Tıbbın babası olarak anılan Hipokrat’ın da dediği gibi zeytinyağı büyük şifacıdır. Dolayısıyla zeytinyağı seçimi tesadüfe bırakılmayacak kadar önemlidir. ‘Ultra premium’ kalitede naturel sızma zeytinyağı üreten Zagoda markasının kurucusu İsmail Şahin, bu konudaki püf noktalarını anlattı.
(yazı buradan başlıyor)
* Sadece natürel sızma etiketli zeytinyağlarını satın alın. Elbette bu etiket zeytinyağının en iyisi olacağının garantisi anlamına gelmez ama en azından kötü bir yağ olmaz.
* Zeytinyağı etiketini okuyun. Muhtemelen ‘hasat’ ve ‘son kullanma’ tarihlerini görebilirsiniz. İyi üreticiler hasat tarihini her zaman gururla yağlarının üzerine koyarlar. Son kullanma tarihi genellikle hasattan ziyade şişelemeden itibaren 2 yıl olduğu için biraz yanıltıcı olabilir.
* Mutlaka markalı ve etiketli ürünleri tercih edin. Bu ürünler Tarım ve Orman Bakanlığı’nın onay verdiği ürünlerdir. İşletme kayıt numarası olmayan ürünlerden uzak durun.
* Koyu renkli bir şişe arayın. Işıktan korunmak için natürel sızma zeytinyağı koyu renkli şişeye konulmalıdır. Şeffaf cam şişedeki zeytinyağından kaçının. Işık zeytinyağının en büyük düşmanıdır ve içindeki yağ muhtemelen lezzetinin ve aromasının çoğunu kaybetmiş olacaktır. Koyu cam şişelerde veya opak teneke kutularda zeytinyağı arayın. Açıldıktan sonra erken tüketilmesi ve nefasetini daha fazla koruyabilmesi açısından 250 ml ve 500 ml şişelerde muhafaza edilen zeytinyağlarını tercin edin.
* Ultra premium natürel sızma zeytinyağı arıyorsanız ‘erken hasat’ olup olmadığına bakın. Ultra premium natürel sızma zeytinyağları zeytinler yeşil olduğu dönemde hasat edilir. Farklı dönemlerde toplanan zeytinler sıkıldığında farklı tatlarda zeytinyağı elde edilir. Erken hasat zeytinyağının aroması ve kokusu daha çok yeşil meyveleri hatırlatır, yakıcılığı ve acılığı daha yüksektir.
* Zeytinlerin elle hasat edilip edilmediğini inceleyin. Ultra premium kalitede zeytinyağı elde etmek için zeytinleri ağaçtan elle toplamak dışında bir seçenek yoktur. Elle toplanan zeytinlerin kabuğu yırtılmayacağı, dokusu zedelenmeyeceği ve ezilmeyeceği için bu mahsulden elde edilecek zeytinyağı da en kaliteli zeytinyağı olacaktır.
* ‘Soğuk sıkım’ terimini arayın. Natürel sızma zeytinyağı ilave ısı olmadan, yani 27 dereceden yüksek olmayan ortam sıcaklığında elde edilmelidir. Natürel sızma zeytinyağı yaşlandıkça daha iyi olmaz. Bir zeytinyağı ne kadar taze ise o kadar iyidir.
* Zeytinyağını satın almadan önce deneme fırsatınız varsa mutlaka tadın. Taze ise taze zeytin gibi kokmalı ve tadı taze zeytin gibi olmalıdır (çimenli, yeşil ve bazı çeşitlerin tadı meyvemsi olabilir). Bozulmuşsa mum boya kokusu tatma olasılığınız daha yüksektir ya da küflenmiş ceviz kokusu ve tadına sahiptir.
* Polifenol seviyelerine bakın. Açıkça acı ve tadı keskin olan zeytinyağları polifenol içeriği daha yüksek olan yağlardır.
* Serbest yağ asidi değerini arayın. Natürel sızma zeytinyağları yüzde 0.8’den az serbest yağ asidi içermelidir. Ultra premium natürel sızma zeytinyağı için bu asitlik oranı yüzde 0.3’ün altında olmalıdır. Asitlik ne kadar düşük olursa kalite o kadar yüksek olur.
* Peroksit değerine bakın. Peroksit zeytinyağındaki aktif oksijen miktarıdır. Zeytinyağının oksidasyonu (oksijenle teması) sırasında ortaya çıkan bileşiklerdir. Ultra premium kalitedeki natürel sızma zeytinyağı için maksimum peroksit değeri 12’nin altında olmalıdır. Peroksit değeri en düşük yağları tercih edin.
* Ultra viyole (UV) özgül absorbans değerlerine (K232, K270 ve DK) bakın. Bu değerler size bir zeytinyağında hile olup olmadığını, içine başka yağlar karıştırılıp karıştırılmadığını gösterir. Bir yağın natürel sızma zeytinyağı olabilmesi için bu rakamların sırasıyla < 2.5, < 0.22 ve < 0.01’in altında olması gerekir.
* Oleik asit değerine bakın. Ultra premium kalitedeki zeytinyağlarında bu oran yüzde 65’in üzerinde olmalıdır. Oleik asit değeri ne kadar yüksek olursa zeytinyağının kalitesi de o kadar yüksek olur.
* Zeytinyağının filtrelenmiş olup olmadığını kontrol edin. Filtrelenmiş bir zeytinyağı seçerseniz içinde tortu veya bulanıklık olmamalıdır. Filtreleme kaliteyi garanti etmez, ancak raf ömrüne biraz katkıda bulunur.
* Natürel sızma zeytinyağının rengi sonsuz ara tonlarla birlikte yeşilden sarıya değişir.
Yaşla birlikte bozulan bir pigment olan klorofil ne kadar yeşil olursa o kadar taze ve zengindir. Renk sarı olduğunda karoten bakımından daha zengindir ve en az yeşil natürel sızma zeytinyağı kadar iyidir. Kırmızımsı turuncuysa okside olduğu ve tüketilmemesi gerektiği anlamına gelir.
* Zeytin türlerini arayın. ‘Arbequina’, ‘Trilye’, ‘Ayvalık’ veya ‘Memecik’ gibi... Bu çeşitlerin her biri farklı birer aroma ve lezzete sahiptir.