Cumhuriyet Bulvarı No: 82 Erboy 2 İş Merkezi

A’dan Z’ye gerçek sızma zeytinyağı

A: ALDANMAYIN

Merhaba sevgili okurlar…

Mayıs 2018’den bu yana yayında olan ‘Bilge Ağaç’ yönetiminden aldığım davet üzerine sektör için faydalı gördüğüm bu değerli yayın organizasyonundaki ilk yazımı sizlerle paylaşıyorum.

‘İlk yazı’ zordur.

Okuyucuyla, sektöre ilgi duyanlarla bir aşinalık olsa da bir tanışma faslı gerekir.

“Okuyucu ne bekler, ne okumak ister, ne ilgisini çeker?” Çok bilinmezli bir yolculuğa çıkmak gibidir yazan için ilk yazı…

Gerçi, bütün mesele gönül ve niyet birliği içinde yolculuğa çıkmaya karar vermektir. Gerisi –umarım- gelecektir, sizlerin fayda ve keyif duymanızla.

Haydi başlayalım…

Bilge Ağaç’ta yer alacak yazılarım için şöyle bir uygulama planladım:

A’dan başlayarak her sayıda alfabemizden sırasıyla bir harf ve o harfle başlayan bir kelime olsun istedim konumuz.

İlk harfimiz: A.

İlk başlığımız/konumuz: ‘Aldanmayın.’

Çok beylik, çok işlenmiş bir konu gibi gelebilir ilk başta.

Ancak; 50’sine kadar saftirik tüketici, 50’sinden sonra mektepli, ödüllü zeytinyağcı, tadımcı ve tadımcı eğitmeni olarak söyleyeceğim birkaç şey belli mi olur işinize yarayabilir.

Örneğin:

* Üretim tarihi: Ülkemizde zeytin hasadı ve de bununla birlikte zeytinyağı üretimi, bölgeye, çeşide ve hangi kalitede üretileceğine bağlı olarak ekim sonu gibi başlar. Aralık, hadi bilemedin ocak, daha da bilemedin şubat sonu biter. “Marta sarkanı var mıdır?” Hadi ona da, “Vardır” diyelim.

Ben piyasada etiketinde üretim tarihi “Haziran” yazan zeytinyağı gördüm. Dikkat edin, aldanmayın.

* Üretim tarihi/dolum tarihi ve son kullanım tarihi: Zeytinyağının genel kabul gören ömrü 24 aydır. Ancak bu süre ‘üretim’den itibaren başlar, ‘dolum’dan itibaren değil! Daha ilk yazımda ne kendimi, ne de dergi yönetimini zora sokmamak için marka ismi vermeyeceğim. Yine de bir şeyin altını çizmekte fayda var: Piyasada ‘bilinen’ pek çok marka var ki, 24 aylık sürenin başlangıcı olarak ‘dolum’ tarihini kullanıyor. Aldanmayın.

* Rengi çok güzel: Renk asla bir kalite göstergesi değildir. Zeytinyağında renk; çeşide, bölgeye, mevsime ve daha birçok nedene bağlıdır. Dahası, renk ve tat zeytinyağının parmak izi gibidir. O şişedeki/o tenekedeki zeytinyağına has ve aittir. Öyle ki, aynı tanktan farklı tarihlerde yapılan dolumlarda bile farklılık gösterir. Bilen bilir, biz tadımcılar ‘koyu mavi’ ve de son zamanlarda ‘kırmızı’ renkli cam tadım bardakları kullanırız duyusal analizlerde. Neden? Çünkü tadım yaptığımız zeytinyağı numunesinin rengi bizde bir ön yargı yaratmasın diye… Diğer taraftan, zeytinyağının rengine zeytinin sıkımı sırasında kolayca müdahale edilebilir. Basarsın yeşil yaprakları, yemyeşil bir yağ çıkar. Rengine aldanmayın.

* Zeytin sütü, göbek yağı, ilk yağ, köylü sızması: Palavra, palavra, palavra… Hepsi palavra! Detaylarına, daha ilginç/gündemsel bir konu çıkmazsa ‘Ç: Çeşitler’ başlıklı yazımızda gireriz. Şimdilik yüzeysel bir bilgi verelim. Tüm dünya ‘resmi’ gıda kodekslerini göz önünde bulundurarak bir derleme yapacak olursak aşağıdaki sınıflandırma tek geçerli kalite sıralamalı listedir:

  1. Premium Olive Oil/Ödüllük/İlaç niyetine/Butik/Üst düzey sızma zeytinyağı
  2. Extra Virgin Olive Oil/Sızma zeytinyağı
  3. Virgin Olive Oil/Natürel zeytinyağı
  4. Refined Olive Oil/İyileştirilmiş/Rafine zeytinyağı
  5. Riviera Zeytinyağı (Türk buluşu)
  6. Olive Pomace Oil/Zeytin hamuru/Prina yağı
  7. Lampante Oil/Kandillik yağ

Bunların dışında zeytinyağının kalitesini belirlemek amaçlı takılan sıfatlar, isimler, betimlemeler, tanımlamalar vb. tamamı sadece pazarlama amaçlı kandırmacadır. Aldanmayın.

* Taş baskı: Bu konuda bazı üretici arkadaşlarımı da karşıma almak istemediğimden sadece üç cümle edeceğim ve bir de soru soracağım sizlere… Zeytinyağının 4 temel düşmanı vardır -gerek sıkım esnasında, gerek sonrasında-: Hava, ısı, ışık ve su. Taş baskı yöntem, kontinü sisteme nazaran bu düşmanlara karşı daha korumasızdır. Taş baskı nostaljiktir. Her nerede, hangi ilde yaşıyorsanız, bir başka ile faytonla mı gidersiniz? (Bunun kışı var, yazı var, tozu var, yağmuru var, çamuru var.) Yoksa çok daha hızlı, çok daha korunaklı, çok daha güvenli bir otomobille mi?

* Çeşnili (sarımsaklı, kekikli, biberli, fesleğenli, trüf mantarlı vb.) zeytinyağı: Çok dikkat etmek gerekir. Görüntüleri ne kadar güzel, albenili olsa da, içinde (başta sarımsak olmak üzere) ot, püsür olan zeytinyağları bir anlamda zehirdir. Zira zeytinyağının içine sonradan konulan ‘yabancı’ madde her ne kadar ‘bitkisel/doğal/lezzet artırıcı’ olsa da zaman içinde zeytinyağı ile ters reaksiyona girer ve zeytinyağını bozar. Bu tür ‘çeşniler’ zeytinden zeytinyağı elde etmek için sıkımı sırasında zeytin hamuruna ilave edilmeli ve çıkan zeytinyağında homojen bir yapı içinde olmalı ve de elde edilen çeşnili zeytinyağı mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir. Çeşninin sıkım sırasında mı, yoksa sonradan mı konulduğunu bilmiyorsanız ya da bariz bir şekilde şişenin içinde görüyorsanız almayın, aldanmayın. Diğer taraftan, elde kalmış, eskimiş zeytinyağlarını pazarlama tekniğidir içine çeşni katmak. Zira zeytinyağı çok hassas derecede koku emer. Bozuk zeytinyağı içine katılan çeşninin kokusunu alır, bozuk kokuyu örter. Çeşnili zeytinyağını lezzet keyif buluyorsanız, tüketeceğiniz kadar, evinizde, mutfağınızda, sofranızda kendiniz yapın. İşi, sağlığı garantiye alın, aldanmayın.

* Aroması çok güzel: Aman dikkat! İnternete girin, ‘zeytinyağı aroması’ diye bir arama yapın, karşınıza çıkan sonuçlara şaşın da kalın. Adana’dan yola çıkan ‘pamuk yağı’ yüklü bir tankerin tatil bölgelerinde yükünü ‘zeytinyağı’ olarak boşalttığını emin kişilerden duymuşluğum vardır. Benim duymuş olmam bir tarafa, serbest bir şekilde satılıyor. Unutmayın ki, aroma tek başına bir kalite göstergesi değildir. Bunun tadı var, acılığı var, yakıcılığı var. Aldanmayın.

* Sızma zeytinyağı bolluğu: Her yerde ‘sızma’ zeytinyağı satılıyor. İstisnasız tüm zincir marketlerin rafları sıra sıra marka sızma zeytinyağı ile dolu. Bir hesap yapalım. Türkiye’de 200 bin ton zeytinyağı üretildi geçtiğimiz hasat döneminde. Gerçek sızma zeytinyağı miktarı ‘iyimser’ bir yaklaşımla toplam zeytinyağı üretiminin en fazla yüzde 10’udur, yani 20 bin ton. Diğer taraftan, Türkiye’de irili-ufaklı zincir market şubelerinin sayısı 30 bine yakın. Yani her markete 1 tonun altında ‘gerçek sızma zeytinyağı’ düşüyor. İyi de, biz ne zaman markete gitsek ‘sızma zeytinyağı’ etiketli yüzlerce şişe/teneke var raflarda! Aldanmayın.

* Ucuz ama iyi: Köylüsü, çiftçisi, zeytincisi vb. maliyetlerden yaka silkerken, -sızmasını geçtim- belki sıradan ama en azından natürel 1 kilo zeytinyağı için en az 4 kilo zeytin gerekirken; bunun nakliyesi, sıkım bedeli, dolumu, ambalajı vb. varken, litresi neredeyse 1 kilo zeytinin altında fiyata satılan zeytinyağı asla ‘iyi değil’dir! Kendinizi kandırmayın, aldanmayın.

Değerli okurlar, yukarıda yazdıklarım arasında bugüne kadar dikkatinizi çekmemiş olanlar vardır sanırım. Gerisi zaten, çok söylenen, anlatılan, duyulan, bilinen uyarılar:

Örneğin:

* Zeytinyağı için özel olarak imal edil-me-miş pet şişede

* İçi laklı ol-ma-yan tenekede

* Güneş altında kalmış

* Kaynağı kayıtlı kuyutlu belli ol-ma-yan zeytinyağlarını almayın, tüketmeyin.

Sağlık, lezzet, keyif diliyorum.