Zeytinde yükselen değer: Kilis Yağlık
Bugüne kadar çok önemsenmeyen, özellikleri üzerine çok çalışılmamış bir zeytin çeşidi olarak varlığını sürdüren ‘Kilis Yağlık’ özellikle 2018’de Ayşegül-Ali Hayta çifti tarafından kurulan ‘Masmana Zeytinyağı’ markasıyla birlikte kendini fark ettirmeye, içinde barındırdığı özel aromalar ve içerdiği yüksek fenolik bileşenlerle adından söz ettirmeye başladı.
Zeytin ağacının anavatanı Kilis’in de içinde bulunduğu Yukarı Mezopotamya’dır. Kilis tarihte önemli bir yere sahiptir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Bölgenin en büyük höyüklerinden biri olan Oylum Höyük’te zeytin çekirdekleri ve zeytinyağı üretiminde kullanıldığı düşünülen bazalt öğütme taşları ile havanlar ve havan elleri tespit edilmiştir. Bu çekirdeklerin 4 bin yıllık olduğu saptandığında Kilis’in zeytincilik geçmişinin çok daha da eski olduğu (5 bin 500 yıl) görülebilir.
SÜMERLERDEN BERİ YETİŞTİRİLİYOR
Zeytin ağacını ilk kültüre alan Sümerlerden beri zeytin yetiştiriciliği yapılan bu bölgede zeytin alanları birinci sırada olduğu halde bazı yıllar bu durum değişebilmiştir. Şaraplık ve kurutmalık üzüm yetiştiriciliği buna güzel bir örnektir. Son yıllarda zeytincilikte yaşanan sıkıntılar nedeniyle de zeytin alanlarında ciddi bir azalma olmuştur. 2000’de 225 kilometrekare alana sahip olan zeytinlikler 2018’de 123 kilometrekareye inmiştir. Ancak devletin sertifikalı fidanla bahçe kurmaya yönelik destekleme programı sürecinde bütün Türkiye’de olduğu gibi Kilis’te de ‘Gemlik’ (Tirilye) zeytin çeşidinin dikimi artmıştır. Yüzde 100’e yakını ‘Kilis Yağlık’tan oluşan zeytinliklerin arasına serpiştirilmiş kapama ‘Gemlik’ zeytin çeşidi bahçeleri veya ‘Gemlik’ zeytin çeşidi ağaçları dikimi aslında var olan bir problemi azaltmıştır. Bu sorun ‘Kilis Yağlık’ın kendine kısır özelliğine sahip olmasıdır ki bu da boncuklanmaya neden olmaktadır.
MASMANA İLE YENİDEN CANLANDI
‘Kilis Yağlık’ bugüne kadar çok önemsenmeyen, özellikleri üzerine çok çalışılmamış bir zeytin çeşidi olarak varlığını sürdürdü. Ancak son dönemlerde ‘Kilis Yağlık’ın çok konuşulduğuna şahit oluyoruz. Özellikle 2018’de Ayşegül-Ali Hayta çifti tarafından kurulan ‘Masmana Zeytinyağı’ markasıyla birlikte ‘Kilis Yağlık’ kendini fark ettirmeye, içinde barındırdığı özel aromalar ve içerdiği yüksek fenolik bileşenlerle adından söz ettirmeye başladı. Masmana sadece ‘Kilis Yağlık’ üzerine yaptığı çalışmalarla bu çeşidin özelliklerini tanımaya ve tanıtmaya çalışıyor. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya ile ortak yürütülen çalışmalarda bu zeytin çeşidine ait özellikler tespit edilmeye çalışılıyor.
Geçtiğimiz yıl ‘Kilis Yağlık’ zeytininin coğrafi işaret alarak tescillenmesine öncülük eden Vali Recep Soytürk, son olarak başkanlığını yürüttüğü İpekyolu Kalkınma Ajansı’nın desteğiyle İstanbul’da düzenlenen “Hasadı Tadıyoruz, Kilis Zeytinyağı” tanıtım toplantısıyla da dünya çapında yapılan yarışmalarda üstün kalite ödülü alan coğrafi işaretli Kilis zeytinyağının tanıtılıp markalaşma stratejisinin aktarıldığı etkinliğe ev sahipliği yaptı.
0.1-0.2 ASİT
795 POLİFENÖL
‘Kilis Yağlık’ zeytin çeşidi bünyesinde çok yoğun fenolik bileşik içeriyor. Zeytin kopartıldıktan sonra hızlı şekilde kararmaya başlıyor. Bu nedenle hasatla işleme arasında sürenin çok kısa olması gerekiyor. Masmana tarafından üretilen natürel sızma zeytinyağı, oleik asit cinsinden serbest yağ asidi 0.1-0.2 olurken, polifenöl içeriği 795 mg/kg olarak bulunmuştur. Duyusal analizlerinde acılık yakıcılığı yüksek olduğu için ‘yoğun’ (intense) olarak kabul edilir. Kaynağı ne olduğunu henüz bilinmeyen baharat acılığı bulunmaktadır.
MEYVELERİ KÜÇÜK
YAĞ ORANI YÜKSEK
‘Kilis Yağlık’ın anavatanı Kilis’tir. Kilis’in majör, Gaziantep’in ise ikincil yerel zeytin çeşididir. Kilis ve Gaziantep dışında Mardin, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş’ın bazı ilçelerinde de yetiştirilmektedir. Meyveleri çok küçük, çekirdekleri meyveye oranla iridir. Meyveleri yüzde 31.8 oranında yağ içerir. Yağ oranı yüksektir. Genellikle ‘yağlık’ olarak değerlendirilir.
Vali Recep Soytürk
Ali Hayta, Doç. Dr. Mücahit Taha Özkaya
Cemre Nisa, Ali-Ayşegül Hayta