10 adımda kaliteli zeytinyağı
ABD Kaliforniya’da gerçekleştirilen Los Angeles Zeytinyağı Uluslararası Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda Nova Vera, ‘Trilye Yoğun Meyvemsilik’ kategorisinde ‘Yarışmanın En İyisi’ seçildi. İtalya, İspanya, Amerika, Yunanistan başta olmak üzere dünyanın 16 ülkesinden toplam 517 zeytinyağının katıldığı yarışmada Nova Vera’nın aldığı bu başarı Türk zeytinyağının son yıllarda çıtayı ne kadar yükseğe taşıdığının önemli bir göstergesi. Nova Vera’nın kurucusu Bahar Alan, kaliteli zeytinyağı için gerekenleri şöyle özetledi:
İyi bir zeytinyağı üretilebilmesi için aşağıdaki 10 adımın her birinin taviz vermeden uygulanması gerekir. Üretim sürecindeki doğru uygulamalar, kaliteli bir zeytinyağı elde edilmesi için de belirleyici olacaktır:
1. İyi bakılmış zeytin: Kaliteli bir zeytinyağı her şeyden önce sadece iyi zeytinden elde edilebilir. Zeytinyağında serbest asitliği yağın elde edildiği zeytinlerin sağlığı ile ilişkili çok önemli bir göstergedir. Bahçede zeytin tarımı iyi yapılmışsa, yani zeytinde mantar, bakteri, kurt, sinek ve benzeri hastalıklar yoksa düşük asitli iyi bir zeytinyağı üretimi mümkündür. Bu mücadelenin organik ürünlerle yapılması, bahçede ve çevresinde sağlığa zararlı kimyasalların kullanılmaması da önemlidir. Zeytinyağında pestisit kalıntısı olmadığı ancak analizlerle saptanabilmektedir.
2. Doğru hasat zamanlaması: Zeytinler erken hasat döneminde, renk yeşilden alacaya dönerken toplandığında, içerdiği polifenol değeri de olgunlaşıp kararmış zeytine göre 3-4 katına çıkabilmektedir. Hasat zamanı olarak zeytinlerin ne çok erken, ne de çok olgunlaştığı dönem değil, alacaya dönmeye başladığı zaman tercih edilmelidir.
3. Özenli hasat: Kaliteli zeytinyağı üretilmesi için bir sonraki adım, hasatta meyvenin zedelenmemesi ve toprakla veya diğer kirleticilerle temas etmemesidir. Hasat esnasında zedelenen zeytinlerde hızla fermantasyon başlar ve zeytinyağının kalitesini düşürür.
4. Hasattan fabrikaya nakil: İşlemeye giderken ezilmemesi, güneşe maruz kalmaması ve bekletilmemesi de zeytinlerde ‘kızışma’ adı verilen fermantasyonun önüne geçmek için önemlidir. Çok iyi bakılmış ve erken hasat edilerek hiç beklemeden iyi işlenmiş zeytinyağları yüzde 0.2-0.3 asit değerinin altındadır.
5. Giriş kalite kontrol: Kusursuz zeytinyağı elde edebilmek için en önemli adımlardan biri de giriş kalite kontroldür. Gelen zeytinler gözle kontrolden geçirilerek, sorunlu zeytinler ve varsa taş, toprak, dal parçaları ayıklanması, sonrasında da iyice yıkanarak üretim işlemin başlatılmasıyla kusursuz zeytinyağı üretmeye bir adım daha yaklaşılır.
6. Soğuk sıkım: Birçok üretici daha fazla yağ elde edebilmek için zeytin hamuruna sıcak su ilave eder. Bu sıcak su, zeytinin sahip olduğu faydalı bileşenlerin büyük çoğunluğunun yok olmasına ve yağın kalite unsurlarının kaybolmasına neden olur. Soğuk sıkım sadece hamura verilen suyun soğuk olması demek değildir. Zeytinin çekirdeği ile birlikte parçalanması için kullanılan kırıcının teknik özelliklerinden dolayı zeytin hamuru ısınarak 27 derecenin üzerine çıkarsa asit değeri değişmese de zeytinyağının sahip olduğu sağlıklı bileşenler bu sıcaklıkta bozulup kaybolmaktadır. Bu yüzden üretim esnasında sıcaklık sürekli ölçülmeli ve hamur gerekirse soğutulmalıdır.
7. Temizlik, temizlik, temizlik: Düşük asit zeytinyağı için tek kalite kriteri değildir. Düşük asitli bir zeytinyağının kusurlu olması mümkündür. Sağlıklı zeytinler kötü hijyen koşullarına sahip bir makinede işlenirse, makinede önceden işlenen kalitesiz zeytinlerin veya kalıntılarının kokusu yağa geçer ve kötü kokulu bir zeytinyağı ortaya çıkar. Zeytinyağı her tür kötü kokuyu hızla üzerine alabilmektedir. Üretim alanının genel hijyeni, hattın her noktasının hiç kalıntı kalmadan temiz tutulması ve çalışanların temizliğin asla taviz verilemeyecek bir unsur olduğu konusunda eğitilmesi çok önemlidir.
8. Filtreleme: Ülkemizde üretimde pek dikkat edilmeyen hususlardan birisi de filtrelemedir. Filtresiz zeytinyağı ilk üretildiği dönemde sağlıklı ve güzel kokulu olabilir. Ancak içindeki küçük zeytin parçacıkları zeytinyağının hızla bozulmasına yol açacaktır. Bu nedenle birkaç ay tüketilemeyecek zeytinyağlarının mutlaka filtrelenmesi gereklidir.
9. Ambalajlama: Öncelikle asla pet veya plastik ambalajda olmamalıdır. Zeytinyağı iyi bir çözücüdür. Plastiğe konulduğunda bu madde ile etkileşime girer. Diğer yandan gün ışığı da zeytinyağındaki yararlı bileşenleri çok kısa sürede yok ettiğinden şeffaf cam şişedeki zeytinyağlarının sağlığa faydalı bileşenleri yok olur. Mutlaka koyu renk cam şişe veya teneke ile almak ve saklamak gerekir.
10. Saklama: Zeytinyağının en büyük düşmanları ısı, ışık, hava ve kötü kokulardır. İdeal saklama sıcaklığı 16-18 derecedir. Bir diğer düşmanı hava olduğu için tenekede uzun süre beklemesi de bozulmaya sebep olur. En kötü uygulamalardan biri de tenekeyi delerek kullanmak ve lavabonun altında saklamaktır. Zeytinyağı kokuları mıknatıs gibi çeker. Tenekeyle alınan yağların koyu renkli birkaç şişeye paylaştırıp gerektikçe açılması tazeliğini daha iyi korumaya yardımcı olur.
