Türkiye-Suriye sınırının sıfır noktasındaki Kilis’in bereketli topraklarının bir bölümü göz alabildiğine uzanan zeytin ağaçlarının yeşiliyle örtülü. 3 milyon 225 binin üzerinde meyve veren ağacı bulunan kentte yıllık zeytinyağı üretim miktarı 6 bin 500-7 bin ton arasında değişiyor. Düne kadar çok önemsenmeyen, özellikleri üzerine çok çalışılmamış bir zeytin çeşidi olarak varlığını sürdüren ‘Kilis Yağlık’ yüksek yağ oranı ve lezzetiyle dikkatleri çekerken ekonomik değeriyle de ön plana çıkıyor. Sulama ve gübreleme istemeyen, 14 metre aralıklarla kök yumru yöntemiyle dikilen bu zeytinin en önemli özelliği yağı. 2 yılda bir meyve vermesine karşın yüzde 40-45 yağ oranına sahip. Aroması çok yoğun. Baharatlı bir tadı ve kokusu var. Erken hasat edildiğinde ve soğuk sıkım yöntemi uygulandığında farklı bambaşka lezzete ulaşıyor. Dolayısıyla ilaç sanayisinden kozmetiğe kadar birçok alanda kullanılıyor. Neyse ki, son yıllarda Kilis, bu değerinin farkına varmış. Bu da ‘Kilis Yağlık’ın talihini döndürdüğü gibi kaderini de değiştirmiş. 100-200 yıllık ağaçları söküp yerine ‘Gemlik’, ‘Memecik’, ‘Ayvalık’ dikenler şimdi tekrar ‘Kilis Yağlık’a dönmüş. Aslında zeytinin bu topraklardaki öyküsüne Oylum köyüne ismini veren Oylum Höyük ışık tutuyor.
OYLUM HÖYÜK’TE BÜYÜK KEŞİF
Malum, Kilis’in de içinde bulunduğu, bir ucu Basra Körfezi’ne, diğer ucu Filistin’e kadar uzanan Bereketli Hilal’in batı bölümünü oluşturan Doğu Akdeniz coğrafyası zeytinin ana vatanı… Oylum Höyük’teki kazı çalışmalarında Tunç Çağı (M.Ö. 3000-1200) ve Demir Çağı’na (M.Ö. 1200-330) ait yerleşim tabakalarında rastlanan zeytin çekirdekleri ile zeytin preslemede kullanılan bazalt havan ve havanelleri zeytinin anavatanında, zeytinciliğin ve zeytinyağının Oylum sakinlerinin hayatında önemli bir yer tuttuğunu ortaya koyuyor. Höyükteki bir sarayının depo ve mutfak mekanlarında, kaplar içinde bulunan 5 bin 500 yıllık karbonlaşmış zeytin çekirdekleri, zeytinin bu coğrafyadaki uzun geçmişini de doğruluyor. Ve bu çekirdekler zeytinin sadece yağ üretiminde kullanılmadığını, aynı zamanda meyvelerinin de yenerek tüketildiğini ortaya koyuyor.
Gaziantep Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nden Prof. Dr. Atilla Engin, Oylum Höyük’te, Orta Tunç Çağı’na ait sivil konutlarda da benzer biçimde zeytin çekirdekleriyle sık karşılaşıldığı gibi, evler içinde zeytinyağı stoklamada kullanılan kaplar (genellikle dar ağızlı, iple asılarak kullanılan şişe ya da testi formunda) bulunduğunu da söylüyor. Evlerin işlik yerlerinde ise bazalttan zeytin ezmede kullanılan çok sayıda havan ve havanellerini keşfettiklerini anlatıyor. “Oylum Höyük’te 2014’te yaptığımız kazı çalışmalarında bir mezar içinde bulunan, pişmiş topraktan yapılmış yuvarlak gövdeli, dar ağızlı bir testinin içinin eritilmiş balmumu ile kaplandığını tespit ettik. Bu kabın içine zeytinyağı konduğunu tahmin ediyoruz. Muhtemelen kabın içindeki zeytinyağının dışarıya sızmasını engellemek amacıyla kabın içi eritilen balmumu ile kaplanmış. Yuvarlak dipli bu kabın üzerindeki ip izlerinden tavana asılarak kullanıldığını düşünüyoruz” diyor.
SADECE BİR GIDA ÜRÜNÜ DEĞİL
Kilis’in hemen güneyinde yer alan antik Ebla’da (Tell Mardikh) bir saray yapısında ele geçen ve M.Ö. 2400-2300’e ait çivi yazılı belgelere göre, Kilis’in de dahil olduğu Kuzey Suriye coğrafyasında zeytinyağı üretimi ve ticaretinin oldukça önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Engin, “Ebla’da bu döneme ait taş aletlerin yaklaşık yüzde 10’u zeytinyağı üretimi ile ilgili. Ebla belgeleri zeytinyağının, metal ve tekstil ürünleriyle birlikte en önemli ticaret mallarının başında geldiğini ortaya koyuyor. Erken Tunç Çağı’na tekabül eden bu dönemde zeytinyağı sadece bir gıda ürünü olarak kullanılmıyor, kandil yakıtı olarak fitilli aydınlatmada, tıbbi ilaç yapımında, parfüm, tekstil ve metal üretiminde de kullanılıyordu. Özellikle madencilikte (henüz körük tekniğinin bilinmediği dönemlerde) yaklaşık 600-800 derece ısıya ulaşabilen ağaç ya da ağaç kömürü ile bakır, bronz, altın ve gümüş eritmede ihtiyaç duyulan bin derece yüksek ısıya ulaşmak mümkün değildi. Ancak odun ateşinin harı, zeytinyağı dökülerek bin 400 dereceye kadar yükseltilebiliyor ve maden işlenebiliyordu. Özellikle altın ve gümüş işçiliğinde zeytinyağı yakıtı titremeyen alevi ile ısının bir noktaya uygulanmasını mümkün kılabiliyor ve ince maden işçiliğine imkan tanıyordu. Oylum Höyük’teki kazılarda açığa çıkardığımız bu döneme ait bakır, bronz, cam ve fayans işlikleri ile büyük oval fırınların işaret ettiği madencilik faaliyetlerinde yakıt olarak zeytinyağına büyük ihtiyaç duyulmuş olmalı” diye konuşuyor.
HEM DEĞERLİ, HEM DE PAHALI
Bölgede Tunç Çağı’na (M.Ö. 3000-1200) ait ticari içerikli belgelere bakıldığında zeytinyağının çok amaçlı kullanım nedeniyle pahalı ve değerli bir ürün olduğunun görüldüğüne dikkat çeken Prof. Dr. Atilla Engin, “Öyle ki; zeytinyağı, şarabın yaklaşık 10 katı fiyatına, daha zor elde edilen susam yağının ise 2 katı fiyatına satılıyor. Bu değerli yağ, kutsal törenlerde tanrılara adak olarak da sunuluyor” bilgisini paylaşıyor.
Suriye’nin güneydoğusunda, Fırat Nehri üzerinde yer alan başka bir antik ticaret merkezi olan Mari’de (Tell Hariri) bulunan ve M.Ö. 1800’e tarihlenen çivi yazılı belgelerde de zeytinyağının önemli bir ticaret malı olarak geçtiğini kaydeden Prof. Dr. Engin, “Ancak daha önemlisi, bu belgelerde zeytinyağının üretim merkezi olarak Halep ve dolayısıyla Kilis çevresinden bahsediliyor olması. Muhtemelen Tunç Çağı’nda, ‘en eski Kilis’ olarak niteleyebileceğimiz Oylum Höyük’teki kent yerleşmesi zeytinyağı ticaretinin önemli bir merkeziydi” ifadelerini kullanıyor.
Oylum Höyük’ün yanı sıra Kilis sınırlarında gerçekleştirdikleri yüzey araştırmalarında da binlerce yıl boyunca bölgedeki zeytincilik faaliyetlerine işaret eden önemli bulgularla karşılaştıklarını aktaran Prof. Dr. Atilla Engin, ekliyor: “Zeytinyağı preslemede daha çok bazalt taşı kullanılmış. Yaptığımız incelemede Kilis’teki taş yapıların binlerce yıl boyunca kireçtaşı ihtiyacını karşılamış olan Kesmelik’te Roma Dönemi’ne tarihlendirdiğimiz bir zeytinyağı işliği keşfettik. Bu işlikte zeytinyağı preslemek amacıyla yuvarlak çukurlar, sızan yağın aktığı kanallar ve biriktiği hazneler bugün dahi yüzeyde görülebiliyor.”
(patlak)
Prof. Dr. Atilla Ergin, Homeros’un ‘sıvı altın’ dediği zeytinyağını ‘Tunç Çağı’nın petrolü’ olarak tanımlıyor.
///
YAĞIMIZ ELMAS DEĞERİNDE
Kilis Valisi ve İpekyolu Kalkınma Ajansı Yönetim Kurulu Başkanı Recep Soytürk, kentin adının bundan sonra zeytinyağıyla anılacağına inanıyor. Bugüne kadar Türkiye’de zeytinyağı denince akla Ege geldiğini, oysa Kilis’te her zaman zeytinyağı olduğunu ama tanıtımı yapılamadığı için bunu kimsenin bilmediğini vurgulayan Soytürk, şöyle devam ediyor: “Sonunda Kilis elindeki cevherin farkına vardı. Para kazanmaya başlanınca vatandaşın ilgisi de arttı. Artık zeytinin toplama şeklini değiştirdik. Toplamadan sonra fabrikaya getirilirken çuval yerine kasalara koyuyoruz. Sıcak sıkım yerine soğuk sıkım yapıyoruz. Plastik kaplar değil, teneke kutu ve cam kullanıyoruz. Kilis’in coğrafi alanı zaten çok büyük değil. Ona rağmen hatırı sayılır oranda zeytin üretimi hem Türkiye’ye, hem dünyaya yeter. Firmalarımız iç piyasanın yanında ihracata da başladı. Sadece bir firmamız ürünleriyle 9 ödül aldı. Şimdi çok daha önemli bir aşamadayız. Zeytin hasadını öne çekerek ürün kalitesini ve verimini artırmayı hedefliyoruz. Kilis zeytinyağı elmas değerinde ve bu potansiyeli ortaya çıkaracak çalışmalarımızı sürdürüyoruz.”
///
7 MİLYON TL’LİK YATIRIM
İpekyolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Burhan Akyılmaz, Kilis’te zeytincilik özelinde 2010-2019 yılları arasında 12 ayrı projeyi desteklediklerini ve yaklaşık 7 milyon TL’lik yatırım hacmi oluşturduklarını anlatarak, “Desteklediğimiz projeler kapsamında Kilis’te zeytin işleme ve zeytinyağı üretim tesisi kuruldu, mevcut tesislerinin kapasitesi artırıldı. Ayrıca çiftçilerimize verimli ve kaliteli üretime yönelik eğitimler verildi, Kilis zeytinyağının yurtdışı fuarlarda tanıtımını yapıldı” bilgisini paylaşıyor.
Kilis zeytininin artık Türkiye’de ve dünyada tanınır hale gelmeye başladığını ifade Dr. Akyılmaz, “Üreticilerimiz daha önce sadece iç piyasaya verdikleri ürünlerini şimdi ABD, Kanada, Almanya, Katar ve Umman gibi farklı hedef pazarlara ihraç etmeye başladı. Bundan sonraki süreçte özellikle Kilis zeytinyağının erken hasat, soğuk sıkım üretimini teşvik edip ilaç ve sağlık ürünü gibi eczanelerde insanlara şifa veren bir ürün haline getirmek istiyoruz” diyor.
Asırlık zeytin ağaçlarını tespit edip anıtlar kurulundan tescilini yaptırıp kimliklerini çıkartacaklarını da aktaran Dr. Burhan Akyılmaz, ekliyor: “Gelen ziyaretçilerimizin de bu tarihi ağaçları ziyaret etmesinin önünü açmış olacağız. Hedefimiz, Kilis’in zeytinyağı pazarında yeni bir kulvar açıp zeytinin anavatanı olma avantajını da kullanarak polifenolü yüksek, sağlık bileşeni zengin, natürel sızma zeytinyağı üretimiyle marka değerini artırmak.”
///
BİZİM AĞACIMIZ ÇOK KIYMETLİ
Kilis İli Organik Zeytin Üreticileri Birliği Başkanı Hüseyin Polat da kentte son yıllarda zeytin-zeytinyağının ön plana çıkmasından son derece memnun ve mutlu olduklarını dile getiriyor. Kooperatifleşmenin katkılarını görmeye başladıklarının altını çizen Polat, “Kaliteli bir zeytinyağımız var. Çünkü Kilis zeytini sulanmıyor, gübre ve ilaç kullanılmıyor. Günlük ağaçtan toplanıp organik olarak 20 derecede soğuk sıkım yapılıyor. El değmeden kurum tanklara, oradan da direkt paketlemeye gidiyor” diyor. Zeytinin stresi arttıkça polifenol oranının da yükseldiğini kaydeden Polat, “Sulama olmadığı için zeytin yazın strese giriyor. Strese girdiği zaman polifenol değeri yükseliyor. Dünyanın hiçbir yerinde polifenol değeri 800-900 olan bir zeytinyağı yok. Bu sadece Kilis’te mevcut. Yani zeytin ağacımız çok kıymetli” diye konuşuyor.
///
MEZOPOTAMYA’DAN DOĞAN SAĞLIK İKSİRİ
Kadim uygarlıklara ev sahipliği yapan Mezopotamya’nın verimli toprakları dünyanın göz bebeği zeytin ağaçlarının da anavatanıdır. İşte, Masmana Zeytinyağları, zeytinin anavatanı kabul edilen Mezopotamya’da doğmuş ve buradan bir dünya markası olma yolunda ilerliyor.
Ayşegül-Ali Hayta çifti, 1867’den beri zeytinyağı üreten bir ailelerden gelerek 2018’de kurdukları ‘Masmana’ markasıyla aslında bir aile geleneğini, köklerinin onlara bıraktığı en büyük mirası yaşatma ve dünyaya tanıtma misyonunu üstlenmişler. Marka, adını Kilis yöresinde eskiden sabun ve zeytinyağı imal edilen yer anlamına gelen ‘Masmana’ kelimesinden alıyor. ‘Masmana’ markası, Yörük kökenli ailelerin dört kuşak öncesine tarihleniyor. Masmana Zeytinyağları’nın kurucuları Ayşegül-Ali Hayta’nın zeytinle tanışması da ilk çocukluk yıllarına dayanıyor. Büyük dedeleri Hüseyin (1867-1931) ve Ahmet (1886-1929), kendi dönemlerinde Kilis’in önemli zeytin yetiştiricileri olmuş. Onlardan bayrağı devralan bir sonraki kuşak da aynı hassasiyetle üretime devam etmiş. Dedelerinin zeytincilikten asla vazgeçmemesi, babalarının da dedeleri gibi önceliği hep zeytine vermeleri ve zeytinciliğin gelişmesi için gece gündüz çalışmaları kendilerine bırakılan değerli aile mirasını daha da önemli hale getirmiş. Dört kuşağın da zeytin bahçelerinin içinde büyümüş olması bu kutsal ağaca duyulan saygının temelini oluşturuyor. Ailenin sağlık, huzur ve geçim kaynağı olan bu değerli ürünü bir markaya dönüştürme çabası da bu saygının bir yansıması.
SADECE KİLİS YAĞLIK ÇALIŞIYOR
Sadece ‘Kilis Yağlık’ zeytin çeşidinden zeytinyağı ürettiklerini belirten Masmana Kurucu Ortağı Ayşegül Kaplan Hayta, “Burası Kilis… Mezopotamya’nın kalbi! ‘Kilis Yağlık’ sadece Kilis’te yetişen bir zeytin çeşidi. Biz zeytin bahçelerinin içinde büyümemize rağmen, zeytin çeşidimizin ne kadar değerli olduğunun farkına varamamışız. Masmana süreci ile onunla tekrar tanışmış olduk. Biz onu çok sevdik, o da bizi çok sevmiştir diye düşünüyoruz. Neyse ki son yıllarda Kilis, zeytin ağaçlarının değerinin farkına vardı. Uzun bir zamandan bu yana bölgemizde ‘Gemlik’ zeytin çeşidi dikimi yapılmaktaydı. Şu an bu durum tersine dönmüş durumda. Kilis’te zeytinciliğin değer kazanmasında ve Kilis’in zeytincilikle anılıyor olmasında Valimiz Recep Soytürk’ün emekleri çok fazla. Valimizin öncülüğünde yapılan çalışmalar ve tanıtımlar sadece Kilis’te değil, Gaziantep ve Nizip’te de bir hareketlenmeye neden oldu. Kendisine buradan tüm Kilisliler adına çok teşekkür ediyoruz” diyor.
EN BÜYÜK FARKI AROMATİK TADI
Kilis zeytinyağının en büyük özelliğinin içindeki aromatik tat olduğuna işaret eden Hayta, şöyle devam ediyor: “Yakıcılık oranı çok yüksek, aromatik tadı çok özel, bir karabiber tadı alırsınız, bir kekik, bir ekşi elma, çayır ve çimen… Sizi bambaşka duygulara götürür. Rengi kendine hastır, çok koyudur. Farklı renklerde de olabiliyor, bahçe özelliklerine göre değişebiliyor. Sanırım tüm bunlar toprakların özelliği. Biz çok şanslıyız, Mezopotamya gibi bir bölgedeyiz. Zeytinin ana vatanındayız.
Günümüzde, zeytinyağında bulunan polifenolün kanser başta olmak üzere birçok hastalığa şifa kaynağı olduğu ve bu rahatsızlıkların tedavi süreçlerinde kullanılmasının faydaları tıbben kanıtlanmış durumda. Polifenol değeri yüksek zeytinyağı, en bilinen faydası olan kanserli hücrelerle mücadelenin yanı sıra beyni koruma altına alarak kan şekerini, kan basıncını ve kolesterolü düzenliyor, kilo vermeye yardımcı oluyor, kemik erimesine karşı da doğal koruyucu görevi üstleniyor.
Kaliteli zeytin ve zeytinyağı üretimi için son derece uygun olan Kilis ikliminde üretilen Masmana markası, erken hasat soğuk sıkım zeytinyağları olarak polifenol açısından son derece zengin. Masmana olarak yüksek polifenollü zeytinyağının kanser tedavisinde kullanımın yaygınlaştırılması amacıyla Türk Kanser Derneği ile protokol yaptık. Bu kapsamda internet satışlarından elde edilen gelirin bir bölümü Türk Kanser Derneği’ne bağışlanıyor ve Türk Kanser Derneği Mucizevi’nde kalan hastalara ürün gönderilerek zeytinyağı kullanımları destekleniyor.”
DÜNYA MARKASI OLMA YOLUNDA
Masmana Zeytinyağları son 3 yılda katıldığı uluslararası yarışmalardan 10 altın, 3 gümüş olmak üzere toplamda 13 ödül kazandı. Bu ödüller Masmana kalitesini uluslararası platformlarda kanıtlamanın yanı sıra Türk zeytinyağı sektörünün yurtdışındaki tanıtımına katkı olarak da büyük önem taşıyor. Masmana markasının dördüncü nesil çiftçi üreticileri, Kilis’te, gölgesinde büyüdükleri kutsal zeytin ağacının hikâyesini, kendi aile gelenekleriyle birleştirerek yazmaya devam ediyor. Ayşegül Kaplan Hayta, “Sevgimizle büyütmeye çalıştığımız zeytin ağaçlarımızın gölgesinde, Masmana olarak bizler de yaşamda küçük izler bırakmak için çalışmaya devam ediyoruz. 4 kuşaktan beri sağlık, huzur ve geçim kaynağımız olan, kendisi yaşlı ama insanda yaşlanmayı geciktiren bu ağaca ve onu bize armağan Allah’a şükürler olsun” diye konuşuyor.
Cemre Nisa-Ali-Ayşegül Kaplan Hayta
///
Zeytine gönül veren bir
bürokrat: Recep Soytürk
Tarih, 16 Kasım 2019…
Yer, Kilis Valiliği…
Biraz önce üniversitede düzenlenen panel tamamlandı ve panelistler Vali Recep Soytürk tarafından odasına kahve içmeye davet edildi.
Her şey, Vali Bey’den panelistlere gelen bir soruyla başladı:
“Kilis zeytinciliğinin kalkınması için önceliklerimiz ne olmalı?”
Vali Soytürk bu soruyu panelde de sorabilirdi ancak sormadı.
Asıl çözüm üretme yerinde sordu.
Böylece projeler başladı.
Projeler, Kilis Kalkınma Ajansı’nda toplandı.
Yapılan değerlendirmeler sonrası bir kısmı hayata geçirilirken, bir kısmı teknik sorunlar nedeniyle hayata geçirilemedi.
Ancak sorunlar teknik de olsa Vali Bey çözebilmek için durmadan çözüm yolları üretti.
Bıkmayan bir enerjiyle, mesaiye bile bakmadan kutsal zeytin ağacı için sürekli çalışmalar yürüttü.
Bu çalışmalarda üniversiteler, kamu ve özel sektör kuruluşlarıyla beraber çalışırken, özellikle Kilis 7 Aralık Üniversitesi’nin işin içinde olması için özel bir çaba sarf etti.
Artık ‘Kilis Yağlık’ zeytin çeşidinin ismi duyulmaya başlandı ve önemi anlaşıldı.
Şimdi artık ‘Kilis Yağlık’ zeytininden elde edilen zeytinyağlarının markalaşmasının önünün açılması gerekiyordu.
Bunun için firmalar arasında rekabetin oluşmasını sağladı.
Bu markaları ön plana çıkaracak şekilde festivaller düzenledi.
Ancak Kilis’teki etkinliklere katılımda pek istekli olmayan gurmelerin, tur operatörlerinin, şeflerin, köşe yazarlarının ayağına gitmenin daha doğru olacağına karar verdi ve İstanbul’da etkinlikler düzenledi.
Böylece hem Kilis zeytinyağı, hem de Kilis mutfağı tanıtılmış oldu.
Zeytin aşığı bir Trabzonlu olan Valimiz Recep Soytürk’e, bu kutsal zeytin ağacı için yaptıklarından dolayı şükranlarımızı sunarız.
(Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi, Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü)
///
Kilis Yağlık çeşidinde
seleksiyon çalışmaları
Ülkemizde zeytincilik Doğu ve İç Anadolu dışında kalan 5 bölgede ve 38 ilde yapılmaktadır. Üretimin yüzde 75’i Ege, 14’ü Akdeniz, yüzde 5.7’si Marmara, yüzde 5’i Güneydoğu, yüzde 0.03’ü Karadeniz’de gerçekleştirilmektedir. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa, Çanakkale, Hatay, Antalya, Gaziantep, İçel ve Kilis önemli zeytinci illerdir. Güneydoğu Anadolu, Türkiye üretiminin yüzde 5’ini karşılamaktadır. Bölgenin toplam tarım alanı 2 milyon 316 bin 516 hektardır. Bu alanın 84 bin 195 hektarlık bölümünde zeytin tarımı yapılmaktadır. Zeytin, Güneydoğu Anadolu’da meyvecilik açısından bakıldığında antepfıstığından sonra ikinci ürün konumundadır. Bölge genelinde zeytin yetiştiriciliği Gaziantep ve Kilis’te yoğunlaşmaktadır.
Zeytin oldukça geniş bir çeşit popülasyonuna sahiptir. Bu çeşitlerin büyük çoğunluğu geniş oranda rastgele tozlanarak çoğalan klonlardan oluşmaktadır. Önemli çeşit popülasyonlarındaki en iyi klonun/klonların seçilmesi zeytin kültüründe önemli ilerlemelere imkan sağlayabilmektedir.
1980’li yıllarda bu tür farklı klonları tespit edebilmek için Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü’nce ‘Kilis Yağlık’ çeşidinde klon seleksiyonu araştırma projesi başlatılmıştır. Ancak kurulan bahçeye dikilen fidanlar birçok kez sökülerek çalınmıştır. Sonraki yıllarda yaşanan bu tür olumsuzluklar, aradan geçen süreçte projede çalışan personelin farklı nedenlerle kurumdan ayrılmış olması gibi nedenlerle bu çalışmaya ara verilmek zorunda kalınmıştır. 2004’ten itibaren ‘Kilis Yağlık’ ve ‘Nizip Yağlık’ çeşitlerinde verimi ve yağ oranı yüksek, periyodisite ve boncuklanma eğilimi az olan tiplerin tespit edilmesi ve bu klonların kaybolmadan çiftçi ve ülke ekonomisine kazandırılması amacıyla enstitüde tekrar zeytin seleksiyonu konusunda çalışma başlatılmıştır. Bu kapsamda ‘Kilis Yağlık’ için 35 köyde yoğunlaşan çalışmada 30 tip belirlenerek değerlendirmeye alınmıştır. Çalışmada 5 yıl süreyle ağaç başına verimde 0-4 değerlendirmesi (0-yok, 1-az, 2-orta, 3-çok, 4-aşırı) yapılmıştır. Yıllar ortalaması verim değerlendirmesinde en yüksek değer 2.25 olarak gerçekleşmiştir. En yüksek boncuklanmama değeri ise ortalama 4.5 tespit edilmiştir. Yağ oranı ise yüzde 30.98-53.88 arasında saptanmıştır.
(Dr. Öğr. Üyesi Hatice Gözel-Kilis 7 Aralık Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü)
///
ANIT ZEYTİN AĞAÇLARI
Koçcağız: Musabeyli’de yer alıyor. Bulunduğu zeytin bahçesinde benzer yaşlarda birçok zeytin ağacı olmasına rağmen özellikle toprak altı yumrusu dikkate alındığında daha heybetli bir görünüşe sahip. 600 yaşında.
Acar: Merkez’e bağlı Acar köyünde ziyaret nedeniyle dilek ağacına dönen 4 gövdeli bin yaşındaki bu zeytin oldukça fazla zarar görmüş olduğu halde yumrusu sayesinde halen yok edilememiş.
Mağaracık: Merkez’e bağlı Mağaracık köyündeki 400 yıllık bu ağaç, toplam sürgün boyu ve yıllık sürgün uzunluğu değerlendirildiğinde hala çok sağlıklı.
(Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi, Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü)
///
6 BİN 500 TONLUK ÜRETİM
2022-2023 Üretim Sezonu Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Rekoltesi Ulusal Resmi Tespit Heyeti Raporu’na göre toplam 266 bin dekarlık alanda zeytin üretimi yapılan Kilis’te 3 milyon 225 bin 689 adet meyve veren, 623 bin 409 adet de meyve vermeyen zeytin ağacı bulunuyor. Ağaç başına ortalama 8.4 kilogram zeytin verimi ile 27 bin ton zeytin danesi alınacağı, bunun bin tonunun sofralığa, 26 bin tonunun yağlığa ayrılacağı, bundan da ortalama 1/4 randımanla 6 bin 500 ton zeytinyağı elde edileceği tahmin ediliyor. Yüksek yağ oranı ve lezzetiyle dikkatleri çeken ‘Kilis Yağlık Zeytini’ son yıllarda ekonomik değeriyle de ön plana çıkıyor.
///
0.1-0.2 ASİT
795 POLİFENÖL
‘Kilis Yağlık’ zeytin çeşidi bünyesinde çok yoğun fenolik bileşik içeriyor. Zeytin kopartıldıktan sonra hızlı şekilde kararmaya başlıyor. Bu nedenle hasatla işleme arasında sürenin çok kısa olması gerekiyor. Kentte üretilen natürel sızma zeytinyağı oleik asit cinsinden serbest yağ asidi 0.1-0.2 olurken, polifenol içeriği 795 mg/kg olarak bulunmuş. Duyusal analizlerinde acılık yakıcılığı yüksek olduğu için ‘yoğun’ (intense) olarak kabul ediliyor. Kaynağı ne olduğunu henüz bilinmeyen baharat acılığı bulunuyor.
///
MEYVELERİ KÜÇÜK
YAĞ ORANI YÜKSEK
‘Kilis Yağlık’ın anavatanı Kilis… Kilis’in majör, Gaziantep’in ise ikincil yerel zeytin çeşidi. Kilis ve Gaziantep dışında Mardin, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş’ın bazı ilçelerinde de yetiştiriliyor. Meyveleri çok küçük, çekirdekleri meyveye oranla iri. Meyveleri yüzde 31.8 oranında yağ içeriyor. Yağ oranı yüksek. Genellikle ‘yağlık’ olarak değerlendiriliyor.
///
MARKALAŞMA ATAĞI
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2021’de coğrafi işaretle tescillenen Kilis zeytinyağı markalaşma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Kentte (alfabetik sırayla) Altun Huzme, Hızma (Nur), Hoşafoğulları, Kilizi, Lohan, Masmana, Şekeroğlu vb. firmalar dikkat çekiyor.