Zeytinyağı hayata lezzet katar
İnsanoğlu için gıda, biyolojik olarak yaşamı devam ettirmenin yanı sıra hayattan zevk almayı sağlayan bir kaynaktır. İnsanlar yaşam boyu bazı gıdaları tüketmeyi ve tercih etmeyi, bazı gıdalardan ise kaçınmayı öğrenmektedirler. Bu öğrenim süreci biyolojik, sosyolojik, psikolojik ve kültürel faktörlerle ilişkilidir. Büyük oranda gıdalara çeşitli şekillerde maruz kalma yoluyla öğrenilen bu süreç bazen doğuştan da gelebilmektedir.
YÜZDE 80 KOKU, YÜZDE 20 TATMA VE DOKUNMA
Küreselleşen gıda sektöründe yenilik ve farklılıkla birlikte gelen lezzet, rekabet üstünlüğü için stratejik bir araçtır. Tüketicilerin yaşadığı gıda deneyimi, tüketim sırasında gerçekleşen tat, koku ve duyusal algıların karmaşık ve bütünsel bir sonucudur. Tat deneyiminin yüzde 80’i koku, yüzde 20’si ise tatma ve dokunma yoluyla oluşturmaktadır. Koku duyusu ile ortalama 10 bin farklı aroma molekülü algılanabilmektedir. Ve bu aromalar yiyecekleri algılamanın en önemli yoludur. Bu sebeple gıda eşleşmesi, yani yemeği oluşturan bileşenlerin birbiriyle olan uyumu son derece önemlidir.
Gıda eşleşmesi teorisinde, iki yiyecek arasındaki aromatik bileşiklerin eş olup olmadığına bakılmaktadır. Eğer iki malzeme arasında ortak bileşikler çoğunluktaysa birlikte yenildiklerinde tadın ve kokunun daha uyumlu olduğuna dikkat çekilmektedir. İyi bir gıda eşleşmesi için gereken genel kuralları şöyle sıralayabiliriz: Yiyeceklerin ortak aroma moleküllerine, zıt tatlara ve zıt dokulara sahip olması.
Yapılan ilk eşleşmelerin çeşitli yemekler, peynir ve şarap üzerine olduğu bilinmektedir. Yemek ve şarap dışında farklı gıda eşleşmesi araştırmaları ise peynir, zeytinyağı, çeşitli meyve ve sebze grupları, salatalarla yapılan eşleşme çalışmalarıdır.
İŞİN TEMELİNDE ‘DENGE’ YATIYOR
Duyusal analiz yöntemiyle zeytinyağı ve gıdanın eşleşmesi için hangi temel özelliklere sahip olmaları gerektiği şöyle sıralanabilir:
* Yağdaki meyvemsilik, acılık ve yakıcılık şiddeti yiyecekteki tuzluluk ve baharatlılık şiddeti ile dengede olmalı.
* Yağdaki tazelik (erken hasat), acılık ve yakıcılık şiddeti yiyecekteki acılık şiddeti ile dengede olmalı.
* Yağdaki tatlılık ve olgunluk (geç hasat) şiddeti yiyecekteki tatlılık ve yağlılık şiddeti ile dengede olmalı.
* Yağdaki tatlılık şiddeti yiyecekteki asidite şiddeti ile dengede olmalı.
Tüm bunlara ilaveten zeytinyağı ile gıda eşleşmesinde, seçilen zeytinyağı ile yiyeceğin yoğunluğu dengede olmalıdır. Bu sebeple gıda eşleşmesi sürecinde şu noktalara da dikkat edilmelidir:
- Zihinde en iyi eşleşen zeytinyağı ve yiyeceğin duyusal özelliklerini belirlemek.
- Bu eşleşmenin uyumunu ölçmek için bir yöntem geliştirmek.
- Geliştirilen yöntemle yiyecek ile zeytinyağının duyusal özellikleri arasındaki uyumu araştırmak.
Gıda eşleştirmesi bilim temelli bir metot olup aroma bileşenlerinin uygun kombinasyonu ile tanımlanabilir. Ortak aroma bileşenlerinin fazlalığı gıda eşleşme düzeyini belirlemektedir. Yeşil elma, yeni biçilmiş çimen gibi aromalar Ezine peynirinde olduğu gibi çeşitli zeytinyağlarında da karakterizedir. Butik zeytinyağı üretiminin artması ve düzenlenen yarışmalar nitelikli ürün elde edilebilmesinde büyük adımlar atılmasına yardımcı olmuştur. Ayrıca Zeytindostu Derneği’nin düzenlemekte olduğu kalite yarışması da ülke çapında üretilen yağların kalite haritasının çıkartılmasında öncülük etmektedir.
AROMATİK BİLEŞENLER KARŞILAŞTIRILMALI
Zeytinyağları birbirinden farklı karakterlere sahiptir. Bunların çeşitli yiyeceklerle eşleşmesi eğitimli panel üyeleri ile en az sekiz kişiden oluşan bir grupla yapılmalıdır. Zeytinyağının meyvemsilik özelliğinin yanı sıra acılık ve yakıcılığının şiddeti, kalıcılığı, eşleştirilecek olan peynirin aromatik özellikleri, olgunlaşma sürecinde proteinlerin parçalanmasıyla meydana gelen değişimler, tüm bu etkenlerin dengede olması gıda eşleşmesinde rol oynayan faktörler arasındadır.
Gıda eşleştirmesinde her iki ürünün ortak aromatik bileşenlere sahip olması durumunda uyum yakalandığından teorik olarak içerdikleri aroma bileşenleri karşılaştırılabilir. Ezine peyniri ile yapılan çeşitli çalışmalarda bu üründe tespit edilen bazı aroma maddeleri söyledir: Asetaldehit (yeşil elma), diasetil (tereyağı), hekzanal (kesilmiş çimen), etilbütanoat (şekerli sakız), dimetil sülfit (kaynamış mısır).
Zeytindostu Ankara Paneli tarafından Ezine peyniri ile en iyi uyuma sahip zeytinyağının incelendiği bir çalışmada, denenen yağlar içinde (Ayvalık, Memecik, Tavşan Yüreği) olumlu duyusal özellikleri en şiddetli olanın en yüksek puanı aldığı tespit edilmiştir. Ezine peynirinin yüksek aromatik özelliğe sahip olması, olgunlaşma derecesine bağlı olarak proteolitiz kaynaklı acılık, oksidasyon kaynaklı ransit özellikleri ve salamura kaynaklı tuzluluğunun da ön plana çıkması nedeniyle fenolik bileşen miktarına bağlı olarak yüksek acılık-yakıcılığa sahip olan ‘Memecik’ çeşidi zeytinyağı ile mükemmel eşleşme tespit edilmiştir.
Yiyecek içecek müdürü ve şef pozisyonundaki yarı eğitimli bir grupla yapılan başka bir çalışmada su nanesi, tere, roka, dereotu gibi aromatik otlar içeren yeşil salata ile marulla yapılan salatada eşleşmiş kıyaslama yöntemi kullanılmış, acılık ve yakıcılığın dengede olduğu kuvvetli zeytinyağı ile aromatik salata, daha hafif özelliklere sahip olan zeytinyağıyla da marul salatası tercih edilmiştir.
İHTİYAÇTAN ÇIKTI SOSYAL FAALİYETE DÖNÜŞTÜ
Günümüzde yemek yemek bir ihtiyaçtan çıkarak sosyal faaliyete dönüşmüştür. Bir yemeğin lezzeti içeriğindeki tat bileşikleriyle oluşmaktadır. Yemek yapılırken kullanılan malzemeler ne kadar kaliteli, nitelikli ve dengeli ise elde edilen yemek de o kadar eşsiz olur. Yemeğin ana malzemeleri arasında yer alan yağ hem yemeğe lezzet vermesi, hem de yemeğin lezzet bileşenlerinin taşınmasında rol oynaması sebebiyle ayrı bir öneme sahiptir. Bununla birlikte lezzetin algılanması bireysel farklılıklar gösterir. Beynimiz yemekte bulunan tat ve koku moleküllerini yorumladığında lezzet algısı oluşur. Nörogastronomi olarak isimlendirilen bilim dalı da beynin lezzetle ilgili algısının insan davranışları üzerine etkisini inceler.
Lezzetin algılanmasındaki bireysel sapmaları minimize etmek duyusal analiz sonucunun güvenirliği açısından önemlidir. Bu da panel eşliğinde değerlendirme yapılmasıyla aşılabilecek bir durumdur. Tüm koşullar oluşturulduktan sonra doğru bir planlama ile gıda eşleştirme çalışması yapılabilecektir.
Gıda eşleşmesi çalışmaları gastronomi alanında müşteri memnuniyeti, sürdürülebilir kalite, gurme lezzetlere ulaşabilme yolunda önemli adım olup sektörde şeflerin dikkate almaya başladığı bir uygulama olmaktadır.