İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Eğitmen Şefi Tolgahan Kamiloğlu
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
(Mevsim: İlkbahar, yaz, sonbahar)
Malzemeler
* 4 adet enginar
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 100 ml zeytinyağı
* 1 diş sarımsak
* 20 gr un
* 400 ml su
* Yarım demet dereotu
* 1 adet limon
* Tuz
Yapılışı
Tazeliğini anlayabilmek için: Sapından tuttuğunuzda baş kısmı esnek biçimde yan yatıyorsa taze demektir.
Temizlemek için: 1 litre suyu bir kaba alın ve yarım limonun suyunu içine sıkın. Enginarların sap kısımlarını keserek ayırın. Kart olan yaprakları da dışarıdan içeriye doğru kopararak daha körpe olanlara ulaşın. Kart olan yaprakların tamamını temizleyince enginarın uç kısmını 2 santimetreyi geçmeyecek şekilde kesin. Bıçağın enginara temas ettiği noktada kararma işlemi başlar. Kararmayı engellemek için kullandığınız limonun diğer yarısını bıçağın temas ettiği kısımlara sürün ve sonrasında hazırladığınız suyun içine atın. Tüm enginarları aynı şekilde temizledikten sonra her birini üzerindeki körpe yapraklarıyla birlikte 4 eşit parçaya bölün ve tekrar limonlu suyun içine bırakın.
Hazırlanışı
Soğanı ve sarımsağı ince doğrayın. Zeytinyağını geniş bir tencereye alın. Soğan ve sarımsağı soteleyin. Soğanlar renk almaya başladığında suyunu süzdüğünüz enginarları ilave edin. Tüm malzemeyi biraz terletin ve unu üzerine serpin. Suyu ilave edin, yarım limon suyunu ve tuzu da ekleyerek enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Dereotunu ince doğrayın ve enginarlar suyunu biraz çektikten sonra tencereye ilave ederek altını kapatın. Kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakın.
(Ege dışındaki tüm bölgelerde genellikle enginarın sadece çanak kısmı kullanılırken, Kıyı Ege’de enginar yaprağı sapıyla birlikte ayıklanarak pişirilir. Yemeği pişirirken kuru soğan yerine 5–6 adet arpacık soğan da kullanabilirsiniz.)
***
YOĞURTLU GİRİT KABAĞI (SAKIZ KABAK)
(Mevsim: Sonbahar, yaz)
Malzemeler
* 500 gr Girit kabağı
* 1 adet küçük boy kuru soğan
* 2 diş sarımsak
* 80 ml zeytinyağı
* 1 gr şeker
* 5 sap dereotu
* 200 ml su
* 200 gr süzme yoğurt
* Tuz
Hazırlanışı
Kabakları soymadan sadece uç kısımlarını temizleyin. Soğanları ve 1 diş sarımsağı ince doğrayın. Zeytinyağını tencereye alarak soğanları ve sarımsağı kavurun. Temizlediğiniz kabakları kesmeden tencereye alın. Tuz ve şekerle lezzetlendirerek suyunu ilave edin. Kabaklar yumuşamaya başladığında ince doğranmış dereotunu ekleyerek ateşten alın. Diğer 1 diş sarımsağı iyice dövün ve süzme yoğurdun içine ilave ederek güzelce çırpın. Kabakları sarımsaklı yoğurtla birlikte servis edin. Unutmayın: Girit kabağını gereğinden fazla pişirirseniz yeşil rengini kaybeder ve parçalanır. Bu nedenle doğru sürede pişirmek önemlidir. Önerilen pişirme süresi 10-12 dakikadır. Tencerenin kapağı açık şekilde pişirilirse kabaklar rengini korur. Sakız kabağı yoğurt yerine sarımsak, zeytinyağı, limon ve elma sirkesi ile hazırlanan sosla da servis edilebilir.
***
KABAK SIYIRMA
(Mevsim: Sonbahar, yaz)
Malzemeler
* 1 kg kabak
* 1 adet kuru soğan
* 2 diş sarımsak
* 80 ml zeytinyağı
* 30 gr pirinç
* 5 sap dereotu
* Yarım limon
* 100 ml su
* Şeker
* Tuz
Hazırlanışı
Kabakları soyacak yardımıyla uzun şeritler halinde sıyırın. Zeytinyağını tencereye alın. Soğanı ve sarımsağı ince doğrayın ve kavurun. Pirinçleri ilave ederek suyu ekleyin. Tuz ve şekerle lezzetlendirin. Pirinçler yarı pişmiş hale gelince kabakları ekleyerek karıştırın. Limon suyunu ilave edin. Kısık ateşte kabaklar diriliğini kaybetmeyecek şekilde pişirin. Kabakların pişmesine yakın ince doğradığınız dereotunu ekleyin ve tencereyi ocaktan alın. Kabak sıyırma pirinç ilave edilmeden çiğ halde de servis edilebilir. Bu yöntemle hazırlanan tarifte sıyrılan kabaklar sarımsak, zeytinyağı ve limonla hazırlanan sosun içinde 1 saat bekletilerek üzerine ince kıyılmış dereotu ve taze nane ile de servis edilebilir.
***
KORUK EKŞİLİ KINALI BAMYA
(Mevsim: Yaz)
Malzemeler
* 1 kg kınalı bamya
* 1 adet soğan
* 2 adet domates
* 3 diş sarımsak
* 200 gr taze koruk
* 200 ml su
* 100 ml zeytinyağı
* Tuz
Hazırlanışı
Bamyaları yıkayın ve süzgüye alın. Suyu iyice süzüldükten sonra üst kısımlarını bıçak yardımıyla huni şeklinde döndürerek ince bir tabaka halinde alın. Bu aşamada bamyanın gövdesine bıçak değdirmemeye özen gösterin. Korukları yıkadıktan sonra temiz bir poşetin veya bez bir kesenin içine alın ve ağzını bağlayın. Koruk taneleri iyice ezilene kadar üzerine vurarak suyunu çıkarın ve süzün. Tanelerin suyunu direkt elinizle sıkarak da çıkarabilirsiniz ama taneler sert olduğu için suyun tamamını çıkarmakta güçlük yaşayabilirsiniz. Zeytinyağının yarısını tencereye alın. Soğan ve sarımsakları ince doğrayarak kavurun. Kavrulan soğanların yarısını ayrı bir kaba ayırın. Temizlemiş olduğunuz bamyaları tencereye alın. Domatesleri rendeleyin ve bamyaların üzerine serin. Ayırdığınız soğanı koruk suyuyla birlikte domateslerin üzerine yayın. Suyu ve tuzunu da ilave ederek bamyalar yumuşayana kadar pişirin. Bamyalar piştikten sonra kalan zeytinyağını bamyaların üzerine gezdirerek kapağını kapatın ve ocaktan alarak en az 15 dakika dinlendirin.
Unutmayın: Koruk ekşisi yerine limon suyu da kullanılabilir. Limon kullanacaksanız eğer yarım limon suyu yeterlidir. Önerilen pişirme süresi kısık ateşte 30 dakikadır.
***
ZEYTİNYAĞLI TAZE BÖRÜLCE
(Mevsim: Yaz)
Malzemeler
* 1 kg taze börülce
* 1 adet kuru soğan
* 100 ml zeytinyağı
* 2 adet domates
* 250 ml su
* Tuz
Hazırlanışı
Börülceleri iki ucundan keserek kılçığıyla birlikte ayıklayarak yıkayın. Uzunluğuna göre elinizle 3 veya 4 eşit parçaya kırın. Zeytinyağını tencereye alın. Soğanı ince doğrayın ve zeytinyağında kavurun. Domatesleri rendeleyin, tencereye ekleyerek kavurma işlemine devam edin. Domatesler pişince börülceleri de ekleyerek tuzunu ilave edin. Tüm malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra suyunu ekleyin ve kısık ateşte börülceler yumuşayana kadar pişirin.
(Ege’de zeytinyağlı taze börülce ve taze fasulye pişirmek için sıklıkla kullanılan başka bir yöntemde de tüm malzemenin -sırasıyla börülce, domates ve soğan- çiğden tencereye yerleştirilerek ve üzerine zeytinyağı gezdirilerek pişirilmesidir. Bu, çiğden pişirme yöntemidir ve kavurma işlemi yapılmadığı için daha sağlıklıdır.)