay
Bu bir bardak çay var ya, ne kıymetlidir hasat zamanı zeytinlerin arasında.
Termosla getirilmez, taze demlenecek.
Çuval çuval zeytinleri toplarken tutulan bellere, yorulan ellere güç verecek, bol şekerli.
Etraftaki kuru çalı çırpıyla yakılacak altı, su kaynadı mı tamamdır.
Demini alması beklenecek ki mola başlasın.
Tayfa yerleşsin etrafına, ayaklar uzatılsın.
Şanslıysak, sesi güzel biri de bir türkü patlatır, hasrete dair.
Katık ederiz sevdayı çaya, dört bir yanımız zeytin.
(Ekin Yılmaz-Olive and Beyond)
Her hasat gerçek bir düğündür
Düğün hazırlıklarının en güzelidir zeytin ağacının bir gelin edasıyla süslenmesi.
Önce tomurcuklandırır kendini.
Küçük, ne kadar güzel olacağını gizlemeye çalışırcasına utangaç ve kapalı bir yığın tomurcuk.
Ardından açar bu tomurcuklar, çiçeğe döner.
Ah ne muhteşem bir görsel şölendir o!
Tam bir gelindir artık zeytin ağacı.
Tüm dallarını saran beyaz duvağı altında bazen yüzlerce yıl ile ifade edilen yaşına aldırmaksızın minnetle gülümser tabiat anaya.
Kendisini bu doğurgan gelin çiçekleriyle süslediği için.
‘Gelin’ dedik ya, nazlıdır da!
Gönlü istemezse tutmaz çiçeklerinin hepsini üzerinde, çevirmez meyveye.
Bakabileceği kadarıyla bırakır kendini.
Ama öyle çok sever ki evlatlarını, tüm yılını onlara adar.
Büyütürken onları, bereketlendiren doğaya da bir minnet ifadesidir sanki yaptığı.
Yeşilden çakıra, çakırdan siyaha renk dönüşlerinde yağla bezer içlerini bir yandan.
“Artık benim değil tüm, canlılarınsınız; sağlık olun, şifa olun, bereket olun” dercesine…
Ve tüm Anadolu şahitlik eder bu düğüne.
Nuh Peygamber, Büyük Tufan’ın bittiğini anlar gönderdiği güvercinin getirdiği zeytin dalını görünce.
Ki, o ne olağanüstü bir görevdir zeytin için.
Nasıl da haklı gururlanmıştır yine!
Zeus, Adatepe’den izler Truva Savaşı’nı.
Göz alabildiğince uzanan zeytinliklerin üzerinden.
Savaşı izleyebilmesi için gözleri önce zeytin ağaçlarını okşar.
Belki de insanların birbirlerine zulmetmelerine ancak böyle katlanabilir, insanlığa şifa olan o ağaca bakarak.
Ve hasat günü gelir, neredeyse 1 yıl süren düğün hazırlıklarının ardından.
Toprak ana o kadar seviyordur ki gelin kızını, kendi elinden alınmasını ister yavrularının.
Ne kadar elle ya da makineyle toplanılmaya çalışılsa çalışılsın, mutlaka temiz bir bez örtünün üzerinde kucaklaşır onlarla.
Kimbilir, belki de kulaklarına son bir öğüt fısıldayarak teslim eder onları Anadolulu’ya.
Daha gün ağarmadan tüm ailesiyle gelmiştir zeytinliğe Anadolulu.
E tabii; düğün bu, yalnız ve geç gelinmez ki!
Önce tertemiz örtülerini sarar zeytin ağacının altına, ardından hasada başlar, onu incitmekten çekinerek.
Çocuklar koşuştururlar zeytinlikte, yetişkinler hasat edip toplarken mahsülü.
Çay demlenir esintisiz bir köşede.
Yaşlılar çoktan taşla kırmaya ya da dilmeye başlamışlardır seçtikleri iri yeşil zeytinleri, yıllardır hep aynı özlemle bekledikleri o an nihayet tekrar gelmiştir. Zeytin ağacı da bu kalabalığı ve kendine gösterilen ilgiyi görünce önce şaşırır, ardından insanoğlu ile geçirdiği onca zamanı hatırlar.
Her hasat gerçek bir düğündür her iki taraf için de!
Bilir ki seviyordur ama seviliyordur da.
(Uğur Özen-Uzunyuva)
Hatay bu, hayata bakışı sizi şaşırtır
Hatay, sizi şaşırtır.
Sürprizlerle doludur.
Caminin birinin kapısından içeri girersiniz, içinde gördüğünüz minareler değildir sadece.
Mis gibi kokan turunçları hissedersiniz, dünyaya bakışınız değişir.
Yüzyılların birikimini hissedersiniz o güzelim kapılardan içeri girdiğinizde.
Dar sokakları ile yıllara meydan okuyarak ayakta duran evlerin hikayesini yaşarsınız, avluların içinde.
Avluları sizi şaşırtır, içinde göreceğiniz meyve ağaçlarına bakar kalırsınız.
Öyküsü vardır her bir hanenin, kendi yaşanmışlığını anlatan.
Etkilenirsiniz.
Bir solukta kendinizi yüzyıl öncesinden beri o evin insanı hissedersiniz.
İçinde sizi ağırlayan, size gülümseyen insanları yakın akrabanız olmuştur.
Gelecek seyahatiniz planlanmıştır bile, şaşırırsınız.
Hatay’ın o ünlü kahvaltısının zenginliği, birbirinden farklı tatların uyumu, çok çeşitli tabaklardan alınan lokmalara rağmen ağzınızda kalan tat sizi şaşırtır.
Sofraya konulan malzemelerde kullanılan zeytin çeşitliliğine inanmakta zorlanırsınız.
Hatay coğrafyasının zeytin konusunda sessiz kalmasına rağmen içinde bulunduğu topraklar zeytinin anavatanıdır çok bilinmese de…
Halhalisinden Savranisine, Karamanisine yerel zeytinlerinden elde edilen zeytinyağının o kendine has aroması, ‘Bereketli olsun’la başlayan hasatları tadına doyamayacağınız yemekler içindir.
Amik Gölü’nün kurumasıyla elde eldilen müthiş bereketli topraklarında tarım arazileri görürüsünüz boydan boya.
Biberinden pamuğuna, kavununa, bezelyesine, zahterine, patlıcanına, fasulyesine, narına…
Hatay’ın merkezinden Altınözü’ne doğru giderken yolda karşılaşmaya başladığınız zeytin ağaçları, Tokaçlı’ya doğru yol alırken çiftliklerin ve zeytin ağaçlarının heybeti, bakımlı arazileri sizi şaşırtır.
Tarlaların içinden geçerken zeytin ağaçlarının bakımı için üretilen çözümleri görünce, üreticinin geleneksel tatları korumak için kendini geliştirmesi, ‘yeni nesil’ diye tanımlanan çiftçilik anlayışları sizi hayran bırakır.
İstanbulluların hep bildiği, Gemlik’ten aşağı inerken çehreyi değiştiren zeytinliklerinin, Orhangazi’nin zeytin ağaçlarıyla dolu köylerinin, Ayvalık’ın yol boyu gözünüzü kamaştıran zeytin ağaçlarının, Aydın’ın bildiğimiz o büyük zeytin arazilerinin benzerlerine bu coğrafyada rastlayınca şaşırırsınız.
Ülke sınırlarına dayanan zeytin çiftliklerinde kendiniz için rotalar oluşturursunuz, her bahçede ikram edilen yemeklerle birlikte…
Zeytinlerin geleneksel yöntemlerle sabunhanelerde sıkıldığını görebileceğiniz eski yapıları kolayca burada bulabilirsiniz.
“Ya nasıl kalmış bu sabunhaneler bugüne değin?” der, şaşırırsınız.
Hatta yolunuzu Tokaçlı’ya düşürün, Zeytin Mengene Müzesi’ni bir dolaşın.
Zeytinin ana vatanından alıntılar sizi coğrafyanın geçmişine taşısın, zeytiniyle tanıştırsın.
Sizi coğrafyanın dokusuyla sarıp sarmalasın, esintisi mutlu etsin.
Akdeniz Bölgesi’ndeki zeytin üretiminin yüzde 30’unu gerçekleştiren Hatay, bu yüksek pay oranı ile kendi bölgesinde birinci sırada yer alır.
Türkiye’deki zeytin ağacı varlığı bakımından yüzde 10’luk dilimde olan Hatay’ın üretimin yüzde 50’si Altınözü’nde yapılır, öğrendiğinizde şaşırırsınız.
Coğrafi işaretleme çalışmalarının sürdüğü, markalaşmada hızlı adımlarla ilerleyen Hatay, gastronomisinin zenginliğiyle UNESCO tarafından ‘Gastronomi Şehri’ olarak ülkemizde bu unvana sahip ikinci şehir konumdadır.
Zeytinyağı yemeklerinin baştacıdır, şaşırırsınız.
Meyve ve sebzelerin her daim kurusunu da tazesini de aynı tezgahta bulabileceğiniz Hatay sizi şaşırtır.
“Bu nasıl oluyor?”, diye sordurur.
“O hep bildik, tanıdık” dersiniz, taze kekik için…
Ama şaşırırsınız, Zahter Salatası’nı bol Halhali zeytini ile yediğinizde!
Damağınızda kalır elden ele taşınan yüzyılların izi, o yenilen güzelim sarmalarla…
Şaşırırsınız, “Bir tane, bir tane daha” derken, biten tepsiyi görünce.
Sofraya gelen kahve bildik değildir.
Buna rağmen alışkanlık yaratır, şaşırırsınız.
Bir duvarın kenarında rastladığınız güzellik sizi şaşırtır.
Gördüğünüze inanmakta zorlanırsınız.
Hatay künefesi ağzınızda dağılan lezzet patlamasıyla sizi şaşırtır.
Yeniden yemek için tabağa uzanırsınız, yaptığınız sizi şaşırtır.
Tarım ürünlerinin zenginliği değildir sadece sizi şaşırtan…
Doğal ortamında yetişen narından üzümüne, incirine, kekiğine, biberine taze mi taze, lezzetli, bir de güzeldir.
“Hepsi bir arada nasıl olur?” diye inanmakta zorlanırsınız, şaşırırsınız.
Yüzyılların izidir ilmek ilmek dokunan, bayrağımızla sarılan…
Kültürüdür sizi şaşırtan. Hatay bu, sizi şaşırtır!
(Sabriye Kocabalkan-İstanbul Gastronomi Kurucusu)
Bereketi her daim üstünüzde olsun
Dediler ki, “Yaş o yaş, mevsim o mevsim.”
“Hazır mısın?” diye sordum kendime.
“Hasat yakın bak!”
Hani ne ekersen onu biçermişsin ya…
Eylül geldi mi bir hüzün kaplardı içimi eskiden.
Gençtik tabii. Yazın bitişi özgür günlerin, denizin, avareliğin de sonuydu haliyle.
Zeytinden sebeptir eylülü sevmem.
Bilirim ki ekim geliyor, hep aynı heyecan, ‘”Hasat yakın” derim.
Ellerimi dallarına uzatıp tanelerini okşarken, gövdesine başımı yaslayıp konuşurum onunla:
“Hadi kızım sık dişini, doğum yakın, kurtulacaksın yüklerinden.”
Sonradan olma zeytinciyiz ya, “İstanbullu” idi lakabımız.
İlk hasadımızı hatırlıyorum da…
10 sene olmuştur, belki daha fazla.
Kahyamız yok, traktörümüz yok daha.
Bergamalıydı ilk tayfalarımız.
Bunu da bilmiyorduk, “Tayfa” denirmiş zeytin toplayanlara.
Kadın erkek yevmiyeleri farklıymış.
Kadınlar dip zeytini toplar serge sererlermiş de ,sırıkçılar koluna kuvvet erkek tayfaymış.
Gülüyorum şimdi kendime…
Evimize yakın ilk göz ağrımız Keremköy merasındaki bahçemizdi.
Hiç unutmam, heyecandan ne uyudum, ne uyumadım o gece.
Sabahına, camdan odaya dolan poyraz ve çatıdaki kırlangıçlarla gün ağarmadan fırlamıştık evden.
Ekimin ortası filan olmalıydı.
Güneşli bir sabahtı çok şükür.
Toprak son aldığı yağmurla ağırlaşmıştı.
Bata çıka acemice zeytinlerin arasında ilk hasat ve ilk ekibimize doğru yürüyordum.
Yerde çalı çırpı tutuşturulmuş, üstünde bir düzine çaydanlık, kadın erkek yere
çömmüş, buyur ettiler sofralarına.
Mis gibi köy ekmeği ve üstüne ev salçası, içtiğim en zifiri demli çay, dirilten.
Bir anda sözleşmiş gibi eller açıldı gökyüzüne ve hep birlikte bereket duası okundu.
“Amin” sesleriyle dua bittiğinde, “Allahım” dedim:
“Bizden , bu insanlardan esirgeme ne olur, çok mutluyum ben.”
Rengarenk pazenler, sergiler, kınalı eller ekmeğini bölüp elime tutuşturdular.
“Ye, sen ye, çok zayıfsın et tut” dedi, biri.
“Ebru Gündeş’e benziyor” dedi, bir diğeri.
Utandığımı anımsıyorum.
Yine de onlar yemenileriyle ağızlarını kapatıp birbirlerini dürterek gülerlerken tutamamıştım ben de kendimi.
Erkekler sırıkta, biz sırığın bittiği zeytinin altında sergide bağdaş kurmuş dipleri toplarken…
Ahh, her biri öyle kıymetli ki benim için…
Çürük, sinek vuruğu yemiş filan kıyamıyorum ki atmaya.
Sonradan kendimi teskin edip, “Bak kızım” dedim; “Bunlar da zeytine kalan, bırak güç kuvvet verecek ona, bunlar da zeytinin rızkı.”
Öğle yemeği menü aynı.
Arada patron keyfe gelir, bir tost ayran ısmarlar tayfaya.
Hadi yine taze çay demlenir, sıra sıra bakırlarda.
Türküler, hikayeleri paylaşılır gerçek hayata dair.
O ateşin başında, odun kokusunda şükredersin bu karenin bir parçası olduğun için, nimet geliyor.
Akşam ayazı çöküp de zeytin kasaları birer birer traktöre yüklenirken haklı bir gurur yaşarsın.
Fabrikanın yolunu tutmuş, önde traktör, arkada sen, açtığında camını…
Mis gibi poyraza karışmış odun, demli çay, kınalı eller, rengarenk yer örtüleri, fabrikalardan dalga dalga yayılan zeytin kokusunu içime çekerken, burnumun direği sızlar, gözümden birkaç damla yaş süzülür.
Gönül işidir zeytin, “Kaç zeytin bakıyorsun?” diye sorarlar bizim oralarda.
Ağaca bakmak…
Şimdi vuslat yakın, zeytinin bereketi her daim üstünüzde olsun dostlar.
(Zeynep Bilge Kozanoğlu)
