Manisa Akhisar’da üretim yapan Nostroliva; dürüst üretim, iyi tarım, yüksek kalite ve sürdürülebilirliğe katkı konusunda ‘sıfır tolerans’ yaklaşımıyla hareket ediyor. Zeytinlerini ‘yemelik-sıkmalık’ diye ayırmadan, tümünü tam zamanında hasat ederek 24 saat içinde sıkan firma, soğuk sıkım filtre edilmemiş zeytinyağı üretiyor. Pazarlama Direktörü Başar Tunçel, “Her şeyin en iyisini kullanmak isteyenler var. Nostroliva da en iyisi. Çünkü topraktan hasada, sıkımdan depolamaya kadar bir zeytinyağı için en iyi şartlar nedir biliyoruz. Ziraat ve gıda mühendisi danışmanlarımızla sürekli dirsek temasındayız. Gereken her şeyi taviz vermeksizin yapıyor, en iyisini isteyenler için en iyisini üretiyoruz. Kaliteyi düşürecek en küçük şeye toleransımız yok. Bunu gönül rahatlığıyla söyleyebiliyoruz, çünkü ne ürettiğimizi biliyoruz. Bu hep böyle olacak. Bu konuda tüketicimize sözümüz söz” diyor.
‘BİZİM ZEYTİNİMİZ’ ANLAMINDA
“Bizim zeytinimiz” anlamına gelen Nostroliva’nın kurucusu Mustafa Haşim Boyacıoğlu… Evli ve iki çocuk sahibi olan Mustafa Bey, Denizli Tavas’ta doğmuş. 1979 yılında üniversite son sınıftayken iş yaşamına başlamış. Yurtiçinde ve yurtdışında resmi-özel birçok sektörde yöneticilik yapmış. Değişik kültür, eğitim ve yaşta insanlarla birlikte çalışmış. Hep devlet terbiyesinde olmuş. Adil olmaya ve bilgisinin zekâtını vermeye gayret etmiş. Görevlerinden ayrıldıktan sonra yönünü çok sevdiği doğaya çevirmiş ve zeytin sektörüne yatırım yapmış. Çalışmaktan ve zorluklardan hiç korkmamış. Öğrenmekten ve öğretmekten her zaman çok mutlu olmuş. Nostroliva’yı kendisinden dinledik:
HER AŞAMASINDA İŞİN BAŞINDA
‘Bizim’ diye sahip çıktığımız bir güzellik olarak, Nostroliva’nın bu kucaklamamızı hak ettiğini düşündüğüm çok farklı özellikleri var. Üretimin her adımına bizzat eşlik etmiş biri olarak, bunları sizlerle tek tek paylaşmak isterim. Taşlı toprakta, taşları bir miktar kırdırıp yağmurla ve rüzgarla doğal mineral almasını sağladık. Ağaçlar yağmurla gelen su dışında sulanmadı. 100 yaş üstü ‘Uslu’ çeşidi ağaçlar (doğada kendi yetişmiş zeytin ağacının kökünün toprağıyla beraber sökülüp aşılama yöntemiyle ıslah edilmiş, ‘zeytinin babası’ lakabını taşıyan ağaçlar), 50-60 yaşında ‘Edremit’ ve 25 yaşlarında ‘Trilye’ ile ‘Domat’ meyvelerinin karışımı. Benim şansım böyle özel bir ağaç kombinasyonuna sahip olabilmek oldu. Dolayısıyla aynı aroma ve tatta başka bir zeytinyağı olması mümkün değil!
TAM ZAMANINDA HASAT EDİYOR
Zeytin bir meyve… Meyveler olgunken hem lezzetli, hem de besleyici olurlar. Tam zamanında yenmelidirler. Son zamanlarda zeytinin de yağının da acı olduğu ‘erken hasat’ ticari bir moda haline geldi. Oysa hiçbir meyveyi erken hasat edip yemeyiz. Zeytinin de içindeki tüm yararlı maddelerin yağa geçebilmesi için bunların tavan yaptığı anda toplanması ve aynı gün sıkılması gerekli. Ben buna ‘tam zamanında hasat’ diyorum. Tam zamanı ne zaman mı? Ağaca üçüncü kırağı düştüğü gün… Kırağı düştüğünde zeytin meyvesi yararlı maddelerinin salgısını artırıyor. Bu süreyi 5-10 gün geçerseniz tat değişmeye ve çürüme tadına dönmeye başlıyor. Aroma ve koku değişiyor.
BAŞTAN SONA KILI KIRK YARIYOR
Toplama sırasında örtü üstüne düşen zeytinleri alıp kullandık. Toprakla temas eden daneleri karıştırmadık. Zayiatı göze almak gerek, çünkü toprakla temas meyvedeki doğal asidi artırıyor. Tat ‘ezik meyve’ misali değişiyor. Zeytinyağındaki toplam yararlı polifenoller iki nedenle uçup gidiyor: Isı ve filtreleme. Isı randımanı artırırken filtre de rengi berraklaştırıyor. Biri ticari, biri kozmetik bu iki işlem yağın baş düşmanları. Isı konusunu açıklamak isterim: 27 santigrat derece, soğuk sıkım ısısının tavanı. Bunun üstü ısıda kimyasal reaksiyon başlıyor ve yararlı maddeler uçuyor. O nedenle soğuk sıkım sırasında prosesin başında durup 25-27 derecenin aşılmasını, gerekirse soğuk suyla engellemek lazım. Ortam ne kadar soğuksa zeytin hamurundan ayrılabilen yağ miktarı da o kadar az oluyor, ama yağın kalitesi de Nostroliva kalitesi oluyor.
FİLTRE ETTİRMEDEN DİNLENDİRİYOR
Gelelim ikinci polifenol düşmanına… Her şeyi düzgün yapmış da olsanız, yağınız pırıl pırıl sapsarı olsun diye endüstriyel filtreden geçirirseniz mikron seviyesindeki bütün yararlı maddeleri filtrede bırakıyorsunuz. Antikarsinojenler, antioksidanlar, bağışıklık sistemin ihtiyacı olan ve kol kola çalışan tüm o yararlı maddeler heba oluyor. Biz filtre ettirmediğimiz için özel kapaklı (hava geçirmez) paslanmaz krom çelik tanklarda doğal çökeltme için 4-6 hafta kadar, 20 derece civarındaki ortamda dinlendiriyoruz. Dinlendirmenin ardından, en sağlıklı saklama şekli olan koyu renk cam şişeye aktarıyoruz. Şişe kapakları bile kullanım kolaylığı sağlayacak şekilde seçiliyor.
ASİT SEVİYESİ ÖNEMLİ AMA…
Piyasada bir de asit düşüklüğü yarışı var. Asit seviyesi tabii ki önemli, ama bu işin üstadı İtalyanlara sorulduğunda, zeytinyağında asitten önce asıl olanın ‘aroma, koku, ağızda bıraktığı lezzet ve işleme, saklama prosesleri’ diyorlar. Şarap gibi, kahve gibi ayrı bir kültür bu da… Bu nedenlerle Nostroliva üretim maliyeti de kalitesi de yüksek nadide bir şifa kaynağı… Afiyetle, huzur içinde tüketilmesi de en büyük arzum…
