Zeytinyağı zeytin ağacının meyvesinden elde edilen, mükemmel besleyici, duyusal ve fonksiyonel kalitede hakiki bir meyve suyudur. Zeytinyağının kusursuz kalitesi ağaçtan başlayıp şişede sona eren bir prosesin sonucudur. Zeytinyağında kaliteyi zeytinin çeşidi, hasat zamanı, hasat şekli, hasat edildikten sonra taşıma, sıkma, depolama ve ambalajlama etkilemektedir. Zeytinde gerek kendi özelliğinden, gerek doğal yapıdan kaynaklanan nedenlerle üretim miktarındaki değişimler fiyatına yansımaktadır. Türkiye’nin tarımsal üretimi için önemli bir ürün olan zeytinyağında fiyat oluşumu üretim ve pazarlama kanalında gerçekleşmektedir.
FİYAT DEĞİŞKENLİĞİNİN NEDENLERİ
Zeytinyağı fiyatları piyasada değişkenlik göstermekle birlikte birçok tüketicide kafa karışıklığına neden olmaktadır. Aslında buradaki kritik nokta fiyatların zeytinyağı üreticileri tarafından daha çok üretim ve satış aşamasındaki masraf kalemleri tarafından belirlenmesidir. Bu masraf kalemlerini aşağıdaki başlıklar altında ele alabiliriz.
* Zeytinin çeşidi: En iyi zeytinyağı en kaliteli zeytinden elde edilir. Diğer bir deyişle, zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli faktör zeytinin çeşididir. Her bölge zeytininin kendine özgü belirgin karakteristik özellikleri bulunur. Bölge ve yörelere göre farklılık gösteren zeytin çeşitleri iklim, toprak ve arazi oluşumuna göre şekillenir. Dolayısıyla zeytinin tadı, dokusu ve meyve verimi bölgelere göre değişkenlik gösterir. İyi kalite bir zeytinyağı elde etmek için erken dönemde hasat edilen zeytinler kullanılır. Erken dönem zeytinde yağ miktarı az olduğundan ortalama 1 litre zeytinyağı için yaklaşık olarak 12 kilo zeytine ihtiyaç vardır. Üzerine bir de zeytinyağının hammaddesini oluşturan zeytincilikte tarımsal üreticinin ağaç bakımı, mazot ve gübre maliyetleri gibi masraf kalemleri eklendiğinde zeytin üreticiliği yağ imalatındaki üretici ve nihai tüketici fiyatlarındaki artışı geride bırakmaktadır.
* Hasat: Hasat zeytinyağı üretiminin en önemli işlemlerinden biri olup zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesi elde edilecek zeytin-zeytinyağının miktarını ve kalitesini belirlediği gibi gelecek yıllardaki verim için de belirleyici olur. Özellikle natürel sızma zeytinyağı üretmek isteyen üreticiler zeytini ağaçtan elle ve el tırmıklarıyla toplatma yolunu seçerler. Zira bu yolla toplanan zeytinin kabuğu yırtılmayacağı, dokusu zedelenmeyeceği ve ezilmeyeceği için bu zeytinden en kaliteli zeytinyağı elde edilir. Dolayısıyla, ürünün doğru olgunluk döneminde toplanma zorunluluğu hasat için gerekli iş gücünün kısa bir periyotta aşırı derecede yükselmesine neden olmaktadır.
Zeytinlerin hasat zamanı toplanması için gerekli olan işçi sayısı çoğu zaman yeterli olmadığından işçi ücretleri sürekli artış göstermektedir. Zeytinde hasat önemli bir maliyet unsuru olup, uygulanan yöntemlere ve işletmenin özelliğine göre ürün maliyetinin yüzde 40-50’sini teşkil etmektedir.
* Sıkım: Zeytinyağı üretiminde hiçbir kimyasal işlem uygulanmadığı gibi zeytinin yapısına ve karakteristiğine zarar vermeyen kontinü veya hijyenik koşullara sahip geleneksel yöntemlerinin uygulandığı zeytin sıkma tesisleri kullanılmaktadır. Zeytinyağı üretim maliyetindeki değişken masraf kalemleri içinde iş gücünden sonra ikinci önemli masraf unsurunu zeytin sıkma tesislerinin işletme/hizmet maliyeti oluşturmaktadır. Ülkemizde zeytinyağı üreticilerinin tamamına yakını zeytinlerini yörelerindeki yağhanelerde sıktırarak zeytinyağı üretmektedir. Sıkım için yağhanelerden hizmet alan üretici firmalar sıkımdan elde edilen zeytinyağının litre başına ücret öderler. Sıkım yapılan tesis üretici firmaya ait ise zeytinyağı üretimi için zeytinlerin temizlenmesi, kırılması, zeytin hamurunun yoğurulması ve diğer işlemler için harcanan su ve elektrik, zeytinin sıkılması sırasında gerekli olan sıcak su temini için kullanılan yakıt, iş gücü, makinelerin revizyonu olmak üzere çeşitli değişken masraf unsurları bulunmaktadır.
* Verim ve çeşitlilik: Nihai maliyetin belirlenmesinde arz-talebin de büyük rolü vardır. İstisnai bir sezon nedeniyle piyasada fazla miktarda zeytinyağı olduğunda üreticilerin fazla hacmi hareket ettirmek için ürünlerinin fiyatını düşürmesi daha olasıdır. Çünkü zeytinyağı yıllandıkça daha iyi bir aromaya sahip olmaz. Aksine, zeytinyağı korunarak barındırıldığında bile raf ömrü 2 yılı geçmez. Uzun süre bekletilen veya çok iyi korunsa bile 2 yılı geçen zeytinyağında bayatlama meydana gelir. Bayatlayan zeytinyağının taze olandan çok belirgin bir farkı olmasa da besin değeri önemli ölçüde azalır. Bu nedenle üretici firma verimli bir sezon geçirdiğinde yağ stokunu eritmek için fiyatlarını indirebilir. Eğer tam tersi bir durum söz konusu olmuş ve hasat için kötü bir sezon geçirilmişse üreticiler kaybedilen karları telafi etmeye çalışırken fiyatlarını daha da yükseltebilir. Öte yandan, küresel pazarda birbirleriyle rekabet eden değişken niteliklere sahip benzersiz zeytinyağı çeşitleri bulunur. Üretilen zeytinyağının çeşidi ve ürünün genel kalitesi çok yüksek ve az bulunursa ürün fiyatının yüksek olması o kadar olasıdır. Çünkü daha az üretilen zeytinyağı daha kıymetlidir ve bu da piyasa fiyatını etkiler. Örneğin, yüksek polifenol değerlerine sahip coğrafi işaretli bir sızma zeytinyağını üretmek zor ve meşakkatlidir. Bu nedenle ayırt edici özelliklere sahip bir zeytinyağı kalite ve fiyat açısından normal dereceli yağlardan daha yüksek bir fiyata alıcı bulabilir.
* Ambalaj: Zeytinyağının piyasa değerinin belirlenmesi söz konusu olduğunda mesele sadece zeytinyağının kalitesi ve miktarı değil, aynı zamanda nasıl muhafaza edildiğiyle de ilgilidir. Ambalaj materyalinin fiziksel özellikleri zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde belirler. Zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik yağın kalitesi ve güvenliği için önemlidir. Ürün ne kadar kaliteli hazırlansa da uygun şekilde depolama ve ambalajlama yapılmazsa kalitede kayıplar görülecektir. Örneğin plastik kaplar, ışıktan, ısıdan veya nemden yeterli koruma sağlayamayacak kadar gözeneklidir. Ayrıca, plastiklerdeki küçük moleküller yağa sızabilir ve kalitesini düşürür. Birçok zeytinyağı üreticisi ürünlerini ucuz olduğu için pet şişelere ya da saydam cam şişelere koymaktadır. Oysa yüksek kaliteli bir zeytinyağı için yine yüksek kaliteli koyu renk ambalajlar tercih edilmelidir. Bu noktada, bazı yağların daha ucuza mal olmaları da onların hangi kalitede ambalajlandıklarıyla doğrudan ilgilidir. Bunlar göz önüne alındığında tekniğine ve standartlarına uygun olarak üretilen zeytinyağını doğru şekilde ambalajlayarak hem ürünün dayanıklılığını artırmak, hem de tüketicinin göz zevkine hitap etmek önemlidir.
* Pazarlama: Hangi sektörde yer alırsanız alın şu bir gerçek ki günümüzde pazarlama her şeydir. Ürünüyle ya da sunduğu hizmetle var olmaya çalışan ve zorlu bir sektörde yaşam mücadelesi veren butik zeytinyağı işletmeleri için marka ve marka stratejisi çok yüksek derece önem taşımaktadır. Bugün butik marka zeytinyağı satışları ağırlıklı olarak firma web siteleri, e-ticaret siteleri, sosyal medya kanalları aracılığıyla gerçekleşmektedir. E-ticaret sitelerindeki komisyon, sosyal medya reklam ücretleri de masraf kalemlerinden birini oluşturmaktadır.
* Nakliye/kargolama: Nakliye/kargolama dikkate alınması gereken bir diğer önemli faktördür. Bu, doğru taşıyıcının seçilmesini ve varışta üründe herhangi bir hasara veya kontaminasyona neden olmadan uygun teslimat süresinin sağlanmasını içerir. Üretici firma müşterisine gönderim maliyetleri için ‘ücretsiz gönderim’, ‘sabit ücret’ veya ‘belirli bir tutarın üzerinde ücretsiz gönderim’ gibi seçenekler arasından tercih sunabilir.
* Sonuç olarak: Yukarıda da belirttiğimiz gibi zeytinyağının piyasa değeri kalite, üretim süreci ve markalaşma dahil olmak üzere çeşitli faktörler tarafından belirlenir. Aslında iyi kalite, doğru üretilmiş bir zeytinyağı bütçeye ek yük getirmez. Tüm bu maliyet artışlarına karşın iyi zeytinyağı yine de bütçeniz için ekonomik bir seçimdir. Çünkü zeytinyağı yoğundur. Litresindeki zeytin oranı yüksek ve sağlıklıdır. Diğer yağlarla kıyaslandığında daha az yağ kullanarak daha derin lezzetler elde etmenizi sağlarken sağlığınızı da korur. İyi kalite bir zeytinyağının hayatınıza kattığı değer bütçenize getireceği ek yükten çok daha fazlasıdır.
KİMDİR?
1982 yılında Bursa’da doğmuş. İlk, orta ve liseyi Bursa’da okumuş. Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi Gazetecilik Bölümü’nden 2007’de mezun olmuş. İstanbul’da bulunduğu süre boyunca sektörel dergilerde muhabirlik ve editörlük yapmış. 2014’te Muğla Bodrum’da özel bir şirketin kurumsal iletişim departmanında basın yayın sorumlusu olarak çalışmaya başlamış. Görev yaptığı sürede ilgi duyduğu zeytinyağı sektörüne adım atmış. 2020’den bu yana Garandere Zeytinyağı Basın Yayın Sorumlusu ve blog yazarı olarak hayatını sürdürüyor.