Tayga İyi Gıda’nın arkasında arkadaşlıkları Boğaziçi Üniversitesi’ne dayanan iki kişi var: Feza Şanlı ve Erkan Buğday. Feza Şanlı’nın iş hayatıyla tanışması yağ ile olmuş. Kimya mühendisliği okurken stajlarını Unilever ve Komili’de yapmış. İstanbul’da, çoğu enerji sektöründe danışmanlıkla geçen 20 yıldan sonra artık masa başından doğaya açılacak bir girişime hayat vermek isterken zeytinyağıyla yeniden buluşması Erkan Buğday’ın vesilesi ile gerçekleşmiş. Erkan Buğday tarih okuduktan sonra, Türkiye’de doğal yaşam fikrine öncülük eden ‘Nuh’un Ambarı’ dükkanlarının kurulması ve işletmesinde çalışmış. Daha sonra 2004’te bir grup arkadaşıyla beraber Türkiye’nin ilk ve en uzun soluklu eko-yerleşim denemeleri arasında yer alan Marmariç’in kurucuları arasında yer almış.
700 METRE RAKIMDA DAĞ KÖYÜ
Marmariç, İzmir Bayındır’a bağlı 700 metre rakımda yer alan bir dağ köyü. Hem üzerinde bulunduğu Bozdağlar’da, hem de aşağısındaki Küçük Menderes Ovası’nda zeytin tarımı yörenin geleneksel hayatı ve ekonomisinin can damarlarından biri. Zeytincilik, sonradan seçtiği mesleği olan çiftçilikte Erkan Buğday’ın da deneyim kazandığı bir alan olmuş.
Zeytin ve zeytinyağını etik çerçevede üretim yapabilecekleri, hem yöre insanına, hem tüketici sağlığına, hem de ülke ekonomisine aynı anda değer katabilecekleri, ana vatanında hak ettiği yere henüz gelmemiş, keyif ve faydayı birleştiren nimetler olarak görmüşler. Doğru üretimin, doğru işletme ve pazarlama ile desteklenmesi gerçeğinden hareketle zeytinyağının tecrübe ve amaç birliği edebilecekleri, insanlara gönül rahatlığıyla sunabilecekleri bir ürün olduğunda karar kılmışlar.
Erkan Buğday’ın üretim, Feza Şanlı’nın işletme tarafında olacağı bir iş bölümü yapmışlar. Akabinde eğitimlere katılmışlar, Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü uzmanlarından bilgiler almışlar. Tüm bunlar iki arkadaşa yörenin zeytin cinsi olan memeciğin hem lezzet, hem de şifa olarak önemli bir potansiyeli olduğuna işaret ederek, doğru yerde doğru işe girdiklerine dair inançlarını artırmış.
İSİMLER TÜRK MİTOLOJİSİNDEN
Markalarına isim olarak da yerlerini ve duruşlarını yansıtan ‘Tayga’yı seçmişler. ‘Tayga’ dünya dillerine arktik sınırda yer alan iğne yapraklı ormanların özel adı olarak geçen bir sözcük ama esas kökeni Altay Türkçesi. ‘Ormanla kaplı dağ’ anlamına geliyor. ‘Tayga’ya bir de sağlıklılık, sürdürülebilirlik, üretim sürecinde adil olma ve ulaşılabilirlik temellerine dayanan ‘iyi gıda’yı eklemişler. Şirketin adı olarak da eski Türk mitolojisinde dağların ve dağlardaki hayvanların koruyucusu olduğuna inanılan varlığın ismi olan ‘Manahan’ı seçmişler. Logo ve etiketlerinde de zeytinliklerinin birinden çekilen bir fotoğrafta yer alan dağ siluetiyle birlikte buradaki hayatın doğallığını ve narin dengesini temsil eden ‘kuş’a yer vermişler.
YILI DÖRT ÖDÜLLE KAPATTILAR
İlk hasatlarıyla 2016’daki Zeytindostu Derneği’nin kalite yarışmasında gümüş madalya almak onları motive etmiş. İkinci hasatla Zeytindostu’ndan altın, Olive Japan’dan gümüş madalya gelmiş. Bayındır yöresine zeytinyağında ilk uluslararası ödülü böylece ilk onlar getirmiş. Bu yıl sırasıyla Olive Japan, London IOOC ve EVOIOOC’de gümüş, TerraOlivo’da prestij altınla taçlanmışlar.
Bu arada üreticilerin çoğunun farkında olmaksızın kusurlu yağlar ürettiği, kusurları fark etmeden ve nedenlerini derhal tespit edip önlem almadan zeytinyağını hak ettiği yere taşımanın zor olduğu gerçeğinden hareketle Erkan Buğday üretim ağırlıklı eğitimlere katılmaya devam etmiş. Feza Şanlı da İtalyan ONAOO’dan tadım panelisti sertifikası alarak duyusal analiz konusunda kendisini geliştirmeyi sürdürmüş.
POLİFENOL DEĞERİ ÇOK YÜKSEK
“Bu yıl üçüncü hasadımızı gerçekleştirdik. Zeytinlerimizi belirlediğimiz program dahilinde toplandıkları günün akşamında sıktık. Sıkımı kalite konusunda hassasiyetimizi sonuna kadar paylaşan ve bize adeta kendi tesisimizmiş gibi proses parametrelerini belirleme imkanı sunan Dolesa’da iki fazlı kontinü sistemde, polifenol içeriğini korumak için separatörsüz olarak gerçekleştirdik. Yağları aynı gece duyusal olarak değerlendirip grupladık. Bu titiz sürecin göstergesi olarak yüzde 0.10-0.18 arasında olağanüstü düşük asitlik değerlerine sahip, duyusal kusur içermeyen, hem lezzetli, hem de polifenol içeriği yüksek ürünler elde ettik.
Dağlardaki zeytinliklerin yanı sıra ovadan da beğendiğimiz bahçelerin zeytinlerini hasat ederek farklı lezzetler elde ettik. Premium kalite olarak belirlenen tüm yağlarımızda polifenol miktarı AB’nin sağlık iddiasına sahip olabilmek için belirlediği limitin üzerinde. Fenolik, yani antioksidan bileşiklerin göstergesi olarak da orta derecede acılık ve orta-yüksek derecede yakarlık değerlerine sahipler. Tüm yağlarımız memecik türüne özgü roka ve çağla bademe ek olarak ürüne göre can eriği, ceviz, yeşil domates gibi çok çeşitli ek koku ve aromalar da taşıyorlar” diyorlar.
LEZZETLİ AMA DAHA MALİYETLİ
Üretimlerini ağırlıklı olarak dağlardaki zeytinliklerinde sürdüren iki arkadaş, “Bu süreçte önemli bir zamansal ve maddi külfet karşımıza çıkıyor. Dağlardaki bahçeler ormanla iç içe ve çok dik arazilerde. Hasat mevsiminde hava koşulları ovaya göre daha zorlu. Bahçeler uzak, kimi zaman ulaşım da sıkıntılı. Dağlardan daha doğal, lezzetli ve şifalı yağ elde edebiliyoruz ancak çalışan başına toplanan zeytin ovadaki düz ve bakımlı bahçelere göre üçte bire kadar düşebiliyor. Bu faktörlere ek olarak yakın yörenin insanlarıyla ve adil ücretlerle çalışma çabamız nedeniyle kilo başına işçilik maliyeti ister istemez yüksek. Buna yağ verimine değil, kaliteye öncelik vererek erken hasatla 23-24 derecede, separatörsüz prosesle üretimi eklediğimizde istihsal maliyeti yükseliyor. Üzerine sıkım, filtreleme, muhafaza ve çok çeşitli işletme maliyetleri de ekleniyor. Bizim gibi üreticilerin sunduğu zeytinyağının farkının tüketici tarafından takdir ve talep edilmesi Türkiye’de son yıllarda büyük heves ve özveriyle kurulan pek çok girişimin heyecanını ve kalitesini sürdürebilmesi için şart” diye konuşuyorlar.
Tayga İyi Gıda, zeytinyağı meraklılarının lezzet atlasında İzmir’in dağlarına daha geniş bir yer açmak için çalışmaya devam edecek görünüyor.
BİR İÇİMLİK KAHVEYLE AYNI FİYAT
Memleketinde zeytin ağacı olmayan bir Avrupalı tüketicinin zeytinyağı hakkındaki bilgisinin bizlerden daha fazla olabildiğine dikkat çeken Erkan Buğday ve Feza Şanlı ekliyor: “Klasik yöntemlerle üretilmiş zeytinyağı elbette diğer yağlara göre çok daha sağlıklı. Ancak içindeki şifalı bileşikler korunsun ve enfes aromalarını kaybetmesin diye üzerine titrenerek üretilmiş zeytinyağlarının hem lezzet, hem sağlık üstünlüğünün bilinir hale gelmesi gerekiyor. Önünde kuyruk olunan kahve zincirlerinde en fazla yarım saatte tüketilen bir içeceğin litre fiyatı ile evinizde size 1 ay eşlik edecek iyi kalite bir zeytinyağınınki çok farklı değilken zeytinyağına ‘pahalı’ damgası vurulması aslında bir çelişki oluşturuyor.”