Mustafa Öz, Muğla Eğitim Enstitüsü’nden 1981 yılında mezun olduktan sonra, tayini Ağrı’nın Diyadin ilçesinin Budak köyüne çıkmış. Orada elektriksiz, gaz lambası önünde 5 yıl geçirmiş. Bu dönemde memleketi Aydın Nazilli’den oraya kendi yiyeceği zeytin ve zeytinyağını götürürmüş. Çevre köylerdeki öğretmen arkadaşları ve köylüler, annesinin hazırladığı ‘Çekişte’ zeytinine bayılırlar, ama zeytinyağı içinde siyah ‘Memecik’ dilmesini ise pek beğenmezlermiş. Mustafa Bey, onca mesafe taşıdığı zeytinyağının neden ilgi görmediğini 2010’dan sonra anlamış.
ÇUVALLARDA GÜNLERCE BEKLERDİ
“O yıllarda Nazilli’de iki tane eski sistem, taş baskı denilen zeytinyağı fabrikası vardı. Zeytinler bu tesislerin bahçesinde üst üste yığılmış çuvalların içinde günlerce güneş ve yağmur altında kalırdı. ‘Var yılı’nda sıra çok olduğu için zeytinler evde kurnalarda ayakla ezilerek sıkılırdı. Zeytinyağını kara suyundan ayırmak için büyük küpler kullanılırdı. – Haliyle bu şartlarda kaliteli zeytinyağı ürettiğimiz söylenemez. – Ama biz o yıllarda en kaliteli yağı ürettiğimizi sanıyorduk. Damak tadımız da ona alışmıştı. – Şimdi bile zeytin üretilen bölgelerde birçok üretici ve tüketici 1 ile 2 asit arasındaki yağların en iyi zeytinyağı olduğunu, daha düşük asitli yağın su gibi çok ince olduğunu iddia eder.- 2010 yılına kadar ben de öyle düşünüyordum. Eskiden sızma zeytinyağına çuvallardan presle sıkılarak sızdırıldığı için bu ismin verildiğini sanıyor ve bu taş baskı, sulu baskı da denilen eski sistemle üretilen yağın en iyi zeytinyağı olduğunu sanıyordum. – Ki, günümüzde de hala bu yağlar kimilerince en kaliteli yağ sanılıyor. – Damağımız o şartlarda üretilen yüksek asitli yağlara alıştığı için, daha düşük olanlar bize uymuyordu. Zaten o yıllarda o şartlarda 1 asidin altında yağ çıkmazdı diye düşünüyorum” diyor.
KİMİ KÜÇÜMSEDİ, KİMİ ÖNEMSEDİ
Ülkemizde kendine ait özellikleri olan 92 çeşit tescilli zeytin bulunduğunu, bunlardan üretilen zeytinyağlarının da yine kendine has tadı, kokusu ve aroması olduğunu söyleyen Mustafa Öz, uygun şartlarda doğru üretilen, depolanan ve ambalajlanan bu yağların hepsinin kaliteli olduğunu belirtiyor. “Biz kendi bölgemizin yağlarına alıştığımız diğer yerlerin ve farklı zeytin çeşitlerinin yağları pek hoşumuza gitmez. Hemen kötüleriz” diyen Mustafa Bey, ülkemizde hem üretici, hem de tüketici tarafından zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen birçok yanlış olduğuna da dikkat çekiyor.
“2019 yılında Çanakkale Tarım Fuarı’nda Zeytindostu Derneği’nin değerli tadım uzmanları ile üniversite hocalarımızın katılarak destek verdiği zeytinyağında farkındalık etkinliği ile üretici ve tüketicilere yönelik bir eğitim çalışmamız oldu. Bunların dışında ben de fırsat bulduğum her ortamda zeytinyağını çevremdeki arkadaşlara anlatmaya çalıştım. Bu etkinliğin duyurusu için zeytin üretilen köyleri gezerken ilginç tepkilerle de karşılaştım. Bazı üreticilerin, zeytin ve zeytinyağındaki gelişmelere kulak tıkamalarına; alanında uzman olan hocalarımızı, ‘Onlar bir şeyden anlamaz’ diye küçümsemelerine üzüldüm. Bunun yanında hocalarımızı köylerine davet eden, onları can kulağıyla dinleyen üreticileri görünce de çok sevindim” ifadelerini kullanıyor.
SABUNU BEYAZ PEYNİR SANDILAR
Zaman buldukça ülkemizin dört bir tarafında bulunan arkadaşlarını ziyaret ettiğini, onlara zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağı sabunu götürdüğünü aktaran Mustafa Öz, “Bu arkadaşlarımın yakın çevreleriyle de oturur, zeytinyağı sohbetleri yapar, saz çalar, türkü söyleriz. Bu arkadaşların büyük bir kısmı ya hiç zeytinyağı kullanmaz ya da sadece salatalarda kullanırmış. Neden zeytinyağı kullanmadıklarını sorduğumda çok ağır geldiğini ve kokusunu beğenmediklerini söylüyorlardı. Onlara zeytinyağının neden ağır geldiğini ve koktuğunu anlatarak, yanımda götürdüğüm kaliteli sızma zeytinyağını tattırdığımda çok olumlu tepkiler aldım. Bu arkadaşların çoğunluğu şimdi kızartmayı dahi zeytinyağı ile yapıyorlar. Aynı zamanda kendi çevrelerine de bunu anlatıyorlar. Samsun’da oturan arkadaşım Bedrettin’e içinde sızma zeytinyağı ile zeytin çeşitlerinin bulunduğu hediyelik bir koli hazırladım. Kolide biraz boşluk kaldı. O boşluğa da birkaç tane bembeyaz zeytinyağı sabunu koydum. Bedrettin, arkadaşlarıyla beraber koliyi açarak kahvaltı hazırlamışlar. Gönderdiğim sabunu da yöresel peynir sanmışlar ve tabağa koyup zorla parçalayarak kesmişler. Dillerini dokundurarak tadına bakmışlar. Bana telefon açarak peynir hakkında bilgi istediler. Ben peynir göndermediğimi onun zeytinyağı sabunu olduğunu söylediğimde çok gülmüşlerdi” diyerek, ilginç bir anısını da paylaşıyor.
AYAĞA DÜŞÜRÜLMESİNE ÜZÜLÜYOR
Bugün hem dünyada hem de ülkemizde zeytinyağına ilginin giderek arttığına dikkat çeken Mustafa Bey, “Ülkemiz dünyada zeytin ağacının yetiştiği şanslı ve nadir ülkelerden biri. Bu şansımızı çok iyi değerlendirerek kaliteli zeytinyağları üretmeliyiz. Son yıllarda bu konuda önemli gelişmeler yaşanıyor. Ülkemizdeki üreticiler, ürettikleri kaliteli zeytinyağları ile yurtdışında düzenlenen yarışmalarda çok önemli ödüller kazanıyor. Ve ödül alan markaların sayısı her yıl artıyor. Bunun yanında tüm bu gelişmelere rağmen hala yol kenarlarında, pazar yerlerinde plastik su ve meşrubat şişelerinde güneşin altında zeytinyağları satılıyor. Altın değerinde olan zeytinyağının bu kadar ayağa düşürülmemesi ve hak ettiği şekilde pazarlanması gerektiğini düşünüyorum. Üreticilerin kendilerini geliştirerek daha kaliteli zeytinyağı üretmeleri ve bunları tüketiciye çok iyi anlatmaları gerekiyor diye konuşuyor.
AKADEMİSYENLER VE ÜNLÜ ŞEFLER
Mustafa Öz de yaşadığı Çanakkale Merkez’de kaliteli sızma zeytinyağına ve bu mucize sıvıyla ilgili bilgilere daha çok insanın ulaşması gerektiğini düşünerek, kaliteli zeytinyağı üretimi, saklanması, kullanılması ve sağlığa olan yararlarının anlatılacağı, farklı yöre ve türlerden zeytinyağlarının uygulamalı tadımlarının yapılacağı, aynı zamanda kusurlu yağların tanıtılacağı ve bu kusurların neden oluştuğunun anlatılacağı bir atölye kurmayı düşünmüş. Son söz olarak şunları dile getiriyor: “3 bölümden oluşan 125 metrekarelik Zeytinin Türküsü Zeytinyağı Tadım Atölyesi’nde ülkemizin değerli zeytinyağı uzmanları ve üniversite hocalarımızın vereceği eğitimlerle yine gastronomi bölümünden değerli akademisyenlerimiz ile şeflerimizin katılarak katkıda bulunacağı zeytinyağlı yemeklerle ilgili atölye çalışmalarını da hayata geçirmek istiyorum. Zaman zaman soğuk zeytinyağı sabunu çalışmaları da yapacağımız atölyemizi bu ay içinde kısmen faaliyete geçirmeyi düşünüyorum. Haftanın 7 günü açık olacak atölyemize Çanakkaleli ve Çanakkale’ye yolu düşen tüm zeytin&zeytinyağı dostlarımızı beklerim.”