Yerli malı yurdun malı
Gürsel Tonbul, Antalya’da doğmuş, ilk, orta ve lise eğitimini orada almış. 1974’te Ankara Gazi Eğitim Enstitüsü İngilizce Bölümü’nden mezun olmuş. 1975’te evlenmiş, Kuşadası’na yerleşmiş. 1980’e kadar Kaya Aldoğan Lisesi’nde İngilizce öğretmenliği yapmış. Daha sonra turizm ve otelcilik dalında aile şirketinde aktif yöneticilik görevi üstlenmiş. 1995’te, adını taşıyan Gürsel Tonbul Çiftlik İşletmesi ile Değirmen Restoran’ın kurulmasıyla hayatında dönüşüm de başlamış.
Kısa sürede toprak, su, bitki, hayvan, besin, yaşam, yani yerleşik tarımın insan hayatındaki önem ve değerini fark etmiş. Genetik hafızası ve çocukluk yıllarından bu yana büyük anne ve büyük babalarının aktardığı bilgi seçtiği yolda ona rehberlik etmiş. Hiç tarım eğitimi almadığı için ilk birkaç yılda, ülkemizde uygulanan tarım modelinde sadece toprağa değil, kendimize de zarar verdiğimizi üzülerek ve çaresizce izlemiş.
Sancılı olmuş ama vazgeçmemiş
Bu arada alternatif tarım modellerini araştırmış, karşısına ‘organik tarım’ çıkmış. Bir gecede ve tek başına, değişim ve organik tarım uygulamalarına geçiş kararı vermiş. İlk 5 yıl çok zor ve meşakkatli olmuş. Zira; tüm çevresi, çalışanları, ailesi, arkadaşları, toprak, bitkiler, ağaçlar, bağlar, bahçeler adeta bu geçişe karşı duruyorlarmış. Dönüşüm sancılı ve zorlu olmuş ama vazgeçmeyi aklından hiç geçirmemiş.
Organik tarıma yürekten inanmış. Bu inanç ve kararlılıkla geçen zor yılların meyveleri başarılı sonuçlar verdikçe cesaret ve güveni artmış. 2000’de sertifikalı organik tarıma başlamış. 2014’te, kardeş kuruluşlar olan ancak o zamana kadar ayrı isimler altında çalışan Gürsel Tonbul Çiftlik İşletmesi ile Değirmen Restoran’ı ‘Değirmen Eko Yatırım A.Ş.’ adı altında birleştirme kararı almış.
Aklınıza gelen her şey organik
Davutlar yolundaki işletmenin arazi varlığı 2 bin dekar. Çoğunluğu yağlık, bir kısmı sofralık zeytin olmak üzere üçte biri zeytinlik. 150 dekar alan da üzüm bağlarına ayrılmış. Bahçelerde başta narenciye çeşitleri, şeftali, erik, kayısı, ayva, nar, incir, böğürtlen, badem, ceviz çoğunlukta olmakla birlikte Ege coğrafyasına uygun tüm meyvelerden yetiştirilebiliyor. Tarlalarda da mevsimine göre çok çeşitli sebzeler ve tahıl üretimi yapılıyor.
Tabii, organik tarımın olmazsa olmazı büyük ve küçükbaş hayvancılık da var. Serbest gezen ve doğal üreyen kümes hayvanları da yetiştiriliyor. Harada binicilik amaçlı cins atların yanında çocuklar için ponyler, eşekler, develer ve daha pek çok çiftlik hayvanı da besleniyor. Küçük göletteki kuğular, kazlar ve ördekler ise hem işletmenin rengi süsü, hem çocukların eğlencesi, hem de bitki-insan-hayvan dostluğunun kurduğu doğal denge ile ortak yarar üzerine sürdürülebilir yaşamın paydaşları. Çiftlikte yetiştirilen meyve ve sebzeye artı katma değer yaratmak için mamul ürün üretimi yapılan bir imalathane de var. Organik sertifikalı, üretim izinli, en önemlisi geleneksel üretim biçimlerinin kullanıldığı imalathanede sadece çiftliğin kadınları çalışıyor.
Logosunda şükür dansı yapan çiftçiler var
Ürünlerin markası ise ‘Yerlim’. Gürsel Hanım, çocukluğunda çok değer verilen Yerli Malı Haftası’nın coşkusundan esinlenerek koymuş bu ismi. Logosunda da hasat sonrası ‘şükür dansı’ yapan çiftçileri betimlemiş. Diyor ki: “10 ayrı bahçemizde 50-70, 300-500 yıl arası ve bin yaşında zeytinlerimiz var. Yüzde 20’si sofralık, yüzde 80’i yağlık. Ağırlıklı memecik olmak üzere Gemlik de var, Karaburun Hurma da... Zeytinyağında da ana markamız ‘Yerlim’. ‘Ania’, ‘Andız’, ‘Ada’ olmak üzere üç de alt markamız mevcut. Üretime 2000’de, Tariş’in makinelerini alıp başladık. Satışa değer nitelikte ilk zeytinyağımızı ise 2004’te ürettik. 2006’da, İtalya’da düzenlenen Biol Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda dünyanın en iyi 100 zeytinyağı arasına girdik. Zeytindostu Derneği’nin bu yıl 10’uncusunu gerçekleştirdiği Uluslararası Naturel Sızma Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda da gümüş madalyaya layık görüldük.”
Eski ile yeninin harmanı
Tesis organik sertifikalı. Kapalı devre çalışıyor. Dışarıya sıkım yapmıyor. Kullanılan sistem eski ile yeninin harmanı. Geleneksel taş baskıya son teknoloji soğuk sıkım ‘Oliomio’ sistemi entegre edilmiş. Yani, taş değirmende ilk zeytin ezme işlemi yapılarak elde edilen hamurdan son teknoloji makinelerle zeytinyağı üretiliyor. Yıllık üretim kapasitesi 40-50 ton arası. Çoğunluğu aileye ait otellerde ve Gürsel Tonbul Çiftlik İşletmesi ile Değirmen Restoran’da kullanılıyor. Kalanı da çiftlikteki marke, e-ticaret sitesi ve organik ürün satan mağazalar aracılığıyla tüketiciyle buluşturuluyor. Bir dönem Almanya, Hollanda ve Japonya’ya ihraç da edilmiş. Ama dıs satım hiçbir zaman öncelikli hedef olarak görülmemiş.
Gürsel Hanım, yaptıkları ve yapacaklarıyla, zeytin ağacına, meyvesi zeytine ve onun mucizevi suyu zeytinyağına gönül verenlere en güzel örneklerden.
Zaman tünelinde yolculuk
Geçmişin izlerinin kişisel çabalarla günümüze nasıl aktarıldığını en iyi anlatan örneklerden sayılan Oleatrium’daki 11 salonda bu kutsal meyve ve altın suyunun 2 bin 500 yıl öncesinden başlayarak 100 sene önceki Erken Sanayi Dönemi’ne kadar uzanan serüveni tarihsel sıralamayla sergileniyor.
Gürsel Tonbul ve Diana Turizm’in kurucusu olan eşi Hasan Tonbul, Değirmen Park’ın hemen girişine zeytin ağacı, zeytin ve zeytinyağına duydukları saygı-sevginin göstergesi olarak... Bu ölümsüz ağacın ve meyvesinin suyunun Anadolu’da bilinen tarihini gelecek nesillere aktarmak üzere “Oleatrium-Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi”ni de hayata geçirmişler.
‘Olea’ (zeytin) ve ‘Atrium’ (avlu) kelimelerinin birleşerek oluşturduğu ‘zeytine ait geniş alan-zeytin avlusu’ anlamına gelen Oleatrium’un proje ve inşaatına Mayıs 2009’da başlanmış, iki yıl sonra ‘Oleatrium Sergi Salonu’ olarak hizmete açılmış, 2012’de ise ‘özel müze’ statüsü almış.
30 yılı aşkın emeğin ürünü
Dışarıdan bir zeytinyağı fabrikası görünümünde yapılan müze 3 bin metrekarelik kullanım alanına sahip. Dış bahçe, iç bahçe, lobi ve 11 sergileme salonundan oluşan müzenin mimarisinde inşaat malzemesi olarak mümkün olduğunca yerel ve orijinal çıkma-söküm ürünler (harman tuğla, taş, ahşap vb) kullanılmış. Oleatrium’da sergilenen tüm objeler, Tonbul çiftinin yaklaşık 30 yılı aşkın emeğinin ürünü.
‘Zaman tüneli’ tarzında tasarlanmış müzede, antik dönemden günümüze kadar olan süreçte tarihsel sıralama ile zeytinyağı üretiminde geliştirilen teknolojiler ve zeytinyağının farklı kullanım alanları eserler ve canlandırmalarla hikayeci bir üslupta anlatılıyor. Sergilenen objeler, zeytinyağının ortaya çıkışının ötesinde dönemin yaşam şekli hakkında bilgiler de aktarıyor.
3 asırlık kapıdan giriliyor
300 yıllık müze kapısından girişte içinde pitoslar, imbikler ve toprak kapların olduğu bir karşılama salonu (lobi) yer alıyor. Burada hediyelik ürünler, zeytinyağları, şaraplar, barkovizyon gösterimi için ayrılan alan bulunuyor. Sunum salonlarının birbirine geçişi ise değişik dönemlere ait sunum ve objelerin de sergilendiği büyük bir iç bahçeye açılan kapılarının bulunduğu ara bölmelerle bağlanmış.
- Arkaik Dönem: Orijinali Urla Klazomenai’da sergilenen işlik modeli. Dönemine göre muhteşem bir mekanik deha örneğiyle kurulmuş olan işliğin çalışma ve işleyiş düzeni anlatılıyor.
- Geçiş Dönemi (Ayak yağı salonu-Her Daim Dönem/Kadim Dönem): Tarih öncesinden günümüze temel, basit ve en ilkel yöntemlerle zeytinyağı üretiminde kullanılan araç ve gereçler sergileniyor.
- Aydınlatma Bölümü: Zeytinyağının aydınlanmada kullanılmasını anlatan kandiller, fenerler ve çeşitli araç gereçler yer alıyor.
- Roma Dönemi: Bu bölümde Archimedes tarafından keşfedilen ‘sonsuz vida’ ve Romalılara özgü ‘Trapetum’ taş değirmeniyle tanışıyorsunuz.
- Roma Hamamı ve Sabun İmalatı Bölümü: Romalılarla olan yolculuk klasik bir Roma hamamıyla devam ediyor. Burada insanların zeytinyağını temizlik, sağlık, güzellikte nasıl kullandığı ve yararlanılan araç gereçler görülebiliyor.
- Erken Bizans Dönemi: Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra Bizans’ın ilk yıllarında ‘Masara’ adı verilen çift sonsuz vidanın kullanıldığı zeytin kırma aleti ve insanların artık hayvan gücünden nasıl faydalandığını anlatan objeler tanıtılıyor.
- Toplu Sunum (Farklı tipte presler/mengeneler): Herhangi bir dönem veya yere ait olmayıp, çoğunluğu Anadolu’nun dört bir yanından getirilen, farklı zamanlara ait çeşitli tiplerde mengeneler, preseler ve ayrıca ham pamuğun kullanıldığı zeytinyağı filtreleri bulunuyor.
- Geç Bizans/Erken Osmanlı Dönemi: Burada belki de Sanayi Devrimi’ne temel oluşturan güç aktarımında kullanılan ilk sistemler sunuluyor.
- Erken Sanayi Dönemi (Buhar ve dizel makineler): Sanayi Devrimi ile beraber hayvan gücünün yerini alan buharlı ve dizel makineler hakkında bilgi veriliyor.
- Elektrikli Dönem (Geleneksel taş baskı sulu sistemleri): Buhar gücünün yerine elektrik gücüyle çalışan makineler hala ilk günkü gibi çalışıyor.
- Şaraphane (Zeytinin yetiştiği her yerde yetişen ve zeytinyağına yakınlığı ile bilinen şarabın üretimi ile ilgili araç-gereç ve yöntemler): Zeytinle ilgisi olmayan, daha çok üzüm suyu, şıra ve şarap üretiminde kullanılan aletler görücüye çıkarılıyor.