Rich Blatchly tarafından 2011’de Atılay İleri’nin Ab-u Hayat Çiftliği’nde çekildi.
Sofralık zeytin, kültüre alınmış zeytin ağacı (olea europaea L.) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderildiğinde (…) elde edilen zeytini ifade eder.
Resmi Gazete: 23.08.2014, Sayı: 29097[1]
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin verilerine göre dünyada sofralık zeytin tüketimi 1990’lardan beri en az iki katına çıkmış.[2] Ülke olarak 2023-24 sezonunda 310 bin ton zeytini mideye indirmişiz. Aynı yıl Mısır 500 bin ton, Avrupa Birliği’nin tamamı 572 bin ton, ABD ve Kanada toplam 325 bin ton tüketmiş. Tüm dünyada üretilen toplam sofralık zeytin 2809 bin ton. Türkiye hem üretim hem tüketimde Mısır’dan sonra dünya ikincisi. Üretimde ardımızdan İspanya ve Cezayir, hemen ardından da ABD ve Avustralya geliyor. Mısır ülke olarak çok üretiyor ve tüketiyor ama kişi başı yıllık tüketimde nispeten geride. 2013 verilerine göre biz kişi başı yıllık tüketimde 4.7 kg ile üçüncü sıradayken, Arnavutluk neredeyse 15 kg tüketmiş![3]
(resaltı)
Ülkelere göre kişi başı yıllık ortalama sofralık zeytin tüketimi… Arnavutluk’un açık ara önde olduğu görülüyor. Türkiye’de diğer Akdeniz ülkelerine benzer miktar tüketiliyor. International Olive Council (IOC) verileri yazar tarafından görselleştirilmiştir.
ZEYTİN NASIL TATLANIR?
Daldaki ham zeytinin yenemeyecek kadar acı olmasının başlıca nedeni adını zeytinden alan[4] ‘oleuropein’ maddesidir. Oleuropein, zeytinin zararlı böcekleri ve hayvanları kendinden uzak tutmak için ürettiği bir maddedir. Bu tür maddelere ‘polifenol’ denir.
Polifenoller düşük dozda sağlıklı, yüksek dozda toksik özellik gösterirler. Sabahları sofralarımızda yediğimiz yeşil ve siyah zeytinler acı değildir, çünkü sofralık zeytin yapılırken acı oleuropein maddesi çeşitli yollarla parçalanır ve acı olmayan daha küçük moleküllere dönüşür. Bu dönüşüm birkaç şekilde olabilir.
Ülkemizde daha yaygın olarak kullanılan sele veya salamura işleminde zeytinler bol tuzda veya tuzlu suda bekletilerek tatlandırılır. Biz buna halk arasında ‘zeytini kurmak’ deriz. Bu şekilde elde edilen zeytinlere ‘doğal sofralık zeytin’ denir.
Salamura, suyun litresine en az 100 gram kadar tuz eklenerek hazırlanır. 1 litre salamuraya 2 kg zeytin konur. Acı oleuropeinin bir kısmı difüzyonla zeytinden salamuraya geçer, kalanı da suyla birleşerek parçalanır.[5]
Zeytinlerin suyla temas edince tatlanmadığını düşünüyorsanız, haklısınız. ‘Hidroliz’ adı verilen bu parçalanma tepkimesi normal şartlarda gerçekleştiği fark edilmeyecek kadar yavaş ilerler. 9-10 ay gibi daha makul (!) bir sürede gerçekleşmesi için tepkimelerin doğal katalizörler tarafından hızlandırılması gerekir. Hazırladığımız salamura, zeytinlerde zaten bulunan mikroorganizma florasını biraz değiştirmemizi mümkün kılar. Tuzlu ortam, zeytinin bozulmadan tatlanması için gerekli mikroorganizmaların çoğalmasını mümkün kılar. Bu mikroorganizmalarda bulunan enzimler oleuropein maddesini parçalayarak acılığı giderirler.
(resaltı)
Oleuropein, salamura sayesinde çoğalan doğru mikroorganizmalardaki enzimlerin etkisiyle parçalanır. Bu süreçte açığa çıkan parçalardan biri sağlığa faydalarıyla bildiğimiz ‘hidroksitirosol’ polifenolüdür.
Enzimler genelde yaptıkları işe göre isimlendirilirler. Bu örnekte oleuropein molekülünün glikoz parçasını koparana (resimde solda) ‘β-glukosidaz’, ester bağlarını kırana (resimde sağda) ‘esteraz’ denir. Oleuropein parçalandıkça ortaya çıkan küçük ve acı olmayan tatlı polifenol hidroksitirosoldür. Hidroksitirolosün sağlığa faydaları kabul gören bir polifenol olduğunu, Avrupa Gıda Otoritesi’nin ve Avrupa Komisyonu’nun ilgili kararından hatırlayalım.[6] Yalnız yüksek doz söz konusu olduğunda toksik etkisi olduğunu da belirtelim. Bu toksik özelliği nasıl kullandığımızı biraz sonra anlatacağız.
Daha ziyade endüstride kullanılan ve İspanyol tipi olarak bilinen ikinci yöntemde ise tam olgunlaşmamış zeytinler önce sodyum hidroksitle (kostik) işleme tabi tutulur. Kuvvetli bir alkali olan sodyum hidroksit meyvedeki oleuropeinin çoğunu enzime gerek kalmadan parçalar. Eklenen sodyum hidroksit oleuropeinle tepkimeye girdiği için yok olur, ama iz miktarda bile kalmaması için bol suyla durulama yapmak da gerekir. Son olarak kalan acılığın giderilmesi için zeytinler 1-2 ay fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu birazdan daha ayrıntılı anlatacağız. İspanyol tipi yöntemle hazırlanan zeytinlere ‘işlem görmüş zeytin’ denir.[7] Bu işlem zeytinleri daha hızlı tatlandırabildiği için endüstriyel olarak tercih edilir. Ülkemizde daha çok dış pazar için üretilir.
Yeşil zeytinleri tatlandırmak için de İspanyol yöntemi kullanılabilir. Ancak bizde daha ziyade tercih edilen doğal yöntemde yeşil zeytinlerin kırılması veya çizilmesi hücrelerin patlayıp enzimlerin ortaya dökülmesini, böylece tatlanma tepkimelerinin hızlanmasını sağlar.
MİKROORGANİZMALAR
Her iki yöntemde de zeytinler fermantasyon sayesinde yenebilir ve saklanabilir hale gelir. Fermantasyonu yapan, uygun sıcaklıkta, uygun oranda tuzlu ortamda üreyen doğru mikroorganizmalardır.
Mikroorganizma çok genel bir terim. Bakteri, maya, mantar, diğer bir deyişle ancak mikroskopla görülebilecek canlıların tümüne birden ‘mikroorganizma’ ya da kısaca ‘mikrop’ diyoruz. Zeytinin bozulmadan, yumuşamadan, küflenmeden, kokmadan yenilebilir hale gelmesi için istenen mikroorganizmaların daha çok üremesi, istenmeyenlere yer ve besin bırakmamaları gerekir.[8]
Zeytin fermantasyonunda tuz ve şeker oranı ayarlanarak baskın mikroorganizmaların laktik asit bakterileri ve/ya mayalar olması sağlanır.[9] Bunlarda bulunan enzimler karbon ve hidrojenden oluşan şekerleri parçalayarak asit üretir, ortamın pH’ını düşürür. Oluşan tuzlu ve asitli ortam zeytinlerin bozulmasını önler. Oleuropein de karbon ve hidrojen atomlarından oluştuğu için şeker sayılır. Enzimler diğer şekerler gibi onu da parçalar.
Bazı zeytinlerde etli kısım mikroorganizmaları doyuracak kadar şeker içermeyebilir veya istenen bakteriler yeterince hızlı büyümediği için ortam pH’ı yeterince hızla düşmeyebilir. Böyle durumlarda istenmeyen mikroorganizmalar üreyebilir ve sorunlar silsilesi oluşur. Bu sorunları engellemek için ortama şeker eklemek, asit eklemek, istediğimiz mikroorganizmaların başlangıç kültürlerini eklemek gibi müdahaleler yapılabilir.
ZEYTİN NEDEN SAĞLIKLI?
Sofralık zeytin dünya sağlıklı gıdalar sahnesinde son yüzyılda atağa kalkan zeytinyağının biraz gölgesinde kalmış gibi görünse de zeytinyağının sunduklarına ve hatta fazlasına sahip.[10] Öncelikle bütün meyveler gibi zeytin de dengeli beslenme için gerekli proteinler ve lifler içeriyor. Zeytin meyvesinin yarısından fazlası su, kalan ağırlığın yarısı da zeytinyağından oluşuyor. Zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu zeytin meyvesinin içindeyken de aynı. Sofralık zeytin hem yağda hem suda çözünür polifenoller içerdiği için zeytinyağına göre daha fazla polifenole sahip.
Avrupa Gıda Otoritesi’nin hidroksitirosol ve türevi polifenollerinden günde 5 mg tüketilmesinin kalp sağlığına katkıda bulunduğuna dair kararını hatırlayacaksınız. Değerler hayli değişken olabilir ama yapılan bir derleme çalışmasında sofralık zeytinin gramında ortalama 0.629 mg hidroksitirosol olduğu bildirilmiş.[11] Demek ki günde 5-10 zeytin yiyerek yeterli miktarı almak mümkün.
Bir diğer önemli konu, zeytin yediğimizde fermantasyonu yapan yararlı mikroorganizmaları da vücudumuza alıyor olmamız. Vücudumuzun işleyişinde mikroorganizmaların devasa etkileri var. Bu konuda Bonnie Bassler’in TED konuşmasını[12] görmediyseniz tavsiye ederim. Bassler konuşmasında mikroorganizmaların insan hayatındaki merkezi rolünü basit ve etkileyici şekilde anlatıyor. İnsan sadece insan hücrelerinden oluşmuyor, vücudumuzda trilyonlarca hücre var, içimizde ve üzerimizde yaşayan bir o kadar da bakteri var.[13] Sağlığımız, hislerimiz, kararlarımız hangi mikroorganizmalarla birlikte yaşadığımıza göre değişiyor. Hangi mikroorganizmalarla birlikte yaşadığımızı ise bulunduğumuz ortamlar, yediklerimiz, içtiklerimiz belirliyor.
Sofralık zeytinde sağlık açısından tek sıkıntı tuz, teknik adıyla sodyum klorür.[14] Belli miktar tuz hepimiz için gerekli, hiç tuz olmadan yaşayamayız. Ancak her şeyin olduğu gibi onun da fazlası zarar. AB ve Dünya Sağlık Örgütü günlük sodyum miktarının 5 gr altında kalmasını öneriyor. Türkiye’de 2014’te yapılan düzenlemeyle sofralık zeytinde tuz oranı maksimum yüzde 8, az tuzlu sofralık zeytinde yüzde 4 olarak belirlendi.[15] Yukarıda, istenen mikroorganizmaların baskın olması için gerekli pH ve tuz oranından bahsetmiştik. Tuzsuz hurma zeytin veya tuz oranı düşük zeytinlerde bu oranı tutturmak mümkün olmadığından zeytinlerin bozulmasını engellemek için başka yöntemler gerekli olur.
NASIL MUHAFAZA EDİLİR?
Bunlardan biri ambalaja doğal olmayan (yani fabrikada üretilmiş) koruyucu maddeler eklemektir. Potasyum sorbat (E 202), sodyum benzoat (E 211) gibi katkı maddelerinin miktarları ilgili bakanlık tarafından regüle edilir.[16] Ne var ki aynı tarım ilaçlarında olduğu gibi doğal olmayan maddeleri bilinçsizce kullanan üreticilere de rastlanır.[17] Takdir edersiniz ki merdiven altı üretimlerde denetim daha da zordur. Böyle durumlarda zeytin doğallığını kaybetmekle kalmaz, tüketici sağlığı da riske atılmış olur. Özel ekipman gerektiren maliyetli bir diğer yöntem plastik paketlerin içindeki havayı oluşturan gazların kompozisyonunu değiştirmek ya da paketi vakumlayarak havayı tamamen ortamdan uzaklaştırmak, bozulmaya neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların büyümesini bu şekilde engellemeye çalışmaktır.[18]
Daha ucuz, daha pratik, daha çevreci bir yol henüz yok ama neden olmasın?
YEPYENİ BİYOAMBALAJ
AB bünyesinde Akdeniz Bölgesi’ne özel bir araştırma ve inovasyon ortaklığı olan PRIMA çerçevesinde, kısa adı OLIVEPACK olan projemizle tam da bunu yapmaya çalışıyoruz. Projenin uzun adı, ‘az tuzlu, doğal fermente zeytinlerin raf ömrünü uzatacak biyobazlı antimikrobiyel ambalaj malzemesi.’[19]
Diyelim ki zeytini yenebilecek hale geldikten sonra cam kavanoza koyduk. Şimdi tek yapmamız gereken, kavanozun içine kare şeklinde minik bir sünger daha eklemek. OLIVEPACK’la geliştirmeye çalıştığımız sünger nanomalzemenin ana malzemesi atık zeytin odunundan temin edeceğimiz doğal bir polimer olan selüloz. Önce selüloz zincirlerinin çapraz bağlanmasıyla gözenekli bir sünger formu elde edeceğiz. Gözeneklerin içine taşıyıcı olarak nanometre boyutunda silindirlerden oluşan bir kil minerali olan halloysit entegre edeceğiz. Halloysit nanotüplerinin içini de zeytinyağı endüstrisinin atık ürünü olan karasudan temin edeceğimiz hidroksitirosolle dolduracağız. Mikroorganizmalar için toksik olan hidroksitirosol, hallosyit sayesinde yavaş ve kontrollü olarak ambalajın içine salınacak, zararlı mikroorganizmaların üremesini engelleyecek. Hangi mikroorganizmayı ne kadar engelleyecek, hangisine etki etmeyecek, raf ömrü ne kadar uzayacak bunları deneyip göreceğiz.
Dedemin 80’li yaşlarını hatırlıyorum. 1980’lerde çoktan emekli olmasına rağmen her sabah takım elbisesini giyer, kahvaltı sofrasına oturur, kumaş peçeteyi yakasına takar, çatal bıçak elinde kahvaltıya başlardı. İzmir’deki bu güneşli sofraları net hatırlıyorum, yalnız her nasılsa zihnimde dedemin yüzü değil, tabaktaki zeytin çekirdeği dağı canlanıyor. Dedem öyle 3-5 zeytinde durmaz 40-50’yi aşardı. Bir daha o kadar çok zeytin yiyen kimseyle karşılaşmadım.
Bu yazı, OLIVEPACK proje ortakları Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Merkezi’nden (SUNUM) Hayriye Ünal ve Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nden Şahnur Irmak’ın katkılarıyla hazırlanmıştır.
Notlar/Kaynaklar
1. Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği (2014) Resmî Gazete, Tebliğ No: 2014/33
2. Dawson, D. (2019) Table Olive Consumption Doubled Since 1999, https://www.oliveoiltimes
3. nternational Olive Council (IOC), Market Newsletter (2015) No: 92,
https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/NEWSLETTER_MARCH-2015_ENGLISH.pdf, Erişim: Aralık 2024
4. Batı dillerinde hemen her dilde zeytin, ‘olea’ kökünden gelir.
5. Montagano F, Dell’Orco F, Prete R and Corsetti A (2024) Health benefits of fermented olives, olive pomace and their polyphenols: a focus on the role of lactic acid bacteria. Front. Nutr. 11:1467724.
6. Delen Nircan, Z. (2020) Bitkilerde bulunan sağlıklı maddeler: Polifenol nedir?, https://sarkac.org/2020/09/bitkilerde-bulunan-saglikli-maddeler-polifenol-nedir/
7-15. Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin Tebliği (2014) Resmî Gazete, Tebliğ No: 2014/33, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/08/20140823-7.htm
8-12. Bassler, B. (2013) TED Talk, How Bacteria “talk”. https://www.youtube.com/watch?v=KXWurAmtf78
9. Akyar, G. (2008) Salamur Siyah Zeytinin (Olea Europaea) Mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi Ege Üniversitesi Yükseklisans tezi
10. Delen Nircan, Z. (2024) Zeytinyağı Neden Mucize? https://fikirturu.com/saglik/zeytinyagi-neden-mucize/
11. Panagiota Alvanoudi ve diğ. (2024) Comparative study of Spanish-style and natural cv. Chalkidiki green olives throughout industrial-scale spontaneous fermentation and 12-month storage: safety, nutritional and quality aspects Food Research International 191, 114710
13. Bassler TED konuşmasında bir insanın kabaca 1 trilyon insan hücresinden oluştuğu, üzerinde ve içinde 10 trilyon hücresi olduğunu söylüyor. Bu sayılar daha sonra yapılan daha detaylı hesaplarla revize edilmiş. Dikkatimi çeken Orkun Soyer’e teşekkürler. Sender, R., Fuchs, S., Milo, R. (2016) Revised Estimates for the Number of Human and Bacteria Cells in the Body, PloS Biology, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27541692/
14. Tuzsuz olduğu için tercih edilen hurma zeytinden ve raf ömrü çok kısa olduğu için yaygınlaşamadığından “Kendi kendine tatlanan hurma zeytini” yazımızda bahsetmiştik.
16. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelik Ek1, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/04/20170403M1-1.htm
17. Öztürk Güngör, F., Alpözen, E., Güven, G., Gür, Ö., Ünal, M.K. (2012) İzmir’de Satışa Sunulan Sofralık Siyah Zeytinlerde Potasyum Sorbat ve Sodyum Benzoat Düzeylerinin HPLC ile Belirlenmesi, Zeytin Bilimi 3 (2), 73-79.
18. Değirmencioğlu ve diğ. (2011) Food Sci. Biotechnol. 20(5): 1307-1313.
19. OLIVEPACK’in proje ortakları Sabancı Üniversitesi Nanoteknoloji Merkezi (SUNUM), Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Tunus Sfax Üniversitesi, Portekiz Pragança Politeknik Enstitüsü ve İspanya Extremadura Üniversitesi. Bu yazıya katkı sunan Dr. Hayriye Ünal projenin yürütücülüğünü yapıyor. O ve ben SUNUM’u temsilen proje ekibindeyiz. Diğer katkı sahibi Dr. Şahnur Irmak da Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nü temsilen projede yer alıyor.
KONUK YAZAR
DR. ZEYNEP DELEN NİRCAN
KİMYACI, YAZAR, ÇEVİRMEN, AKADEMİSYEN, EGE’DE ATÖLYE KURUCUSU
Bu yazı Bilim Akademisi’nin popüler bilim yayını sarkac.org’den alınmıştır. https://sarkac.org/2025/01/sofralik-zeytin-uzerine/