KONUK YAZAR
CİHAN DEVRİM AVUNDUK-ZEYTİNYAĞI SOMELYERİ
A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı
F: FARKINDA MISINIZ!?
BİLGİ SAHİBİ OLMAYAN FİKİR SAHİBİ OLAMAZ
Zaman nasıl da geçti, anlayamadım…
Sanki daha dün ‘A’ harfi ile başlamıştık, bir baktım ‘F’ye gelmişiz.
Üreticisiyle, meraklısıyla, tüketicisiyle, gerçek sızma zeytinyağı yolculuğumuzda…
Tüketicilere yönelik gerek yüz yüze yaptığım sohbetlerle, gerek muhtelif platformlarda verdiğim eğitimlerle ve yazılarımla, öğrendiklerimi, bilgilerimi aktarmayı kendime amaç edinmeme neden olan iki temel soru oldu hep:
“Tüketici; evinde, işyerinde vb. nasıl bir zeytinyağı kullandığının farkında mı acaba?”
“Tüketici, kullanacağı zeytinyağını nasıl seçiyor?”
Genelde, kullanmaya alıştığımız ürünü beğeniriz.
Peki o halde, “Beğendiğim = İyidir” denklemi her zaman doğru mudur?
Doğrudan soframıza koyacağımız yiyecekleri genelde görerek ve eğer mümkünse (peynir, zeytin, vb.) tadarak satın almayı tercih ederiz.
Oysa zeytinyağını tadarak almak gibi bir alışkanlığımız ve/veya talebimiz neden yok?
Zaten kapalı ambalajda olması mı, yoksa acaba ‘tadına baksam da nasıl anlayacağım’ belirsizliği mi, nedeni?
Dudaktan kulağa, tüketiciler arasında yayılan birçok yanlış bilgi var, doğru sanılan.
Örneğin, “Zeytinyağı boğazını ne kadar yakıyorsa, o kadar asitlidir.”
Oysa asitlik tayini yapmanın yolu hiç de öyle değildir!
Zeytinyağının asitlik derecesi tadarak anlaşılamaz, ancak ve ancak ‘kimyasal analiz’le tespit edilebilir.
Söz ‘boğazımızın yanmasına sebep olan unsurlar’a gelmişken biraz detaya girelim.
Ama önce, doğru şartlarla üretilmiş zeytinden, doğru yöntemlerle elde edilen ve doğru yöntemlerle korunan zeytinyağının kalite düzeyi tespitinde tüm tarafların hemfikir olabilmesi için ‘ortak bir dil, ortak terminoloji’ye ihtiyacımız var.
ASİTLİK DERECESİ NEDİR?
100 gram zeytinyağında bulunan SERBEST (bozularak, trigliserid yapıdan kopmuş) ‘oleik asit’ miktarının yüzde olarak belirlenmesidir.
Zeytinyağı çeşitlerine bağlı olarak farklılık gösterir:
1. Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Natürel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.
a) Natürel Sızma: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok yüzde 0.8 olan natürel zeytinyağıdır.
b) Natürel Birinci: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok yüzde 2.0 olan natürel zeytinyağıdır.
c) Ham/Rafinajlık: Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) yüzde 2.0 üzeri olan natürel zeytinyağıdır.
2. Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok yüzde 0.3’tür.
3. Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek natürel zeytinyağlarının karışımından (yüzde 5-10) oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok yüzde 1.5’tur.
RAFİNE/RAFİNASYON NEDİR?
En basit anlatım şekliyle, asitlik değeri 2.0’ın üzerinde olan ‘ham yağ’a kimyasal ve fiziksel yöntemlerle yüksek ısıda fosforik asit, sodyum hidroksit (kostik) ve su katılarak bir taraftan asitlik değerlerinin düşürülmesi, diğer taraftan da yağın bozulması sonucu istenmeyen kötü kokular ve maddelerin bertaraf edilmesi çalışmasıdır, rafinasyon.
Ben buna ‘geri dönüştürülmüş’ zeytinyağı dediğimde kızgın okları üzerime çekiyorum.
Evet, geri dönüştürmüş malzemeler, eşyalar kullanalım.
Ancak; yenilemez ve/veya tüketilemez durumunda olan ekmek, peynir, et, zeytinyağı vb. gıda ürünleri kimyasal ve fiziksel müdahalelerle yenilebilir ve/veya tüketilebilir hale geldiği söylense de kendi adıma kullanmayı doğru bulmuyorum.
POLİFENOLLER NEDİR?
Polifenoller, yani her molekülde birden fazla fenol grubunun yer aldığı ve bitkilerde bulunan biyokimyasal bileşenlerdir.
Hücrelerin aşınmasını ve yok olmasını önleyici etkilerinden dolayı dokuların daha genç kalmasını ve iyi çalışmasını sağladıkları için çok önemli antioksidanlardır.
Fenoller, insan vücudunda yerleşen ağır ve radyoaktif metallerin vücuttan uzaklaştırılmasında görev alırlar.
Ayrıca, metabolizmayı zinde tutarlar.
Polifenollerin zeytinyağı için önemi çok fazladır.
Çünkü zeytinyağı açık ara en fazla polifenol içeren tek bitkisel yağdır.
Zeytinyağının antioksidan içeriği tamamen fenollerle ilgilidir.
Marketten alınan bir zeytinyağı minimum 130 mg/L fenol içermelidir.
Fenollerin zeytinyağı içerisinde zarar görmeden, sağlıklı bir şekilde muhafaza edilebilmeleri için zeytinyağının düşük ısıda üretilmesi ve üretim sonrasında da serin yerde saklanması zorunludur.
Ve işte geldik acılık ve yakıcılık meselesine…
Polifenollerin zeytinyağı içerisinde 200 mg/L’yi geçmesi tadın acılaşması, yakıcı ve keskinleşmesine neden olur.
Genellikle bu durum erken hasat zeytinyağlarında gözlemlenir.
Polifenol oranı yüksek, erken hasat ve soğuk sıkım mis gibi kokan ve nefis lezzetteki sızma zeytinyağının kalp-damar hastalıklarını önleyici etkisi ve hücre yenileyici özelliği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, yapılan tıbbi çevrelerce doğrulanmıştır.
PEROKSİT NEDİR?
Peroksit değer, 1 kilo zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen miktarıdır.
Oksijen ile etkileşme hem yağın kendisiyle yani yağ molekülleriyle, hem de yağın içeriğindeki yağ haricindeki diğer maddelerle zaman içinde artar, tıpkı demirin pasa dönüşmesi gibi…
Natürel sızma sınıfı zeytinyağı için en fazla 20 meq O2/kg olmalıdır peroksit değer.
Eğer bu değeri aşıyorsa, asidi ve diğer özellikleri ne olursa olsun yağımız ‘sızma’ değildir.
Zeytinden yeni sıkılmış sızma zeytinyağının peroksit değeri genelde 5 civarındadır.
Fakat uygun olmayan depolama koşullarında, yani yüksek sıcaklıkta, ışıklı ortamda, açık kaplarda muhafaza edilirse peroksit değeri hızla yükselir ve daha tüketime sunulmadan yağınız nefasetini kaybedebilir.
Ayrıca zeytinyağının antioksidan düzeyini belirleyen, ağaç cinsi, yetiştiği iklim gibi özellikler de yağın dayanıklılığı üzerine etkendir.
Acılık ve yakıcılık burada da çıkıyor karşımıza…
Zeytinyağında, özellikle natürel sınıfı zeytinyağlarında diğer yağlara nazaran daha belirgin hissederiz peroksitleri.
Zeytinyağının küflü ve kötü kokulu, acı olarak algılanmasının ve boğazı yakmasının en önemli nedenidir peroksitler.
Acılık ve yakıcılık meselesini artık netleştirelim:
İYİ: Kokusu bahar gibi, taze çimen gibi, taze çağla gibi, yeşil domates gibi vb. mutluluk ve keyif veren zeytinyağının dilimizin üzerinde hafif bir uyarı yaratan acılığı ve de boğazımı yakması kalitesinin yüksek olduğunu gösterir.
KÖTÜ: Küf, sirke vb. kokan zeytinyağının hissettirdiği acılık ve yakıcılık zaten kötü kokusundan da anlaşılacağı üzere kalitesinin düşük, hatta bozuk olduğunu gösterir.
Aralarındaki bu büyük farkın farkında olmamızda fayda var.
Devam edelim…
ERKEN HASAT NEDİR?
Eylül-ekim-kasım aylarında toplanan, henüz yeşilden mora dönme aşamasında, asit ve oksidasyon (peroksit) oranı düşük zeytinlerden üretilen zeytinyağıdır.
Olgun hasat zeytinine göre daha az ama daha kaliteli yağ elde edilir.
Tadı meyvemsi, aroması baskın ve kokusu tazedir.
Bolca klorofil içerdiği için ışık görmemesi şartıyla elde edilen yağ daha uzun süre dayanır.
Antioksidan özelliği en üst seviyededir (Yüzde 2).
SOĞUK SIKIM NEDİR?
Zeytinyağı üretiminde en çok kullanılan yöntem, daha çok yağ elde etmek için zeytin hamurunu 38 dereceye kadar ısıtmaktır.
Isıtma işlemi yağ içindeki pek çok faydalı vitamin ve polifenollerin ölmesine sebebiyet verir.
Soğuk sıkım tekniğinde ise zeytin hamuru en fazla 27 derece ısıtılır.
Üretici ve tüketici, göreceli olarak yüksek maliyeti karşılayabiliyorsa ideal ısı 20 derecedir.
Böylelikle, evet, daha az ama daha sağlıklı ve daha çok daha yüksek kaliteli zeytinyağı elde edilir.
TEK BAHÇE NEDİR?
En değerli zeytinyağı, çeşitli yörelerden toplanmış çeşitli kalitede zeytinlerin bir fabrikada karışımından değil, tamamı aynı havayı solumuş, aynı suyu içmiş, aynı bahçenin tüm zeytinlerinin yağa dönüştürülerek sunulmasından elde edilir.
Farklı bölgelerden gelen farklı karakter ve kalitedeki yağlarla karıştırılmadığı için çok belirgin bir nefasete ve aromaya sahiptir.
Diğerlerinden kolayca ayırt edilebilir.
TAŞ BASKI NEDİR?
Zeytinler taş değirmenlerde ezilip hamur haline getirilir.
Zeytin hamuru koko ipliğinden dokunmuş torbalara konarak preslerde sıkılır.
Sıkım önce kuru sonra genellikle bazı yörelerde 2 defa sıcak su (50–60 derece) kullanmak suretiyle yapılmaktadır.
Kullanılan sıcak su, hava ile temas, ışığa maruz kalması zeytinyağında oksidasyona ve dolayısıyla yağ kalitesinin düşmesine neden olmaktadır.
KONTİNÜ SİSTEM NEDİR?
Bir dizi ve birbirlerine bağlı ve süreklilik oluşturacak şekilde çalışan makineden oluşan, modern, günümüzde kullanımı yaygınlaşan kapalı sistem zeytinyağı üretim sistemidir.
Zeytinler bu sistemde sırasıyla yüksek temizleme, kırma, yoğurma, yağının ayrıştırılması işlemlerinden, su, hava, ışık gibi olumsuz etkenlere maruz kalmadan ve el değmeden geçer.
Buraya bir not düşeyim, farkındalık yaratması açısından…
‘Taş Baskı’ antik dönemlerden bugünlere kadar uzanan bir sistemdir.
Kulağa nostaljik ve hoş gelir, dededen kalma gramofon ya da antika bir otomobil gibi…
Ne var ki çağımız teknolojiden fayda çağıdır.
Nasıl artık taş plaklar yerine maddi gücümüzün elverdiği en iyi sistemlerle müzik dinliyor, en gelişmiş otomobillerle ulaşım sağlamayı arzu ediyorsak iki sistem arasındaki fark da aynıdır.
FİYAT DENGESİ NEDİR?
Tüketicilerin internetten, markette raftan ya da doğrudan üreticiden yapacakları alışverişlerde zeytinyağı şişesi/tenekesi üzerinde yazan bilgileri daha kolay anlayabilmesi için yukarıda verdiğim temel bilgilere sahip olmaları ne tür bir ürün aldıklarının farkında olmaları açısından önemli.
Gelin, biraz da ‘fiyat’ meselesine bakalım…
Zeytinyağı eskiden beri yüksek fiyatlardan satılmaktadır:
M.Ö. 150 yılında 3.2 litre zeytinyağı…
* 3 litre şarap
* 8 kilogram buğday
* 10 kilogram kuru incir
* 3.5 kilogram etle aynı değerdedir.
M.S. 300 yıllarında ise…
* Elbise dikimi 25 dinar, yani 1 kilogram zeytinyağı
* En iyi ayakkabı 125 dinar, yani 5 kilogram zeytinyağı
* Eşek semeri 250 dinar, yani 10 kilogram zeytinyağı etmektedir.
1 litre zeytinyağının temel maliyet dökümüne bakalım:
* Zeytin (6–10 kilogram)
* Hasat (80–100 kg/işçi/gün)
* Fabrikaya nakliye
* Fabrika payı (Yüzde 8–10)
* Fabrikadan nakliye
* Kimyasal analiz
* Duyusal analiz
* Ambalaj (Teneke/Şişe)
* Etiket
* Depolama/Stok
* Reklam
* Dağıtım
Bugünkü dalgalanmalarda yukarıda listelediğim maliyet kalemleri için ben bir fiyat vermiyorum.
Herkes kendi hesaplasın.
Ancak, fiyatlandırmak da yetmiyor…
Diyelim ki elimize bir sikke geçti, sapsarı, pırıl pırıl, çil çil…
Altın mı değil mi, nasıl anlarız?
Bir altın sikkenin ya da benzer bir eşyanın gerçekten altın olup olmadığını anlamak tüketici açısından pek kolay değildir.
Bunu ancak tecrübeli kuyumcular anlayabilir.
Hadi diyelim ki altın…
Peki kaç ayar?
Öyle ya; altın var, altın var…
8 ayarı var, 14 ayarı var, 18 ayarı var, 22 ayarı var, 24 ayarı var, altın suyuna batırılmış çok başarılı taklitler de var.
Zeytinyağı da aynı altın gibidir.
Zeytinin üretim aşamasından başlayan, hasat şekli, sıkım şekli, ambalajı, depolanması ile ‘ayar’ı oluşur ‘altın iksir’in.
Kendimizin ve ailemizin sağlığı, sofralarımızın lezzeti için; zeytinyağı alırken nasıl bir zeytinyağı aldığımızın olabildiğince farkında olmamız gerektiği için temel noktaları elimden geldiğince özetlemeye çalışsam da biraz uzun bir yazı oldu.
Önerim, mümkün olduğunca zeytinyağı tadımı yapın.
Ücretsiz ya da makul ücrette zeytinyağı eğitimlerine katılın.
Yine de akıllarda kalan, oluşan sorularınız olduğunda benimle her zaman temasa geçebilirsiniz.
Gerek Bilge Ağaç dergimiz aracılığı ile, gerekse sosyal medyadan bana ulaşmakta sorun yaşamayacağınızı düşünüyorum.
Sağlık, huzur, başarı, lezzet, keyif dolu yeni bir yıl diliyorum.