Zeytin ve zeytinyağı dostu Ethem Yayla, Bilge Ağaç okurları için hazırladı.
DOMATES KURUSU
MALZEMELER
1 kase domates kurusu
2 yemek kaşığı nar ekşisi
2 diş sarımsak
Ceviz içi
1 çay bardağı zeytinyağı
YAPILIŞI
Domates kurularının üzerine kaynamış su dökün ve 20 dakika bekletin. Daha sonra kağıt havlu üzerine alın, suları iyice süzüldükten sonra jülyen kesin. 2 diş sarımsağı rendeleyin. 2 yemek kaşığı nar ekşisini ilave edin ve karıştırın. Jülyen doğradığınız domates kuruları ve ceviz içini de ekleyin. 1 çay bardağı zeytinyağını dökün ve tekrar alt üst edip servis tabağına alın. Üzerine yine bolca zeytinyağı gezdirin. (Unutmayın ki, domates kurusu zeytinyağında en bonkör davranacağınız kahvaltılıktır.)
FAVA
MALZEMELER
1 kase kuru bakla (bulabilirseniz gambilya)
1 orta boy soğan
1 çay kaşığı toz şeker (ya da 1 adet küp şeker)
1 çay kaşığı tuz
İnce kıyılmış dereotu
Limon suyu
Zeytinyağı
YAPILIŞI
1 orta boy soğanı yemeklik doğrayın ve 1 kase kuru bakla ile birlikte tencereye alın. Üzerlerini geçecek kadar sıcak su koyun. 1 çay kaşığı toz şeker ilave edip baklalar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Kıvama gelen baklaları rondoya alın. Zeytinyağı ve limon suyunu ekleyin çekin. (Parçalanmayan bakla kalmamasına dikkat edin.) Ayrı bir kapta dereotlarıyla birlikte güzelce karıştırın. Servis tabağına alın. İstediğiniz şekli verip üzerine tekrar zeytinyağı gezdirin. Unutmayın ki, fava en çok zeytinyağı kaldıran mezedir. (Derler ki, favayı zeytinyağı fabrikasına sokmuşlar. Bir kapısından girip diğerinden çıkmış. ‘Zeytinyağı mı gördük canım?’ demiş.)
KURU BAMYALI KURU BÖRÜLCE
MALZEMELER
1 kase haşlanmış börülce
Yarım kase limontuzunda haşlanmış kuru bamya
(Her ikisi de ne çok diri kalacak, ne de çok yumuşak olacak.)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 orta boy soğan
1 iri diş sarımsak
2 çay kaşığı erik ekşisi
1 çay kaşığı sumak ekşisi
(Hiçbiri yoksa yarım limonun suyu)
4 bardak su
Tuz, kırmızı pul biber, isteğe bağlı kuru atom biberi
Zeytinyağı
YAPILIŞI
1 orta boy soğanı ve 1 ii diş sarımsağı zeytinyağında soteleyin. Salçaları ekleyip tekrar soteleyin. 4 bardak suyu ilave edip kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra 1 kase haşlanmış börülceyi ilave edin. 5 dakika sonra da limontuzunda haşlanmış yarım kase kuru bamyayı ekleyin. Baharatları, erik ekşisini, sumak ekşisini ya da yarım limonun suyunu ve isteğe bağlı olarak kuru atom biberini de katın. Börülce ve bamyaların piştiğinden emin olduktan sonra ocaktan alın.
TERBİYELİ ISPANAK KÖKÜ ÇORBASI
MALZEMELER
1 kilo ıspanağın mikrodalga ya da buharda haşlanmış kök kısmı (yaklaşık 1 dolu kase)
1 orta boy soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
4 bardak su
2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç
1 çay kaşığı tuz
TERBİYESİ İÇİN
1 kase süzme yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
SOSU İÇİN
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı acı biber salçası
1 çay kaşığı toz nane
YAPILIŞI
Bir tencerede tereyağını eritin ve zeytinyağını koyun. İçine küçük doğranmış (kuş gözü) 1 orta boy soğanı ekleyin. Rengi pembeleşip yumuşayıncaya kadar sote edin. Haşlanmış ıspanak köklerini de ilave edip. Kaynamış 4 bardak suyu ekleyip birkaç dakika kadar kaynatın. Sonrasında bu kaynayan sudan alıp hazırladığınız terbiyesini ekleyin. Kesilmemesi için ara ara karıştırın. Terbiyesi için önce 1 kase süzme yoğurdu zeytinyağı ile krem şanti kıvamına gelene kadar çırpın. Daha sonra 1 yemek kaşığı unu ekleyip çırpmaya devam edin. Sarımsağı rendeleyin. Kaynamakta olan çorbanın suyundan kaşıkla alıp koyu ayran kıvamı elde edin. Bu karışımı azar azan çorbaya dökün. Pirinçleri de ilave edip 5 dakika daha kaynatın. Üzerine hazırladığınız sosu dökün ve afiyetle kaşık kaşık yiyin. Sos hazırlığı içinse küçük bir tavada yarım çay bardağı zeytinyağını kızdırın. İçine 1 tatlı kaşığı acı biber salçası ve 1 çay kaşığı toz nane koyup kokusu çıkana kadar ocakta döndürün.
NOHUTLU PAZI KAVURMASI
MALZEMELER
1 bağ pazı
1 orta boy soğan
1 çay bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı kışlık domates sosu
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı acı biber salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI
Yarım çay bardağı zeytinyağında ‘kuş gözü’ tabir edilen minik doğranmış 1 orta boy soğanı soteleyin. 2 yemek kaşığı kışlık domates sosu, 1 tatlı kaşığı domates salçası ve 1 tatlı kaşığı acı biber salçasını ilave edin. Birkaç dakika kendi halinde pişmesini sağlayın. Daha sonra yıkanıp doğranmış 1 bağ pazıyı ekleyin. 1 çay bardağı haşlanmış nohutu koyun. Ve 15-20 dakika kendi halinde pişirin.
KİMDİR?
Ethem Yayla, 1974 Uşak doğumlu. Çocukluğu bu bölgenin köylerinde geçtiği için Ege ve Girit mutfağını çok seviyor. Bu eşsiz lezzetleri hem yapıyor, hem de fotoğraflarını çekiyor. Ankara’da yaşıyor. Özel bir üniversitede görev yapıyor.