Günün ilk ışıklarını, hafif baharatlandırılmış taze zeytinyağına ekmek banarak başlatmak kadar güzel bir şey varsa o da günü özenle hazırlanan zeytinyağlıların eşlik ettiği bir akşam yemeği ile sonlandırmak olacaktır.
Salatalarımıza, yemeklerimize, kısacası hayatımıza dahil ettiğimiz zeytinyağlarının kalitesini önemsiyor, sıkım şeklinden sıkım zamanına kadar inceliyoruz. Çünkü yemeklere kattığı lezzet ve sağlığımıza olan yararları uzmanlar tarafından da onaylanmaktadır.
Peki, ne kadar süredir mucizevi zeytinyağları hayatımızın bir parçası? Ne zamandır yemek tariflerinin aranan yüzü? Ya da ilk kim zeytinden zeytinyağı çıkarmayı başardı? Gelin, zeytinyağının tarihsel serüvenine sizi de ortak edeyim.
İLK KEZ SAMİLER ISLAH ETTİ
Tahmin edeceğiniz üzere insanlar ilk olarak zeytin tanelerinin yenilebileceğine karar verdi. Ancak doğada kendiliğinden çıkan ve ‘Delice’ adı verilen zeytin ağaçlarının tanelerinin yenilmesi o kadar kolay değildi. Çok acı bir tada sahip olan tanelerin tarihte ilk olarak M.Ö. 4000’lerde Samiler tarafından ıslah edildiği öne sürülmektedir. Zeytinyağının üretilmesi ve yaygınlaşması ise bundan tam bin 500-2 bin yıl sonra başlayacaktır.
‘Natural History’ kitabının yazarı Romalı Plinius, zeytin tanelerinden yağ elde edilmesinin Atinalı Aritaeus sayesinde olduğunu yazar. Plinius’a göre Aritaeus’un icadı olan ilk zeytin sıkma aleti insanlığa büyük bir armağandır.
Büyük bir armağan olarak değerlendirilmesinin nedenlerinden biri elbette ki eşsiz tadıdır. Ancak zeytinyağının bundan daha da mühim bir görevi daha vardı. O da henüz elektriğin icat edilmediği gecelere ışık olmaktı. Kandillere yağ olarak kullanılan bu yağ sayesinde üst kültürler yaratılmış ve geceler aydınlığa ulaşmıştır.
TİCARETİNİ FENİKELİLER YAPTI
Medeniyetler arasında hızla yayılan bu yağın ticaretini ilk olarak Fenikeliler yapmıştır. Sonrasında Mısır, Kıbrıs, Girit ve Anadolu yoluyla Yunanistan’a ulaşmıştır. M.Ö. 700’lere gelindiğinde ise Kuzey Afrika’da Libya ve Tunus’a kadar yayılma sağlanmıştır.
Zeytinin yayılması ve evcilleştirilmesi diğer ağaç türlerine göre daha kolaydı. Tek bir şey istiyordu, o da zamandı. Zeytin ağacının ürün vermesi üç seneyi, tam kapasitesine ulaşması ise yaklaşık 10 yılı bulmaktadır. Bu da ancak yerleşik düzene geçmiş toplumların zeytin ağacı yetiştirebileceği anlamına gelmekteydi. Belki de bu nedenle güçlü medeniyetlerle zeytin ağacı arasında hep bir bağ bulunmaktaydı.
Ele geçen arkeolojik buluntulara ve Plinius’un aktardığına göre antik çağda zeytinyağının kozmetik kullanımı da epey yaygındı. Plinius, insan vücudu için iki sıvıdan bahseder. Biri vücudun içi için ‘şarap’, diğeri ise dışı için ‘zeytinyağı’dır. Halen günümüzde kozmetik sektörünün en çok kullandığı etken ürünlerden biri zeytinyağıdır. Anlaşılan o ki, güzellik ve bakım tarihindeki yeri de bir hayli eski olan zeytinyağının kullanım alanları çok geniş. Diğer bir kullanım şeklini ise Myken Tabletleri’nden öğrenmekteyiz. Bulgulara göre tekstil yapımında ve tabaklama işleminde de zeytinyağı kullanılmaktaydı.
SINIFLANDIRMA ROMALILARDAN
Tarihte de şimdilerde olduğu gibi zeytinyağı, kullanım alanlarına, kalitesine, yağ çıkarma ve saklama yöntemine bağlı olarak değişik fiyatlandırma politikalarına tabii tutulmaktaydı. Hatta bu amaçla Romalılar zeytinyağını sınıflandırmıştır. En kalitelisi birinci sıkımdan elde edilen ‘olei floş’ yani ‘halis yağ’ idi. İkinci sıkımdan elde edilen ‘oleum sequens’ ikinci kalite olup fiyatı biraz daha uygun olmaktaydı. Yere düşen zeytinlerin yağına ise ‘caducum’ adı verilerek en düşük fiyattan satılmaktaydı ve bu yağlar genellikle kandil için kullanılmaktaydı.
CATO’NUN ZEYTİN MEZESİ
Şimdi, bazı medeniyetlerin zeytinyağı ile olan ilişkisine geçmeden önce sizlere antik dünyanın sevilen mezesinin tarifini vermek istiyorum. Cato’nun ‘Tarım Üzerine’ adlı kitabından aldığım ve birebir yaptığım zeytin mezesini umarım beğenirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
“Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da aşağıdaki gibi hazırlayın: Zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyip kavanoza koyun. Yağın hepsini kapladığını kontrol edin. Kullanıma hazırdır.”