Zeytinyağının dayanılmaz cazibesi
Ben dedemin İzmir Pınarbaşı’ndaki zeytinliğinin hikayeleriyle büyüdüm. 50’li, 60’lı yıllardan bahsediyorum. 40 dönüm zeytinlikte hasat zamanı işçilerin işbaşı yapması, zeytinin toplanması, fabrikada sıkılıp tonlarca zeytinyağının varillere doldurulması ve satılmasında her yıl yeni bir hikaye olurdu.
ECZANELERDE İLAÇ GİBİ SATILACAK
Aklımın ermeye başladığı yıllarda ise Ayvalık’taki teyzemin yanına gittikçe zeytinlikleri olan eniştemin zeytinyağıyla ilgili söyledikleri zihnime kazındı. “Çocuklar, zeytin ağaçlarının kıymetini iyi bilin. Bir gün gelecek zeytinyağı ilaç gibi eczanelerde satılacak” derdi. Bir de zeytinin ağaçlardan sopalarla indirilerek toplanmasına hiç dayanamazdı eniştem. O zamanlar şimdiki gibi çırpma makineleri olmadığından zeytin ağacının dallarına sırıklar vurularak mahsulün toplanmasına içerler, “Biz onları dövdükçe üzülüyorlar. Filizleri kırılıyor, ertesi yıl zeytin vermiyorlar” diyerek zeytinde neden ‘Var Yılı’, ‘Yok Yılı’ olduğunu anlatırdı. Neyse ki, gelişen teknolojinin yardımıyla, bu binlerce yıla meydan okuyan ölümsüz ağaçları dövme oranı düşmeye başladı. Yine de Türkiye’de hala hasadın büyük bölümünün dededen kalma usullerle yapıldığını da hatırlatalım.
MUHTAR KENT’İN BALIK AĞIYLA HASADI
Ama zeytinyağında kaliteyi yükseltmenin en önemli kuralını yine Ayvalık’ta zeytinlikleri olan halen Coca Cola’nın Dünya Yönetim Kurulu Başkanı Muhtar Kent’le yaptığımız bir sohbet sırasında öğrendim. Muhtar Kent, o zamanlar Türkiye’de Efes İçecek Grubu Başkanı’ydı. Bir yurtdışı seyahatinde uçakta sohbet ederken, Ayvalık’taki zeytinliklerinden taneler hiç toprağa değdirilmeden hasat yapıldığı için asit oranının çok düşük olduğunu söylemişti. Yunan adalarında yaygın olan bir tekniği Ayvalık’taki zeytinliklerine uygulamışlardı. Ağaçlar arasına balık ağları germişlerdi. Böylece hiç toprağa düşmeden toplanan zeytinlerden üstün kaliteli yağ elde etmeyi başarmışlardı. O yıllarda butik yağ üretimi Türkiye’de pek yaygın değildi ve Muhtar Kent’in zeytinliklerinden toplanan yağlar sadece free shoplarda satılıyordu.
YÜKSEK POLİFENOL VE KANSERLE SAVAŞ
Zeytinyağının sağlığa yararlarını ise ilk olarak 1’inci Ayvalık Zeytin Hasat Şenliği’ndeki sohbetlerde öğrenmiştim. Konuştuğum uzman hekimler zeytinyağının özellikle kalp ve damar hastalıklarında hayati önemi olan iyi kolesterol oranını yükselttiğini anlatmışlardı. Tanıştığımız bazı üreticiler ise kolları ve belleri ağrıdığı zaman bile zeytinyağı sürerek kısa sürede iyileştiklerini söyleyerek yemekler dışında da faydalarını anlatmışlardı.
Yıllar geçtikçe bu mucizevi bitkiyi toplantılara, kongrelere gide gele daha bilimsel olarak keşfettikçe, eniştemin, “Bir gün gelecek zeytinyağı eczanelerde ilaç gibi satılacak” sözlerinin gerçekleşeceğine inancım daha çok arttı. Örneğin, zeytinde bol miktarda bulunan polifenollerin vücudun kanserle savaşında önemli rol oynayan antioksidan zengini olduğunu öğrendim. Zeytinde bulunan bu değerli maddelerin öldürülmemesi için yağı çıkarılırken 26 dereceyi geçmeyecek şekilde soğuk sıkım tekniğinin uygulanması gerektiğini öğrendim. Polifenol oranı yüksek zeytin yağlarının daha acı ve boğazı daha fazla yaktığını öğrendim. Japonya’da tüketiciler etiketlere bakıp polifenol değeri yüksek olan zeytinyağlarını satın alıyorlarmış. Zeytin ülkesi Türkiye’de ise böyle bir uygulama henüz yok. Ancak sektörde bu konuda çalışmalar başlamış. Zeytinyağının doğal yapısı ve sağlıklı bileşenleri gösteren polifenollerle ilgili bilgiler önümüzdeki yıllarda raflarda etiketler üzerinde görülmeye başlanacak.
HAVAYLA TEMAS ETTİRMEDEN SAKLAYIN
Tabii, öğrenmenin sonu yok. Örneğin, 2017 Olivetech Fuarı’ndaki bir seminerde kalp-damar hastalıklarının yanı sıra bebekler için de zeytinyağının çok yararlı olduğu bilgisi verildi. Ama yağları üretmek ve tüketmek kadar, korumanın da önemine dikkat çekildi. Yağı üretirken ve saklarken havayla teması olmaması gerekiyormuş. Bunun için karanlık ve serin yerler ile paslanmaz çelik depolar tavsiye ediliyor. Deponun tam olarak doldurulup havayla temasının kesilmesi şart. Uzmanlar, “Eğer elinizde fazla yağ varsa ambalajı açtıktan sonra kavanozlara bölüştürün. Böylece hem vitamin değerlerini korur, hem de aynı tat ve kokuyla 24 aya kadar saklayabilirsiniz” tavsiyesinde bulunuyor.
TAŞ BASKI, ERKEN HASAT TARTIŞMASI
Bir de zeytinyağında kaliteyi belirleyen etkenlerle ilgili verilen bilgiler dikkatimi çekti. Pek çok zeytinyağı etiketinde taş baskı, erken hasat, soğuk sıkım gibi bilgiler yer alır. Bu konuda alanında en etkin isimlerden biri olan Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Ümmühan Tibet, kalite analizi için naturel sızma zeytinyağlarında 30-40 parametre olduğunu söyledi bir seminerde. Ancak taş baskı ve erken hasatın kalitenin göstergesi olamayacağını belirtti. Tibet’e göre taş baskı ilkel bir yöntem. Bu sistem havaya yani oksijene açık olduğu için daha sıkılırken duyusal özelliğini kaybeden, polifenollerin büyük kısmını yitirmiş yağ demek. Zeytin meyvesi tamamen havayla temas halinde olduğu için kayıplar, eksilmeler daha oradayken başlıyor. Kontinü sistemde ise tamamen kapalı hazneler içinde süreçler ilerleyip havayla temas kesiliyor. Eğer kontinü sistemdeki sıkma işlemi soğuk sıkımla olursa ideal yağ elde ediliyor. Ve Ümmühan Tibet, şu sözlerle bu tartışmaya noktayı koyuyor: “En eski teknolojiyle üretilen ürünün daha iyi olduğu gibi bir algı var. Zeytinyağında ilkel algısı doğru değil. Zeytinyağı teknolojisi doğru kullanılırsa daha sağlıklı olur. Ben teknolojiden değil, ranta dönük teknolojik korkalım.”
Erken hasat yağların ise aromatik özellikleri daha yüksek olduğu için tercih edilebileceği ama kalite açısından üstünlüğü olmadığı vurgulanıyor.
PEKİ, HASAT ZAMANI NELER OLUYOR?
Önümüz hasat zamanı. Ekimden başlayarak ocak, şubat, hatta marta kadar hasat yapanlar oluyor. Böylesine değerli bir bitkinin hikayelerini dinleyip, tadımlarını yaparken, bir yıl kadar önce eşimle birlikte biz de kendimizi zeytin ve zeytinyağı üreticisi olarak bulduk. Bizzat yaşadığımız için, işçilikten yağhaneye kadar hayli gözlemlerimiz olduğunu söyleyebilirim. Öncelikle bizim zeytinliğin bulunduğu Seferihisar’ın dağ köylerinden Gölcük ve Gödence yöresinde hasat genellikle kasım-aralık gibi yapılıyor. Denizden yaklaşık 500 metre yükseklikteki yörede zeytinler biraz daha geç olgunlaştığı için üretici meyvenin kolayca dökülecek hale gelmesini bekliyor. Daha sonra genellikle 10-20 dönümlük parçalara bölünmüş arazilerde ortalama sayısı 300 ile 500 arasında değişen ağaçlarda aileler kendi hasatlarını kendileri yapıyor. Eskiden kalma usullerle çalışan ailelerde erkekler ağaca çıkıp dallara sırıklarla vurarak zeytini çırparken, kadınlar yerlere serilen örtülere dökülen daneleri yapraklarından ayırarak küçük sepet ya da kaplara dolduruyor. Daha sonra çuvallara aktarıyor. Hasat bitinceye kadar çuvallarda bekleyen zeytinler sıkılmak üzere yağhanelere gönderiliyor.
YAĞHANELERDE YOĞUN MESAİ YAŞANIYOR
Yılda ortalama 5 ay çalışan yağhaneler hasat zamanı müthiş yoğun oluyor. Yüzlerce çuval zeytin yağhanelerin kapısında sıkılmayı bekliyor. Kontinü sistemde sırası gelen çuvallar önce üzerlerinde kalan yaprak ve dalların ayrılması için ön temizliğin yapıldığı bölüme dökülüyor. Daha sonra içeride makinelere aktarıldığında ezilerek hamur haline geliyor ve çeşitli işlemlerle yağı çıkarılmaya başlıyor. Sıkım için bazı yerler 400 kilodan az zeytin kabul etmezken, bazı yağhaneler 250 kiloya kadar iniyor. Yağhanelerde eğer özel bir anlaşma yapmadıysanız verdiğiniz çuvallar başka üreticilerin zeytinleriyle karışabiliyor. Hasadı teslim ederken zeytinler tartılarak alınıyor. Karşılığında eğer normal 40 derecede sıkım yapıldıysa bizim bölgedeki memecik ve erkence türü ortalama 3- 3.5 kilo zeytinden 1 litre yağ alınıyor. Soğuk sıkımda ise ısı 26 derecenin üzerine çıkmadığı için yarı yarıya daha az, 5-6 kilo zeytinden 1 litre yağ alınabiliyor. O nedenle soğuk sıkım yağların fiyatları daha yüksek oluyor. Ancak üretici genellikle normal sıkımı tercih edip eline daha fazla yağ geçmesini istiyor.
BUTİK ÜRETİMDE ZAMANA KARŞI YARIŞ
Butik zeytinyağı üretiminde ise en önemli konu zamana karşı yarış. Asit oranının düşük olması için, toplanan zeytinlerin beklemeden aynı gün sıkılması gerek. Eğer günlerce önce çuvalda, sonra da yağhane kapısında beklerse asit oranı giderek yükseliyor. Butik üretimde kalite daldan itibaren başlıyor. Çırpma makinesi yerine sırıklarla dallara vurularak toplanırsa ve toprağa değerse zeytinin kimyasal yapısında bozulmalar, kopmalar oluyor. Bu da yağda asit oranını yükseltiyor. Yasal olarak naturel sızma zeytinyağında serbest yağ asit oranının 0.8’in altında olması gerekiyor. Gün içinde toplanan zeytinleri bekletmeden akşama sıktırmak gerektiği için işçi tutarak çalışmak gerekiyor. Bu işin en zor yanlarından biri ekipler ve yağhanelerin bir arada organizasyonu. Hasat zamanı yoğun işçi talebi olduğu için ‘Dayıbaşı’ denilen ekipleri oluşturan ve onlar adına mal sahibiyle anlaşma yapan kişiler istekleri sıraya koyuyor. Ekibin çalışacağı gün ile yağhanede soğuk sıkımın yapılacağı günün birbiriyle uyuşması gerekiyor. Eğer zeytin toplanıp aynı gün yağhaneye götürüldüğü halde orada beklerse asit oranı yükselip bütün emekler boşa gidebilir. Ya da ekibin çalışacağı gün yoğun yağmur olursa yağhanedeki randevuyu kaçırıp bütün organizasyonları yeniden yapmak zorunda kalabilirsiniz.
ÇIRPICI VE TOPLAYICI EKİPLERİ
Ekip, ‘çırpıcı’ ve ‘toplayıcı’ olmak üzerek iki gruptan oluşuyor. Erkekler çırpıcı, kadınlar ise toplayıcı oluyor. Ekiplerin de birbiriyle çok düzenli çalışması gerekiyor. Eğer toplayıcı ekip çırpıcıların hızına yetişemezse günde 20 kasa toplanacaksa 10-15 kasada kalınabilir ki, bu da mal sahibi açısından işçilikte ek maliyet demek. Veya çırpıcılar yavaş çalışırsa o zaman kadınlardan oluşan toplayıcı ekip boşta kalıyor bu da yine ek bir işçilik maliyeti getiriyor. Geçen yıl bizimki eğimli zor bir arazi ve 3-4 günlük kısa süreli iş olduğundan yevmiyeler çırpıcılar için 125 TL, toplayıcılar için 75 TL idi. Düz arazilerde binlerce ağaç sahibi birkaç ay devamlı iş verebilen üreticiler ise daha düşüm yevmiyelerle işçi bulabiliyor. Örneğin, Ayvalık civarında ‘Tayfa’ denilen 25-30 kişilik zeytin toplama ekipleri için 2 bin ağacı olan üreticiler yaklaşık 2 aylık hasat döneminde ortalama 40 TL yevmiye ödedi.
ÇUVALA DEĞİL, KASAYA KONULMALI
Butik üretimde hasat sırasında maliyetleri artıran epey etken var. Örneğin, zeytinler çuval yerine kasalara dolduruluyor. Eğer zeytinler çuvalların içinde uzun süre bekletilirse, bekleme aşamasında meydana gelen küf kokuları zeytinyağına yansıyor. Gıda uzmanları, zeytini çok dürüst bir meyve olarak tanımlıyor. Hiçbir şeyi saklamıyor. Başına bir şey gelirse hemen kokusuna ve tadına yansıtıyor. Ağzınıza geldiğinde o kötü tadı alıyorsunuz.
BUTİKTE MALİYETLER DAHA YÜKSEK
Butik zeytinyağı üretimi için hasadın tercihan çırpma makineleriyle yapılması, ürünün toprağa değmemesi için kullanılan örtü vb malzemeler ve tabii ki soğuk sıkımda normal sıkıma göre yarı yarıya daha az yağ alınması, yağhanenin yüzde 10-15 gibi sıkım ücreti veya payı gibi pek çok kalem üst üste konuluyor. Bunun sonucu toplam maliyetlerin daha şişelenme aşamasına geçmeden hayli yekun tuttuğu görülüyor. Maliyetler fiyatlara yansıtılınca doğal olarak geleneksel yolla üretilen zeytinyağı fiyatı ile butik üretim arasında fark oluşuyor. Bu değeri de ancak bilinçli tüketiciler anlayıp gönülleri rahat bedelini ödüyor.
TÜKETİCİ KEŞFETTİĞİ ZAMAN
Naturel sızma zeytinyağında kalite farkının iyi anlatılıp tüketici teşvik için fuar, kongre ve sokaktaki tüketiciye ulaşabilecek mecralar yoluyla tanıtımının kesintisiz sürmesi gerekiyor. Bu başarılıp kişi başı zeytinyağı tüketimindeki artış hızlandığında doğanın Anadolu topraklarına sunduğu eşsiz mücevherlerden biri hak ettiği değere kavuşarak hem üreticiyi, hem de sağlığa yaptığı katkılarla daha çok tüketiciyi mutlu edecek.