Bu yazı Bilim Akademisi’nin popüler bilim yayını Sarkac.org’dan alınmıştır.
Zeynep Delen Nircan, «Zeytinyağı neden sağlıklı?», sarkac.org, 24 Temmuz 2017.
Zeytinyağının neden sağlıklı olduğunu anlamak için önce onun bir meyve suyu olduğunu hatırlamak lazım.
Ne de olsa ağaçtan topladığımız meyveyi sıkarak elde edebildiğimiz tek yağ.
Zeytinyağı diğer yağlara göre daha sağlıklı, çünkü şişedeyken olduğu kadar vücudumuza yapı taşı olarak girdikten sonra da oksidasyona karşı dayanıklı olmaya devam ediyor.
Oksidasyon, maddenin oksijenin etkisiyle bozulması demek.
Yersiz ve fazla oksidasyon, kanser, diyabet, Alzheimer, kalp hastalıkları ve diğer birçok rahatsızlığa neden olabiliyor.
Diğer yağlar gibi zeytinyağının da neredeyse tamamı, tadı, kokusu ya da rengi olmayan yağ moleküllerinden, yani trigliseritlerden oluşuyor.
Trigliserit, adı üstünde bir gliserol molekülüne bağlı üç karbon zincir.
Karbon ve hidrojen atomlarından oluşan zincirlerin her birine ‘yağ asidi’ deniyor.
Bitki ve hayvanlarda farklı yapıda onlarca farklı yağ asidine rastlanıyor.
Yağın özelliğini yağda bulunan yağ asitlerinin oranı belirliyor.
Örneğin; zeytinyağında yüksek oranda oleik asit, Ayçiçek yağında bolca linoleik asit, palm yağında da en çok palmitik asit bulunuyor.
Yağ asitlerinin birbirlerinden farkı, uzunlukları ve karbonların birbirine nasıl (hangi noktalarda tek ya da çift bağla) bağlandıkları…
NE FAZLA DOYMUŞ, NE DE DOYMAMIŞ
Bir yağ asidine bir tane çift bağı varsa ‘tekli doymamış’, birden fazla çift bağı varsa ‘çoklu doymamış’ diyoruz.
Oleik asit tekli doymamış, linoleik asit çoklu doymamış, palmitik asit ise doymuş yağ asitleri…
Komşu karbonlarla birer bağ yapmış karbonun iki hidrojen atomu varsa bu karbona artık (hidrojene) doymuş deniyor.
Çift bağlı bir karbon daha hidrojene doymamış olduğu için bir tane daha alabiliyor.
Margarin fabrikalarında yapılan da işte bu…
Doymamış karbonlar hidrojenle doyurularak margarin elde ediliyor.
Dikkat etmek gereken bir nokta da çift bağın hangi noktada olduğu!
Zincirin sonundan saymaya başlarsak oleik asitte çift bağ 9’uncu karbonda bulunuyor.
Diğer bir deyişle oleik asit omega 9.
Reklamlarda duyduğumuz omega 3 (linolenik) ve omega 6 (linoleik) esansiyel yağ asitleri zeytinyağında da yüzde 10 ve yüzde 1 civarında bulunuyor.
Oda sıcaklığında katı halde bulunan doymuş yağların sağlık açısından sakıncaları, özellikle kalp-damar hastalıklarına neden oldukları biliniyor.
Daha az duyulan bir nokta ise çoklu doymamış yağların da sakıncalı olabileceği…
Yağ asitlerinde çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon da hızla artıyor.
Zeytinyağı ne fazla doymuş, ne de fazla doymamış, sağlıklı olmasının en temel nedeni de işte bu!
Unutulmaması gereken bir nokta da zeytinyağında bulunan klorofilin ışığın etkisiyle oksidasyonu tetiklediği.
Zaten bu yüzden zeytinyağını oksijenden olduğu kadar ışıktan da korumak çok önemli.
İLK ALKA GELEN GRUP POLİFENOLLER
Zeytinyağında ‘şifalı madde’ deyince akla ilk gelen grup polifenoller…
Bunlar aslında bitkilerin kendilerini oksidasyondan, böceklerden, kuşlardan (belki bizden) korumak için savunma mekanizması olarak ürettikleri birtakım acı maddeler.
Kaliteli ve taze zeytinyağında (karabiber acısına benzer) bu acılığı fark edebilirsiniz.
Bu maddelere yapısal olarak ‘polifenol’, işlevsel olarak ‘antioksidan’ deniyor.
Çünkü yukarıda anlattığımız oksidasyon süreci sonucu ortaya çıkan zararlı serbest radikal ve peroksitleri etkisiz hale getiriyorlar.
Polifenoller sadece taze üründe buluyor.
Öncesinde yağın kendisini, biz tükettikten sonra bizi koruyorlar.
Zeytinyağında bulunan şifalı maddelerin en önemlilerinden biri de oleokantal.
Zeytinyağını yaraya sürmek, mideye iyi gelir diye içmek kültürümüzde olan bir şey ve bu kültürel geleneği destekleyecek bilimsel dayanağın bulunma hikayesi oldukça ilginç.
İtalya’da yaptığı gezi esnasında zeytinyağı deneyen bir bilim insanına genzinin gerisinde hissettiği yakıcılık hissi tanıdık geliyor.
Laboratuvarına bir örnek götürüp incelediğinde zeytinyağında bulunan oleokantal maddesinin (eczanelerde Advil veya Nurofen olarak bulunan) ağrı kesici, ateş düşürücü, enflamasyonu azaltıcı ibuprofen ilacıyla aynı etkiyi gösterdiğini keşfediyor.
PEKİ, HANGİSİNİ SATIN ALACAĞIZ?
Peki; markete gittik, birbirinden albenili raf raf zeytinyağlarından hangisini satın alacağız?
Bu sorunun cevabı zeytinyağını ilaç niyetine kullanmak isteyenler için çok net: Natürel sızma olanı.
Çünkü zeytinyağının verebileceği tüm sağlık faydalarına ancak bu kalitede ulaşmak mümkün.
Geleneksel üretimde çok az miktarda elde edilebilen bu kalitede zeytinyağına ‘merhem’ denmesi boşuna değil.
“Pişirmek ve yemek için ne alalım?” derseniz o başka bir yazının konusu olsun.
KİMDİR?
2001’de Boğaziçi Üniversitesi Kimya Bölümü’nden mezun oldu. 2007’de University of Massachusetts Amherst’te organik kimya dalında doktorasını tamamladı. 2009’a kadar Amherst College’da öğretim üyesi olarak çalıştı. 2009’da bir alternatif öğrenme inisiyatifi olarak Ege’de Atölye’yi kurdu. 2010-2017 arasında Boğaziçi Üniversitesi’nde ders verdi. 2013’te kurulan Zeytince Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin ve 2017’da kurulan Zeytin Okulu’nun kurucu üyelerindendir. 2018’den beri Sabancı Üniversitesi Temel Geliştirme Programı Doğa ve Bilim dersi öğretim kadrosunda yer alıyor. 2017’de Royal Society of Chemistry tarafından yayınlanan The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table (Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi) kitabının yazarlarındandır.