Muğla, zeytinin anavatanı
Zeytincilik, dolayısıyla zeytinyağcılık çok ilginç bir uğraştır. Eskiler, “Paçasına bir kez zeytinyağı bulaşan bir daha ondan sıyrılamaz” derler. Geçimlerini sağlamak için zeytincilikle uğraşan kişilerin para kazanamadıkları dönemlerde bile ondan kopamamaları, ailesi bir zamanlar bu işle uğraşmış olanların, yani paçasına yağ bulaşanların sektöre bir şekliyle dönüp sıkılmak üzere henüz kırılmış taze zeytinlerden gelen o yeşil çimen, çağla badem, kekik dolu hayat kokusunu içlerine çekmek için yanıp tutuşmaları hep bu yüzdendir.
Tüm şifa veren özelliklerinin yanında, son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar, sızma zeytinyağının bebeklikte beyin ve sinir sistemi gelişimini desteklerken, yaşlılıkta da yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki etkilerini geciktirerek “Demans” ve “Alzheimer” hastalıklarını önlemeye yardımcı olduğunu göstermiştir. Beynimiz “Serotonin” ve “Dopamin” gibi mutluluk verici hormonların yeterli miktarını alamadığında kişide duygu durum bozukluğu ve depresyon hali ortaya çıkabilmektedir. Sızma zeytinyağının hormon dengeleyici ve anti-enflamatuar etkisi ise bu durumu kontrol altına almakta, dolayısıyla insana mutluluk vermektedir.
Sanırım, zeytin ağacının tüm kadim kaynaklarda ölümsüzlük ile özdeşleştirilmesi ve zeytinyağının insanı mutluluk ve şifaya ulaştıracağı düşüncesi, daha üretim aşamasında insan beyninde tanımlanmakta, sonrasında zeytinyağı tüketilip sağlık ve mutlulukla ilgili beklentiler karşılandığında da bu öğreti genetik olarak gelecek nesillere aktarılmaktadır. Yazımın başında belirttiğim zeytin ve zeytinyağı ile uğraşan kişilerin ve onların nesillerinin sektörden kopamamalarının, hatta zeytinle olumlu ve olumsuz her durumda mutlu olmalarının mantıklı tek açıklaması bu olabilir.
TÜRKİYE’DE BİR İLKE İMZA ATILDI
Biz de, Muğla Ticaret Borsası olarak bu mutluluk zincirindeki yerimizi Türkiye’de bir ilk olan Muğla Ticaret Borsası Zeytinyağı Duyusal Analiz Laboratuvarı ve Sürekli Eğitim Merkezi’ni kurarak almış bulunmaktayız. Muğla Büyükşehir Belediyesi ve Zeytindostu Derneği işbirlikleri ile hayata geçirdiğimiz bu merkez, Ocak 2017’den bu yana 24 panelistin aynı anda tadım yapabildiği iki ayrı panel odasıyla gıdaların işitme, dokunma, koklama ve görme ile algılanan karakteristiklerini hissetmek, ölçmek, analiz etmek ve yorumlamak için kullanılan bir yöntem olan “duyusal analiz” eğitimleri vermektedir. Bu eğitimlerle Borsamız ve paydaşları, zeytinyağında kaliteli üretim, değer artışı, ihracata yönelik ürün elde etme ve bilinçli tüketici kavramalarına katkı sağlamayı hedeflemektedirler.
Proje ortaklarımızla oluşturduğumuz bu olağanüstü platformla her yaş ve meslek grubundan çok sayıda insana dokunabilmiş, onlara “iyi zeytinyağı farkındalığını” verebilmiş durumdayız. Gerek üretim, gerek tüketimde doğru olanı görme, arama ve isteme farkındalığını yaratan bu eğitimler zeytinseverleri o hale getirdi ki; yakın bir zamanda zeytinyağı ürettiğimi öğrenen bir ilgilinin zeytinyağımın fenol (fenolik bileşikler) değerinin kaç olduğunu sormasının -ki, zeytinyağında fenolik bileşikler değeri laboratuvar analizi ile ölçülebilen ve yağın asit, peroksit değerlerinden farklı olarak tüketicilerin pek kullanmadığı bir değerdir- bana verdiği şaşkınlığı ve keyfi anlatamam.
MİLAS’IN ZEYTİNYAĞI AB YOLUNDA
İlimizde, Muğla Ticaret Borsası olarak her türlü desteği verdiğimiz diğer güzel gelişmeler de Milas Memecik zeytinyağı ve Milas yağlı zeytininde yaşanmaktadır. Milas Ticaret ve Sanayi Odamız, Milas Memecik zeytinyağının ve Milas yağlı zeytininin ülkemizde coğrafi tescillerini yaptırmış, ardından da Milas Memecik zeytinyağının Avrupa Tescili için AB’ye başvuru yapmıştır. Her yıl kasım ayında düzenlenen Milas Zeytin Hasat Şenliği ve martta gerçekleştirilen Milas Uluslararası Tarım ve Hayvancılık Fuarı ile üretici ve tüketicilerimiz bilinçlendirilmekte; anavatanı Muğla olan ‘Memecik’ zeytini ve zeytinyağının tüm dünyada hakettiği yere ulaşması için ilgili tüm kurumlarca müthiş bir çaba gösterilmektedir. Milaslı zeytinyağı üreticileri ise fenolik bileşikler ve antioksidanlar açısından ülkemizdeki tüm bölge, hatta diğer ülke zeytinyağlarından açık ara üstün olan Milas Memecik zeytinyağıyla aldıkları büyük ödüllerle bu çabaları var güçleriyle desteklemektedirler.
Uzun lafın kısası, zeytinin anavatanı olan Muğla’da zeytincilik adına güzel şeyler olmaktadır. Zeytinin anavatanın Muğla oluşu savı, 2018 yılında İsveç Bilimler Müzesi ve Viyana Üniversitesi’nden oluşan bir bilim heyetinin Yatağan ilçemizin fosil yataklarından aldığı “zeytin poleni fosili örneği”nin 14.3 milyon yıl yaşına tarihlenmesiyle kanıtlanmış, böylelikle dünyadaki en eski zeytin buluntusunun Muğla Yatağan’da olduğu belgelenmiştir.
SURİYE’DEN GELEN YAĞDAN TAĞŞİŞE
Biz, Muğlamız’da, insanoğlundan çok daha önce de var olduğu için coğrafyamızın gerçek ev sahibi olan ve “neredeyse ateş ona dokunmasa da yağı ışık veren, nur saçan” zeytinimizi keşfetme ve öğrendiklerimizi kitlelere aktarma çabasındayken ülkemiz genelinde zeytincilikle ilgili zaman geçirmeden çözülmesi gereken çok önemli sorunlar bulunmaktadır.
Öncelikle Suriye’den iç tüketime yönelik olarak ithalatına izin verilen zeytinyağları ülkemizdeki fiyatları baskılamış, üreticinin katlanan maliyetlerine rağmen zeytinyağı satış fiyatları iki yıl önceki seviyesinden de aşağıya düşmüştür. Bu durum üreticimizin ekonomik koşullarını olumsuz yönde etkilemekte, ürününden zarar eden zeytinci yeni sezon mahsülünü ağaçta bırakmayı bile düşünmektedir. Gelir getirmediği için bakımı yapılamayan zeytin ağaçları ise ertesi yılın rekoltesini ve ürün kalitesini tehlikeye atmaktadır.
Sektördeki diğer bir sıkıntı, “Zeytinyağlı yağ üretmek” diye tanımlayabileceğimiz “tağşiş yapılması”, yani “zeytinyağını kendisinden olmayan ya da kendisinden olup maddi değeri daha düşük bir yağla karıştırarak sahte ürün elde edilmesi, hile yapılmasıdır”. Bu sahtekarlıkla ilgili olarak ne yazık ki, yasal yaptırımlar yetersiz kalmakta, piyasada dolaşan yemeklik zeytinyağının büyük bir kısmını bu tarz “zeytinyağlı yağlar” oluşturmaktadır. En kötüsü, bu tarz karışımlarda ucuzluğundan dolayı, yetişirilmesinde kullanılan kimyasallar ve içeriğinde bulunan “Gossypol” isimli doğal zehir nedeniyle hiçbir şekilde gıda ürünü olarak sınıflandırılmayan pamuk yağı gibi, zeytinyağıyla özgül ağırlığı aynı olup karıştırılabilen yağlar da kullanılabilmektedir. Bu ve benzer durumlar insan sağlığı için çok büyük tehlikeler oluşturmaktadır.
Mutfağında kullandığı eti, domatesi, kurufasulyesi ile övünen birçok restoran ve otel, mutfağının ana unsuru olan zeytinyağını ihmal etmekte, maliyet kaygısıyla ucuz olan bu hileli “zeytinyağlı yağlar”a yönelebilmektedir. Böyle bir durumda kişinin evine en iyi zeytinyağını alarak sağlıklı beslendiğini düşünmesi sadece kendini kandırması olacaktır. Topluma gıda sunan restoran, otel, kafe gibi işletmelerin yemeklik yağlar konusunda bilgi düzeylerinin artırılması ve hileli zeytinyağı kullanımının en az satışı kadar ağır yasal yaptırımlara tabi tutulması gerekmektedir.
ETKİLİ DEVLET POLİTİKASI ŞART
Ülkemiz kuzeyde Çanakkale’den başlayarak güneyde Hatay’a değin, büyük bir kısmı doğal bitki örtümüz olmak üzere, çiçeklendiklerinde gelin misali süslenen zeytin ağaçlarıyla kaplıdır. Zeytin, Anadolu’da da tarihi boyunca hep mutluluğun ve iyiliğin sembolü olmuştur. Osmanlı döneminde başta III. Selim’in annesi Mihrimah Sultan olmak üzere birçok hayırsever, Muğla, Aydın, İzmir, Çanakkale ve Balıkesir’de 29 bin dönüm alana yayılmış 304 bin adet zeytin ağacından oluşan çok sayıda zeytinlik tesis ederek bunları fakirlerin yararlanması için kurdukları vakıflara, gelir kaynağı olması amacıyla hibe etmişlerdir. Sonrasında genç Türkiye Cumhuriyeti, Atatürk’ün olağanüstü öngörüsüyle 1927 yılında “Zeytincilik Kanunu Layihası” çıkartarak zeytinciliğe bir devlet politikası olarak sahip çıkmıştır (Tunalıoğlu, 2010).
Daha düne kadar Akdeniz Bölgesi ürünü olarak bildiğimiz zeytinyağının, Arjantin, Şili, ABD Californiya, Güney Afrika kökenli markalarının dünya pazarlarında sıkça görülmeye başladığı günümüzde mevcut zeytin ağacı varlığımızı korumamız, hatta bu konuda tekrar etkili bir devlet politikası oluşturarak, içinde, “yöreye uygun zeytin ağacı dikimini desteklemenin, lisanslı depoculukla zeytinyağının niteliğini korumanın, zeytinyağında iç tüketimi artırmanın, üreticilere e-ticareti ve ihracatı öğretmenin” mutlaka yer alacağı bir programı hayata geçirmemiz uluslararası alanda rekabet gücümüzü koruyabilmemiz açısından bir zorunluluk haline gelmiştir. Madencilik, turizm, kentsel yapılaşma vb. gibi amaçlarla zeytinliklerin tahrip edilmesi, geri dönüşü mümkün olmayan bir “iyi, güzel, faydalı ve kıymetli olanı kaybetme” durumudur, kesinlikle izin verilmemelidir.
Daha önce de vurguladığım gibi, biz zeytin sevdalılarının zeytin ve zeytinyağına olan düşkünlüğü, bu bilge ağacın temsil ettiği o eşsiz değerlere öykünmemizden kaynaklanmaktadır. Hepinizin ömrünün zeytin ağacının ömrü gibi uzun, bedeninin zeytinyağı gibi sıhhatli, yuvasının zeytin taneleri gibi bereketli olmasını dilerim, zeytinle kalın…