Bir Anlamda Yaşam sigortanız
Zeytin, Anadolu mutfak kültüründe temel teşkil eden gıdalardan biri olarak genellikle Akdeniz’e kıyısı bulunan medeniyetlerde ya farklı törenlerde ya da günlük ihtiyaçlarda değişik şekillerde kullanılmış. Yemeklerin yanı sıra nazardan korunma, büyü bozma, hastalıkların tedavi edilmesinde haricen kullanımı da yaygın. Yapılan bilimsel araştırmalarda da zeytin ve zeytinyağının sağlık üzerine olumlu katkıları ispatlanmış. Bu nedenle zeytinyağının kullanımı konusunda edinilen tanıtıcı ve faydalı bilgilerin kuşaktan kuşağa aktarılması gerekiyor.
KATKISIZ, TAMAMEN DOĞAL
Genel olarak zeytinyağı lezzetinin, dilin ön tarafında meyvemsi, boğaza yakın bölgede ise baharatlı hissedilmesi gerektiği şeklindeki görüş hâkim. Boğaza yakın kısımlarda hissedilen acılık, yağın fenolik ve diğer antioksidan bileşiklerce zengin olduğunu gösteriyor. Zeytinyağı, meyve suyu gibi, zeytin meyvesinden elde edilen tek yağ. Zeytinin katkısız, tamamen doğal suyu. Diğer yağlardan farkı da işte buradan geliyor. Besleyici değeri çok yüksek. Bol miktarda protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri içeriyor. Zeytinyağlarının hiçbir çeşidinde kolesterol yok. Kısacası, zeytinyağı bir anlamda yaşam sigortası.
Kalp-damar sağlığı için çok faydalı. Damarları açıyor, mideyi kuvvetlendiriyor, bağırsakları yumuşatıyor, kabızlığı gideriyor, enerji veriyor, karaciğer ve baş ağrısını gideriyor, yüksek tansiyonu dengeliyor, bağırsak solucanlarını düşürüyor, böbreklerde kum ve taş oluşumunu engelliyor, kan şekerini düşürüyor, tok tutuyor, hücrelerin yenilenmesini sağlıyor, yaşlanmayı geciktiriyor, cildi besleyip güzelleştiriyor, bebek ve çocuk gelişimini destekliyor, beynin ve kemiklerin gelişip güçlenmesini sağlıyor, dişleri beyazlatıyor.
CAM, SERAMİK VEYA TENEKE
Zeytinyağı, güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak koyu renkli cam, seramik veya teneke kutularda hava almadan saklanmalı. Ortalama 14 derece ideal. Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için ağzı sıkı kapalı olmalı. (Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişeyi 2 yıla kadar saklamak mümkün.) Açılmış şişe ise 2 ayda tüketilmeli. Zira tazelik zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biri.
Tüketicilerin kaliteli gıda tüketimine olan eğilimi de dikkate değer. Bunda son çeyrek yüzyılda tarım ve gıda sektöründe elde edilen gelişmelerin payı oldukça fazla. Zeytinyağı üretimi zeytin üretimi ile doğrudan ilişkili olduğu için, organik tarım ve iyi tarım uygulamaları gibi tekniklerinin kullanımı güven ve kalite için önemli bir adım. Bu nedenledir ki, özellikle zeytinyağı tabanlı ürünler konu alındığında, fiyat, kalite ve güvenlik gibi kriterlerin arka planında kalabilmiş.
11. YÜZYIL’DA TANIŞTIK
Köken itibariyle Türklerin zeytinyağı ile nesnel olarak tanışmaları 11’inci Yüzyıl’da Anadolu’ya gelişleriyle olmuş. Türklerin zeytinyağını benimsemeleri her ne kadar zaman alsa da, köklü bir kahvaltı alışkanlığı olarak kuşluk vaktinde tüketmeleri hiç de küçümsenmeyecek oranda gerçekleşmiş. Sonraki dönemlerde, 15’inci ve 17’nci yüzyıllar arasında zeytinyağı yemeklerden farklı olarak aydınlatma ve ilaç yapımında kullanılmış. 18’inci Yüzyıl’dan sonra balık yemekleri ve salatalar başta olmak üzere kullanımı yaygınlaşmış. Her ne kadar günümüzde yaygın olsa da, o dönemlerde Türklerde yemeklerde tereyağı kullanımından dolayı zeytinyağı kendine zorlukla yer açabilmiş.
19’uncu Yüzyıl sonrasında ise padişahların vazgeçilmez yiyeceği, saray mutfaklarında aşçıların önde gelen tercihleri arasında yer almış. Özellikle soğuk yemeklerin ana malzemesi olmuş. En çok kullanıldığı Türk yemekleri arasında taze fasulye çeşitlerinden ayrı olarak, patlıcan, domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, yerelması, pırasa var. Zeytinyağlı yapılabilen baklagiller ise bakla, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut ve bezelye olarak sayılabilir.
Günümüzde, gastronomi kültürünün ve evrenselliğinin dünya mutfak kültürlerine yansımasının da etkisiyle Türk mutfağındaki bahsi geçen yemek çeşitlerine yenileri eklenmiş. Ancak zeytinyağının, zeytinin yoğunlukla yetiştirildiği bölgelerde yemeklerde kullanımı çok daha fazla. Bu bölgelerin başında Ege ve Akdeniz geliyor. Buralarda bahsi geçen yemeklere ek olarak haşlanmış otlar üzerine tercihen limonla birlikte zeytinyağı kullanılıyor. Kahvaltıda ise üzerine limon sıkılıyor, ağırlıklı kekik ve karabiber olmak üzere, isteğe bağlı olarak, tuz ve diğer baharatların kullanımıyla hem tat, hem de besin değeri açısından zengin bir alternatif elde ediliyor. Ve bu karışımın kızartılmış ekmek ve tulum peyniri eşliğinde tüketilmesi öneriliyor.
ZAMANLAMASI DA ÖNEMLİ
Zeytinyağının yemek çeşitlerinde kullanımına ek olarak doğru zamanda kullanımına da dikkat edilmeli. Bazı yemeklerde pişirilmeden önce, bazılarında pişirilme sırasında, bazılarında ise piştikten sonra eklenmeli. Örneğin, taze dilimlenmiş bir domatesin ya da ızgara etin üzerine oda sıcaklığında bekletilen zeytinyağı ilave edilirse yemeği daha lezzetli kılar. Özellikle kış sebzeleri kullanılarak yapılan salatalara aromasını beğenerek seçtiğiniz zeytinyağını, isteğe bağlı olarak diğer soslarla birlikte servisten hemen önce eklemekte fayda var. Taze otlarla hazırlanan karışıma yine servisten önce limon ve tuzla birlikte ilave edip harmanlanmalı. Burada zeytinyağının aroma verici ve koruyucu özelliği ön plana çıkar, otlar daha parlak renkte ve diri kalır.
Tüm bunlara ek olarak, farklı ot, narenciye kabukları, sebze, baklagiller ve meyve karışımları da eklenerek buzdolabında demlenerek tatlandırılabilir. Ve bu harman, fırın yemeklerinde sebzelere çok farklı bir aroma verir. Aynı zamanda eti yumuşatmada-marine etmede yaygın olarak kullanılır. Zeytinyağı, kurabiye ve kek benzeri tariflerde çok kullanılmaz. Ancak aroması baskın olmaması kaydıyla (ki, bu miktar dengelenerek ayarlanabilir) kullanıldığında yapılan hamur işlerinin daha uzun ömürlü olmasında katkısı büyük olur. Her ne kadar fırında pişirme yöntemi kızartmaya göre tavsiye edilse de, kızartmalar açısından zeytinyağı kullanımı diğer yağlardan daha avantajlı. Çünkü diğer yağların aksine zeytinyağı, kızartılan sebzenin içine işlemez, sadece yüzeyde kalır. Yapısından kaynaklı olarak da derin yağda yapılan kızartmalarda diğer yağlardan daha çok dayanır.
YİYECEK SAKLAMADA DOST
Zeytinyağı, yiyecek saklama konusunda da iyi bir yardımcı. Örneğin, balık hemen tüketilmeyecekse temizlendikten sonra tuz ve zeytinyağı ile ovalanarak kaplanır ve saklanırsa hem tazeliğini daha uzun süre korur, hem de hemen pişirilse bile yemeğin tadı daha lezzetli olur. Bu yöntem sebzeler haricinde diğer et türlerinde de uygulanabilir. Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır. Meyvenin bu özelliklerini yitirmeden yağa taşıyabilen teknolojiler uygulamak, zeytinyağını farklı yemeklerle buluşturarak damak tadımızı zenginleştirmek, öğrendiklerimizi bizden sonraki nesillere öğreterek farkındalığı artırmak ve bu kültürel değerlerin devamını sağlamak en önemli sorumluluklarımız olmalı.