Herkes doğru bilinen yanlışları yazıyor. Eh, ezber bozan bir zeytinyağcı olduğuma göre yanlış bilinen doğruları yazmak da bana yakışır.
1. Filtreli zeytinyağlarının doğal olmadığını, hatta rafine edildiğini zannedenler yanlış biliyor.
Zeytini yağa dönüştüren makineler her ne kadar eskiye göre fazları daha iyi ayırabiliyor olsa da yine de elde edilen yağlara yüzde 1 kadar meyve eti ve suyu kaçmaktadır. Direkt çiftçiden alınan veya filtresiz olarak etiketlenen taze yağlarda buzlu cam gibi opak görüntüyü sağlayan şey su ve meyve eti partiküllerinin yağdaki süspansiyonudur. Ne yazık ki bu doğallık atfedilen görüntüyü veren maddeler zeytinyağını yavaş yavaş bozar. Hele bir de sıcak yerde beklediyse birkaç ay sonra o partiküllerin çöktüğünü ve şişenin dibinde biriktiğini, o birikintinin sirke anası formunu aldığını görecek, tadına baktığınızda da ekşimiş olduğunu hissedeceksiniz. Bunun sebebi suyun yağı hidrolize etmesi, meyve etinin de fermente olmasıdır. Posayla bekleyen zeytinyağının hem duyusal, hem de kimyasal değerleri olumsuz etkilenir. İşte bu nedenle konvansiyonel Zeytinyağı firmaları hem maliyet, hem de fire oluşmasına rağmen zeytinyağını muhakkak filtre ederek depolar ve ambalajlar. Filtrasyon işlemleri tamamen mekaniktir. Mineral tozu ve selülozdan hazırlanan kizelgur filtresinden yağ geçerken suyu ve meyve eti parçacıklarını bırakarak temizlenir, ardından özel kağıt filtrelerden geçirilerek tamamen parlak bir görüntüye kavuşturulur. Bu basit işlemler doğallığı bozmadığı için de “Natürel” ibaresiyle satılabilmektedir.
2. “Pet şişede satılan zeytinyağları kanser yapar” diyenler de yanlış biliyor.
Gıdayla temas eden malzemelerden gıdaya kimyasal madde aktarılmasına ‘migrasyon’ denir. Cam da dahil tüm temas yüzeyleri az ya da çok migrasyon oluşturur. Önemli olan bu migrasyonun güvenli sınırlar içinde kalıp kalmadığıdır. Günlük hayatımızda plastik türevi gıda ambalajlarını yoğun olarak kullanmaktayız. Tüm plastik şişeler aynı değildir. Her ürüne göre farklı hammaddelerle ambalajlar üretilir. Su şişesi, deterjan şişesi, kola şişesi, yağ şişesi aynı malzemelerden yapılmaz. Eğer su için veya meşrubat için üretilmiş ve kullanılmış bir plastik şişeye zeytinyağı konuluyorsa ve güneşin altında satışa sunuluyorsa elbette daha yoğun migrasyon oluşabilir. Ambalaj sanayicileri ve halk sağlığını gözetmekten sorumlu kurumlar her gıda maddesinin özelliğine tavsiye edilen son kullanım tarihine, günlük tüketim miktarına, temas yüzey alanına ve depolama sıcaklığına göre ambalajları migrasyon testleri uygulayarak güvenli limitler içinde kalıp kalmadığını kontrol ederler. Sadece Türk makamları değil, ihraç edildiği için Japonya’sından ABD’ye tüm dünya makamlarınca güvenli kabul edilip pet şişedeki zeytinyağlarının tüketicilere ulaşmasına müsaade edilmektedir. Sıfır migrasyon daha iyi değil mi? Elbette daha iyi ama fayda-maliyet ve risk bağlamında doğru kullanım şartlarında uygun maliyeti güvenilir sınırlarda sağladığı için pet kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır. İçtiğimiz sular ve meşrubatları pet şişede ve litrelerce umarsızca tükettiğimiz halde bir öğünde en fazla bir kaşık kullandığımız zeytinyağı için aşırı hassasiyet göstermeyi rasyonel bulmuyorum.
3. Riviera zeytinyağının ve prina yağının sağlıksız olduğunu söyleyenler de yanlış biliyor.
Dünyada 200 milyon tondan fazla çeşitli bitkilerden elde edilen sıvı yağlar tüketilmektedir. Bunların en fazla yüzde 1’i natürel, yani mekanik yöntemle elde edilip rafinasyon uygulanmadan tüketime sunulabiliyor, gerisi çoğunlukla hekzan ile ekstrakte ediliyor ve rafinasyonla tüketilebilecek duruma getiriliyor. Rafinasyon işlemi bu yağları bozmak, insanları zehirlemek, sağlıklarıyla oynamak için değil; aksine, doğal halleriyle tüketilmesi mümkün veya doğru olmadığı için kusurlarından arındırmak, iyileştirmek, sağlığa uygun şekle getirmek amacıyla yapılmaktadır. Riviera zeytinyağı mekanik yöntemle elde edilmiş, ama kusurlu zeytinyağının rafine edilip iyileştirilerek yüzde 10 civarında natürel zeytinyağı ilavesiyle sunulmasıdır. “Prina yağı nedir?” derseniz, zeytinin yağı mekanik olarak alındıktan sonra meyve etinde kalan yağ diğer bitkisel yağlar gibi hekzanla muamele edilerek çıkarılır. Bu yağ rafine edildikten sonra yine yüzde 10 civarında natürel zeytinyağı ilave edilerek zenginleştirilir. Yani her ikisi de en fazla diğer bitkisel yağlar kadar işlem görmektedir. Dünyada ve ülkemizde yoğun olarak kullanılan bitkisel yağlar için hiçbir şey söylemezken yalnızca zeytinden elde edilmiş bu yağ versiyonlarını kötülemek ne yazık ki yine bizim zeytinyağcıların işidir. İnanılanın aksine hekzan ile ekstraksiyon ve rafinasyon yağ endüstrisinin rutin uygulamalarıdır. Mesela bizde zeytinyağı denilince akla natürel zeytinyağları gelirken, dünyada rivieranın karşılığı olive oil veya pure (saf) olive oil’dir. Bu yazdığımdan natürel zeytinyağı düşmanlığı anlamı çıkartanlar olabilir. Çok düzgün işlenmiş ve korunmuş butik natürel sızma zeytinyağı el yapımı Rolls Royce gibi kıymetlidir, ama herkes ulaşamaz. Konvansiyonel zeytinyağı E kasa, riviera da C kasa Mercedes’tir. Prina yağı ise zor şartlara dayanıklı bir Lada Niva’dır. Türkiye’de zamanında çok fazla kötülendiği için satılmaz, ama iyi bir kızartma yağı olduğu için ABD başta olmak üzere pek çok ülkede aranılan ve fiyatı gittikçe yükselen bir üründür. Günün koşulları çerçevesinde imkan ve kabiliyetlerimiz el verdiğince 400 bin çiftçimizin emeğinin, satın alanın ise parasının hakkını mümkün olan en iyi şekilde verecek, birbirinin alternatifi ya da rakibi değil; tamamlayıcısı, tek bir ekolü kutsayan değil, farklı kullanım alanları ve farklı bütçelere uygun zeytinyağı varyasyonlarını üretmek ve geniş tüketici yelpazesine ulaştırmak ortak hedefimiz olmalıdır.
