Onların bir bildiği var
Zeytinyağı sadece zeytin ağacının meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal haliyle tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır. Zeytinyağının önemi çoklu doymamış yağ asit miktarıyla dengeli yüksek oleik asit içeriği ve insan sağlığı açısından koruyucu özellik taşıyan doğal antioksidan olan polifenol içeriğinin fazla olmasından kaynaklanır. Zeytinyağının sınıflandırılması için kimyasal analiz sonuçları kullanılır. Ancak bir fiziksel analizi vardır ki, çok kıymetli, zor ve bir o kadar da değerli: Duyusal analiz...
ZOR, AĞIR VE ÇOK CİDDİ BİR İŞ
Zeytinyağı tadımcılığı hem zor, hem de sorumlulukları ağır olan, bu nedenle çok ciddiye alınması gereken bir iş. Öyle ki, tadımcıların daha tadıma gelirken ve tadım sırasında uyması gereken bir dizi kural var. Örneğin; tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara veya kahve içmemeli. Eğer kullanıyorsa son sigaradan sonra elma veya bir parça ekmekle ağzındaki kokuyu gidermeli. Tadım saatine kadar kokusu kaybolmayacak herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun kullanmamalı. Tadımdan 1 saat öncesine kadar hiçbir şey yeyip içmemeli. Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve özellikle koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmişse ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki altındaysa panel liderini bilgilendirmeli. Duyusal değerlendirme formunda verilen bilgileri dikkatlice okumalı, görevini rahat ve sakin bir şekilde yapmak üzere hazır hissedinceye kadar teste başlamamalı. Tadım sırasında sessiz kalmalı. Sıra kendine geldiğinde ona tahsis edilen bölümde bulunmalı, işi bittiğinde düzenli ve sessiz bir şekilde ayrılmalı.
AYRI BİR EMEK, UZMANLIK İSTER
Peki, zeytinyağı tadımını kimler yapabilir? Herkes zeytinyağı tadabilir ancak zeytinyağı tadımcılığı ayrı bir emek ve uzmanlık ister. Profesyonel tadımcı önce üzeri saat camıyla kapalı olan ve içinde tadımı yapılacak numune zeytinyağının bulunduğu bardağı alır, yavaşça çalkalar. El ekseni etrafında döndürür, bardak duvarları bütünüyle yağlanıncaya kadar çalkalamaya devam eder. Sonra saat camını açar. Derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar (ki bu, 30 saniyeden fazla sürmemelidir). Eğer bu süre içinde sonuç alınamazsa tadımcı biraz dinlenir ve teste yeniden başlar. Koklamanın ardından tat testine geçilir. Bunun için ortalama 3 mililitrelik bir yudum alınır. Bu aşamada yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir. Bu yayılma ağız girişinden ve dilden başlayıp kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru olmalıdır. Kısa ve art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılır. Bu yolla numunenin sadece ağzın içinde dolaştırılarak tüm boşluğa yayılmasından öte, tadımcının burnu aracılığıyla aromatik kokuları algılaması da sağlanmış olur. Tadım yağ yutularak tamamlanır ve böylece boğazda batma-yanma hissi bırakıp bırakmadığına bakılır. Tadımda zeytinyağıyla ilgili pozitif özellikler de algılanabilir, kusurlar da...
NE TÜR KUSURLAR SÖZ KONUSU?
* Islak odun tadı: Bir kibrit parçasının tadını andırır. Yağın don zararına uğramış zeytinlerden elde edildiğini gösterir.
* Salamura tadı: Zeytinin önce salamura edilerek sofralık zeytin haline getirildiğini, daha sonra (satılmayıp bayatladığında) yağa dönüştürüldüğünü gösterir.
* Kurtlu: Yağın zeytin sineği kurtları içeren zeytinlerden elde edildiğini gösterir. Böyle yağ tatlımsı olur ve iyi bir özellik sanılması ihtimali yüksektir.
* Samansı-odunsu tat: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadıdır.
* Kızışma: Zeytin toplandıktan sonra naylon çuvallarda ve/veya yığın halinde bekletilirse sıcaklığı fazlaca yükselir ve anaerobik fermantasyon başlar. Bu zeytinler sıkıldığında ortaya pirina kokan bir yağ çıkar.
* Küflü-rutubetli-topraksı: Üzerinde küf ve mayalar gelişmiş zeytinin yağıdır. Koklandığında tozlu ortam hissi verir. Meyvelerin nemli koşullarda uzun süreli depolanmasıyla veya topraklı, çamurlu meyvelerin yıkanmadan sıkılmasıyla oluşur.
* Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Zeytinlerin veya zeytin hamurunun preslenmesinde iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılırsa aerobik fermantasyon başlayabilir. Sonucunda oluşan asetik asit, etil asetat ve etanol maddeleri ekşi, sirkemsi, şarabımsı tat ve kokular oluşturur.
* Isıtılmış veya yanmış tat-koku: Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulandığını, özellikle de hamur sıcaklığının fazla yükseldiğini gösterir.
* Hasırımsı tat: Zeytinlerin preslenmesinde torba kullanılan sistemlerde yeni torbaların kokusunun yağa geçmesiyle oluşur.
* Ransid: Yağlı boya, cila, makine yağı gibi veya bayat kuruyemiş gibi kokular yağın şiddetli (kısa sürede fazlaca havaya ve gün ışığına maruz kalarak) veya uzun süreli (bayatlayarak) bir oksidasyon süreci geçirdiğini gösterir. Bayat yağ tadı maalesef çoğu tüketici tarafından gerçek zeytinyağı tadı sanılır.
* Çamurumsu tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan topraksı kokudur.
* Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
* Salatalık kokusu: Diğer tüm meyve kokuları olumlu özellikken salatalık kokusu bir istisna oluşturur. Bu koku yağın hava geçirmez özellikle teneke kaplarda çok uzun süre depolandığını gösterir. Tenekeyle yağ alırken sadece dışının değil, içinin de lak kaplı olduğuna dikkat edilmelidir.
* Metalik tat: Zeytinin ezme, karıştırma, presleme veya yağın depolanması esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunduğunu gösterir.
PEKİ POZİTİF ÖZELLİKLER NELER?
* Meyvemsilik: Burunda veya burnun arkasında algılanır. “Zeytinin çeşidine bağlı olarak, sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması” olarak tanımlanır. Geniş bir yelpazede değişen kokular zeytinin hangi aşamada (yeşil, alaca, siyah) işlendiğine de bağlı olarak hissedilir. Çimen, tere, badem, yeşil domates, enginar, çiçek, yeşil muz, taze çağla, elma, yeşil elma, nane, kavun, yeşil çay gibi.
* Acılık: Dilin yan taraflarında, V bölgesindeki tat alma hücrelerince algılanır. Oleuropein bileşiğinin varlığıyla ilişkilendirilir. Bu bileşik taze zeytin meyvesinin yoğun acılığını veren maddedir. Hasat öncesi dönemde meyvenin kuru ağırlığının yedide birini oluşturacak kadar artar. Ancak hasat dönemiyle birlikte hızla azalmaya başlar.
* Yakıcılık: Ağız boşluğu ve özellikle de boğazda hissedilir. Bibere benzer bir yakıcılıktır, hafif bir yanmadan öksürmeye neden olan şiddete kadar değişebilir. Oleokantal bileşiğinin varlığıyla ilişkilendirilir. Son dönemlerde yapılan çalışmalar bu bileşiğin vücuda ibuprofen gibi non-streoidal antienflamatuar ilaçlarla benzer bir mekanizmayla etki eden doğal bir antienflamatuar olduğuna işaret etmiştir.
İLK VE TEK ONAOO ÜYESİ
Eskişehir, 1981 doğumlu Müge Nebioğlu, Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nde okudu. Yüksek lisansını aynı üniversitede gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi hakkındaki KHK’nin incelenmesi üzerine yaptı. Doktorasını ise Ege Üniversitesi’nde yağ teknolojisi alanında gerçekleştirdi. Zeytinyağı tadım serüvenine 2010’da, çalıştığı kurumda duyusal analiz laboratuvarı kurulması kararıyla başladı. 2011’de iki haftalık ONAOO (Organizzazione Nazionale Assagiatory Olio Di Oliva ) zeytinyağı tadım eğitimine katıldı. Bu eğitimden kısa bir süre sonra okulun merkezi olan Imperia’daki Akdeniz Forumu’na davet edildi. Orada bu eğitimleri daha da ilerletebileceğini düşündü. Mayıs 2012’de Imperia’daki kursa katıldı. ONAOO üyesi oldu. 2013’te, profesyonel eğitimleri tamamlayan 3 kişiden biri olarak mezun oldu. ONAOO’nun 11 profesyonel tadımcısından biri, İtalyan olmayan profesyonel tadımcılardan ilki, Türkiye’deki ilk ve tek ONAOO tadımcısı unvanını aldı. 2010-2018 arasında dünyanın birçok şehrinde tadım eğitimleri verdi. Halen London IOOC’de jüri üyesi olarak görev almaya devam ediyor. 2014’te Fas’ta düzenlene bir yarışmada yine özel jüri üyeliği yaptı. 2015’te Milano EXPO’da düzenlenen Dünya Zeytinyağı Tadımcıları Yarışması’nda ikincilik derecesi aldı. Bu yıl Paris’te düzenlenen OLIONUOVODAYS’e özel jüri üyesi olarak katıldı.
İSRAİL VE İTALYA’DA JÜRİ
Birsen Can Pehlivan, 1972, Kars Arpaçay doğumlu. Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü mezunu. Yüksek lisansını Çanakkale 18 Mart Üniversitesi’nde zeytinyağı işleme teknolojisi ve kimyası üzerine yaptı. Mesleki hayatının 20 yılı sadece zeytinyağı üzerine çalıştı. Zeytinyağı kimyasal ve duyusal analiz laboratuvar müdürü olarak görev aldı. Halen özel bir zeytinyağı laboratuvarının yöneticiliğini yapıyor. 2005’ten itibaren zeytinyağı duyusal analiz teknikleri için özel olarak düzenlenmiş eğitimlere katıldı. Sonraki yıllarda bu alanda birçok eğitim aldı. 2007’den bu yana Türkiye’nin birçok yerinde duyusal analiz eğitimleri veriyor. Bu eğitimlerin birçoğunu İtalya’daki zeytinyağı duyusal analiz okulu ONAOO ile birlikte gerçekleştirdi. Ülkemizde zeytinyağı duyusal analiz panellerinin birçoğunun kuruculuğunu yaptı. Bu panellerde panel liderliği görevini üstlendi. Uluslararası jüri unvanına sahip. İsrail’de düzenlenen Terraolivo ile İtalya’da gerçekleştirilen EVOIOOC zeytinyağı kalite yarışmalarında jüri olarak görev alıyor.
DÜNYANIN EN GENÇ TADIMCISI
Ayvalık Ticaret Odası Duyusal Tadım Panel Lideri olan 32 yaşındaki Dr. Suzan Kantarcı Savaş, Dokuz Eylül Üniversitesi İstatistik Bölümü’nden mezun oldu. 2007’de yüksek lisansa geçişi sırasında yaptığı zeytinyağı tadımı araştırması ile kendisini bu sektörde ve alanda buldu. 2008’de Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Ümmühan Tibet’le tanıştı. 2009’dan itibaren de zeytinyağı tadımını tam anlamıyla öğrenmeye başladı. 2011’de UZZK bursuyla İspanya’ya gitti. Bu süreçten itibaren de zeytinyağı tadımında biraz daha profesyonel oldu. Halen Kırklareli Üniversitesi Ekonometri Bölümü’nde öğretim görevlisi olarak eğitim camiasında da görevini sürdüren Savaş, 4 yıldır, dünyanın en büyük ve prestijli zeytinyağı yarışması olan New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nın İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi farklı ülkelerden gelen 10 jüri üyesinden biri. Sektörün dünyadaki en önemli yayınlarından Olive Oil Times Dergisi’nde ‘dünyanın en genç tadımcısı’ olarak gösterilen Suzan Kantarcı Savaş, Türkiye’de ve yurtdışındaki yarışmalarda olmak üzere her yıl yüzlerce zeytinyağını kokluyor, tadına bakarak damak analizi yapıyor, kalitesini belirliyor, üreticilere yol gösteriyor.